Rodolfo Castellanos, un cocinero que rescata tradiciones oaxaqueñas

La cocina de Rodolfo Castellanos, chef del restaurante Origen, refleja el amor a su querida Oaxaca. Conocerlo es adentrarse al estado mediante la cultura, los sabores y sus tradiciones.

Por Gaby Vázquez

Para Rodolfo Castellanos, chef del restaurante Origen, la riqueza gastronómica de Oaxaca radica en las costumbres y tradiciones que ofrecen cada una de las regiones del estado. Desde su cocina, Rodolfo afirma que su intención es modernizar los sabores ancestrales, pero con el uso de ingredientes oaxaqueños: lo que no puede faltar a la hora de cocinar son los chiles y las hierbas.

Valorar los ingredientes, por más sencillos que sean, nos aporta un plus en nuestra identidad como oaxaqueños. A mí me gusta combinarlos con lo mi propia historia de cocinero”, dice Rodolfo Castellanos.

Oaxaca tiene una acumulación de energía que, para Rodolfo, es inexplicable. Los lugareños tienen influencias de todos lados y la gente está orgullosa de su región, por ello, la identidad cultural permanece bien definida. En el estado considerado con mayor biodiversidad del país, el chef encuentra la paz en un viaje a las montañas o playas oaxaqueñas.

«Top Chef fue un reto interesante»

En 2016 Rodolfo Castellanos participó en la primera temporada de Top Chef México, serie donde se coronó como el gran ganador. A esta experiencia la define como «única» y como un «reto muy interesante» lleno de exigencias. Rodolfo afirma que disfruta de estar en constante presión, porque es esa chispa la que enciende su adrenalina.

Además, asegura que Top Chef México lo puso a prueba al 100% en un periodo corto de tiempo, pues solo tenía que actuar sin detenerse tanto a pensar, aunque reconoce que «analizar las cosas con calma ayuda», en el programa se dio cuenta que los primeros instintos son los correctos y los que tienes que seguir.

Sus corazonadas, afirma, son resultado de una acumulación de todos los conocimientos adquiridos, fruto de su preparación, experiencia y de cómo percibe las cosas.

Después del programa, la pregunta era qué seguía para Rodolfo, pero para él lo único que quedaba era seguir «chambeando», sabía que no sería un tema de medios ni de televisión: él fue a Top Chef porque era un programa para cocineros y no porque se tratará de un concurso de popularidad, pues a él lo más le gusta es cocinar.

Una cocina que disfruta

El chef de Origen afirma que actualmente tiene la libertad de trabajar en una cocina que ofrece platillos que a él le gustan y, sobre todo, en la que disfruta su vida alrededor de su profesión, pues aunque es un trabajo demandante, no quiere olvidarse de hacer las cosas fundamentales de su vida.

“No quiero imponer ningún estilo ni hacerlo muy complejo, simple y sencillamente quiero honrar lo que ya tenemos de una manera consciente y bien presentada”, contó Rodolfo a Culinaria Mexicana.

Cocineras tradicionales

La gran fortuna de las cocineras tradicionales es crecer como personas que aprendieron a cocinar y que desde pequeñas estás involucradas en la cocina, ellas tenían que darle de comer a su familia.

“¿Son representantes de la gastronomía mexicana más pura que puede haber? Sí. ¿Son las maestras cocinas de las cuales tenemos que aprender? Sí, pero esa es obligación nuestra, no de ellas”, dice Rodolfo.

Creció viendo a su mamá cocinar y eso le dejó los sabores de casa marcados y reconoce que sus padres hicieron muy bien su labor porque le inculcaron el trabajo y amor al oficio, dejando atrás los intereses que puede haber como ser famoso, ganar dinero o salir en la televisión.

Resultado de años de trabajo

Después de cocinar en Francia y llevar muchos años trabajando en su profesión, Rodolfo afirma que sigue sin saber nada, pero recuerda que a sus 23 años era un aprendiz que estaba enfocado en absorber lo más que pudiera y hoy en día el trabajo le ha rendido resultados.

Por último, dice que uno de los principios básicos que todos los cocineros deben de tener es «respetar el producto y lo que éste significa; no nada más hacerlo bonito y darle un método de cocción adecuado, sino el trato, la producción y la compra justa».

Rodolfo es un claro ejemplo de dedicación y pasión por su trabajo. Vale la pena conocer su historia, comida y el amor a su tierra.

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