Lo social y lo sostenible ante las desigualdades alimentarias

Es innegable que 2020 fue un año crítico para la salud y la economía de la población mexicana a causa de la pandemia por COVID- 19; este 2022 comienzan a analizarse más los estragos de sus efectos, que siguen presentes. La alimentación, escrito así para abordar su amplitud, como parte de esa cadena también ha sido afectada. Tenemos que hablar de seguridad alimentaria, de diferentes contextos.

Por Mariana Castillo Hernández

Almanaque de la Cocina Nacional IV

Hace unos meses en una comida casual alguien me decía que le daba gusto ver establecimientos nuevos abriendo y a otros creciendo, que parecía que el panorama pintaba mucho mejor que antes. Si bien su comentario no era malicioso, reflexioné un poco. Pensé y contesté que si bien eso pasaba en ciertos sectores, o a simple vista en algunos perfiles de Instagram, la realidad, en su amplitud, es diversa, más compleja, llena de claroscuros.  

Para evitar decir generalidades o opinar al tanteo, los estudios socioeconómicos, los análisis estadísticos, funcionan para que observemos qué está pasando en una realidad más amplia que la que podemos apreciar desde nuestra cotidianeidad. Que el sector gastronómico pueda interesarse en estos para que, desde lo que le compete, incida y sea parte de una cadena de cambios y mejoras, puede ser algo benéfico desde lo solidario y la colectividad. 

Si bien los discursos sobre lo sostenible abundan en relación con el origen de los insumos para los platillos, también deben pensar en lo social, deben accionar. Preguntarse de qué manera puedo aportar a las personas de un entorno específico desde mi proyecto y también cómo mejoro mis prácticas, transformo mis discursos —desde ahí hay una incidencia vital también— y hasta cómo no afecto con prejuicios y abusos, es fundamental.

Hay dos documentos qua aportan datos relacionados por “desmenuzar”, estos son clave: la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición Continua COVID-19 del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) y la Encuesta sobre los Efectos del COVID-19 en el Bienestar de los Hogares con Niñas, Niños y Adolescentes en la Ciudad de México (ENCOVID-19 CDMX) realizada por el Instituto de Investigaciones para el Desarrollo con Equidad (EQUIDE) IBERO, Evalúa Ciudad de México y UNICEF.

La primera apunta que solo el 40 % de los hogares lograron mantener su seguridad alimentaria en 2020 y que el gasto en alimentos preparados o consumidos fuera del hogar disminuyó: ambos tienen que ver con el poder adquisitivo de las personas —y los cambios de prioridades de los gastos que las familias tuvieron se volcaron hacia la salud, además de vivienda y alimentación en casa—. También se analizó que 1.1 millones de hogares en México dejaron de tener seguridad alimentaria y que la inseguridad en este rubro fue mayor en zonas rurales que urbanas (28.1 vs 18.8 %).

La segunda señala que la seguridad alimentaria de los hogares cayó de 39 % en abril de 2020 a 27 % en marzo de 2021. 61.5 % de los hogares de la Ciudad de México reportaron pérdidas en los ingresos; situación que se compara con 65.5 % a nivel nacional: en esta entidad, la capital, la más poblada del país, la pobreza alcanzó a 13% de la población; a 43 % no le alcanza para necesidades básicas y al 12 % ni siquiera para la canasta alimentaria. Siete de cada diez hogares de estratos bajos no han recuperado su fuente de ingresos. 

En resumen, una alimentación sana, variada, suficiente y constante es imposible para quienes están en desventajas sociales, en “vulnerabilidad”. Y escribo entre comillas esta palabra porque la vulnerabilidad puede ser un término que encierra diferentes significados y recovecos, de acuerdo con la posicionalidad desde dónde la nombremos. ¿Por qué son vulnerables? Quizá esta es la pregunta más ad hoc y esto tiene que ver con sistemas intrincados que ponen en desventaja a unes más que a otres. 

Desde el enfoque de los programas de asistencia, alguien vulnerable es quien acumula desventajas derivadas de un conjunto de causas multifactoriales, sistémicas y culturales como lo son niñes; juventudes en situación de calle; migrantes; personas con discapacidad; mujeres; adultes mayores, así como pueblos originarios y habitantes de poblaciones rurales. 

Y si bien los sectores públicos son quienes deben establecer medidas efectivas para evitar el aumento de estas cifras, que las empresas del sector privado conozcan el panorama también importa para que haya conciencia y acciones coordinadas, así como maneras de establecer alianzas más justas; equitativas y con una narrativa horizontal, de tú a tú, sin violencias simbólicas o explícitas.

Cocina social, compartir para quienes lo necesitan

Un ejemplo relacionado con la cocina social es Gastromotiva, iniciativa del brasileño David Hertz que comenzó en 2006 en su país y que inició operaciones en México desde 2016. Silvia Camacho, coordinadora académica de Gastromotiva México, platica que en 2020 hubieron muchas donaciones para otorgar comidas solidarias tanto a doctores que atendían la emergencia; como a casas hogares; albergues y refugios de inmigrantes:

“La gente se tocó el corazón por el inicio de la pandemia, pero hay hambre a diario. Es como sucedió en el temblor de 2017. Primero muchos se solidarizan, y luego pasa el tiempo, la gente vuelve a su rutina, o también se vio afectada económicamente. Dependemos de empresas que nos han dado insumos o recursos”.

Cada comida les cuesta 75 pesos y buscan que sea reconfortante, balanceada y nutritiva, de 300 a 450 gramos. Han entregado 58 mil comidas desde abril del año pasado y quieren continuar pues observan que el tema de la necesidad no solo prevalece sino que aumenta. “Si bien ya hay menos hospitalizados, en las casas hogares, refugios y albergues hay un aumento de necesidades. Por ejemplo, en uno que visité donde hospedaban a 30 migrantes ahora están a una capacidad de 90; lamentablemente han tenido que duplicarla y hasta triplicarla”.

Fotografía cortesía de Gastromotiva

El reto de organizaciones de este tipo ha sido y es la recaudación, pero otros que son a veces menos visibles son los estigmas. Silvia dice que hay quienes no quieren apoyar temas de migración o disidencias y que “solo apoyan a mexicanos o niños”. Ella dice que cada quien tiene una identidad y está bien, pero quiere invitar a que haya más apertura porque la necesidad sigue aumentando. Desgraciadamente, a muchos perfiles como lo son la comunidad LGBTIQ+ y otros sectores pocos les quieren apoyar.

“Invito a que los restaurantes y hoteles se acerquen y nos den esos alimentos que estén en las últimas y que aún se puedan aprovechar para transformarse”.

Precisamente, el tema del desperdicio está ligado a cómo se puede incidir: dentro de su filosofía y enseñanzas está en que nada se tira y hay aprovechamiento máximo: productos; cortes que sobraron; “colitas” de verduras; se hacen conservas; mermeladas… Reciben donativos del Banco de Alimentos y donaciones de restaurantes. 

El Huequito, por ejemplo, dona salsas y sopas que tienen un par de días de vida solamente y se usan para hacer pastas y otros guisos no caldosos para poderlos empaquetar y transformar fácilmente, no los tiran y buscan que la logística intente entregar estos para su uso inmediato. El tema es conocer qué se puede aprovechar en un segundo uso y cómo, aunque la merma diaria sea algo normal. Asimismo, buscan evitar las donaciones inservibles —hay quienes les daban productos con moho—. 

Lo que hay que destacar es que el pilar focal de esta organización es la educación. Su Curso de Auxiliar en Cocina, el primero de sus programas, es una capacitación en técnicas básicas de panadería, repostería y cocina mexicana durante tres meses, a fin de que quienes egresan tengan herramientas para la vida laboral. Desde Gastromotiva se les encuentra un lugar de trabajo en restaurantes. Desde su inicio hasta la fecha, han graduado a más de 499 alumnes, en 14 generaciones y el 60 % están laborando. 

Además, debido a la pandemia, además de las comidas solidarias, abrieron un curso en línea de Formación Emprendedora de Micro Negocios Gastronómicos con enfoque en gastronomía social. 60 % del total de quienes se capacitan son mujeres, la mayoría vienen de fundaciones y casas hogar; 25 % están en condición de refugio o son inmigrantes y hasta tuvieron un chico en prisión tomando clases.  También, personas con VIH, mujeres que sufrieron violencia y jóvenes que han estado en pandillas y que quieren aprender un oficio para tener empleo.

“La generación catorce fue la primera que tuvo representación trans y estamos orgullosos”, afirma Silvia.

Dentro de los saberes que comparten están algunos relacionados con desarrollo humano, sexualidad y género, también se habla sobre equidad. “Llegan con un no valgo, no merezco y no tengo y este es un curso intensivo de sí pueden, sí valen, sí merecen. Pueden cambiar su vida y transformarse por su cuenta. Son perfiles a los que la misma sociedad no les damos la oportunidad y ellos se la creen, que no merecen, que no son útiles, pero cuando les damos un gigante, aprovechan”.

Las edades de estos programas están dentro del rango de los 18 a los 45: “antes solo era hasta 35, pero quienes aplicaban sobre pasaban. Quienes buscaban empleo eran, mayoritariamente, mamás solteras. Tengo personas entre los 22 y 34, pero también nos hemos dado cuenta que habían jóvenes entre 16 y 17 que por alguna circunstancia tienen que valerse por sí mismos”. Becar a cada participante en la modalidad presencial cuesta 18 mil pesos y en el online, cuatro mil. 

Fotografía cortesía de Gastromotiva

Sin alianzas y diálogo de saberes no hay horizontalidad

Labrar relaciones de confianza con quienes se dedican a la agricultura y quienes son el sector primario, de donde vienen los alimentos y lo que consumimos, así como con quienes cocinan en un pueblo originario o rural implica establecer diálogos de saberes; escuchar; ser claros con los acuerdos; no imponer ni mucho menos pretender que pagándoles están a nuestra merced y deseos. “Lo más importante es hacerlos partícipes de las soluciones. Regularmente, a los pueblos campesinos, populares, indígenas y afro descendientes se les toma como actores que necesitan apoyo, que son vulnerables y que se están muriendo de hambre, en muchos de los casos no es así.

«Se les debe consultar como agentes de cambio de una realidad distinta a la ciudad”, dice Tihui Campos, directora de Cultura Alimentaria de la Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas de la Secretaría de Cultura, quien opina que esta pandemia vino a descubrir que muchos de los discursos solo eran eso, discursos y que no tenían una base en el trabajo constante. Al preguntarle sus recomendaciones para acercarse a la otredad, ella dice que, aunque suene simple, no lo es tanto para ciertos sectores. Reconocernos como iguales, con los mismos derechos y obligaciones: “lo que hay que buscar es que nos vaya mejor en una cadena de colectividades”.

Hay proyectos que son ejemplo de incidencias mayúsculas como Semillas de vida, una fundación que existe desde 2006 con la misión de proteger las semillas nativas y luchar en contra del maíz transgénico. Nació antes del boom que vive el tema del maíz en la actualidad, antes de la declaratoria de la UNESCO que puso a las cocinas de México en el foco de atención (y que, en palabras de Tihui “ha servido para que ciertos sectores se beneficien, lo cual no es culpa de esos sectores sino la perspectiva que se le da”). Su existencia es valiosa y sus acciones son múltiples; entre las cuales está la difusión, pero la campaña “Sin maíz no hay país” sirve de caso para ejemplificar lo que esfuerzos conjuntos con dirección ideológica y miras hacia cambios estructurales logran. 

Esta iniciativa, posible gracias a diversos aliados y a las organizaciones campesinas, se inició en 2007, explica Malin Jönsson, coordinadora de Semillas de Vida.

“Uno de nuestros ejes son las alianzas, sin ellas no hay cambio y no podemos avanzar“.

«En esa campaña están involucradas 300 organizaciones de derechos humanos y de diferentes ámbitos de la sociedad. Otro ejemplo es el Día del Maíz que ha provocado iniciativas y foros alrededor de la protección campesina de maíces nativos. O la Alianza por Nuestra Tortilla, que ya integró a otros sectores como los negocios, a fin de acercarnos a los consumidores con el tema de salud alimentaria». Y se añade a estos la histórica decisión que ratifica medida precautoria a favor de maíces nativos, milpa y derechos colectivos, gracias al esfuerzo de la Colectividad Demandante en Defensa del Maíz Nativo.

Fotografía cortesía de Sembrando Vidas

Malin opina que la sostenibilidad implica no solo la trazabilidad de la semilla sino que no haya sobreexplotación de la mano de obra o del medio ambiente, que haya pago justo y respeto a la agro biodiversidad cultural; que todo crezca de la mano con la revaloración de la milpa y que sea rentable para quienes son parte de cada proceso.

“Por un lado es muy positivo este interés que hay por el maíz, necesitamos empuje; que se difunda y se aprecie, pero también veo peligros como que se olvide que las más explotadas son las comunidades campesinas e indígenas. La ola de éxito del maíz nativo también debe llegar a ellos y que no suceda como el caso de la quínoa en Bolivia donde los campesinos no tienen dinero para consumirlo y prefieren venderlo”. Para ella, desde la semilla a la mesa, se debe recibir pago digno y que no solo se vuelva una cuestión de élite. 

Tihui y Malin concuerdan en que ya son necesarias las ferias gastronómicas presenciales, esas que se hacen desde las comunidades en cada estado por su gestión y en colonias populares con platillos de la milpa; con guisos tradicionales de ingredientes locales y de temporada; a precios accesibles para difundirlos más; para lograr que la gente que no los come, los conozca; que quienes los perdieron se reconecten y que quienes los conservan sigan el legado de la memoria y el presente cambiante —así es la tradición, muta y se adapta—. 

La ética y las buenas prácticas están también en reconocer a las comunidades, que hayan tratos claros y un pin- pon, qué me das, qué te doy no solo qué me llevó.

«El robo, la apropiación cultural, es terrible, las compañeras se deprimen se sienten utilizadas, desvalorizadas. Hay que enseñar a compartir saberes, pero también a devolver beneficios; pues abren sus puertas, sus fogones y merecen que les vean como quienes hacen un trabajo valioso, reconocido. Hay que difundir no con un objetivo folclorizante: no queremos que la señora cocinera tradicional de un pueblo otomí vaya a un restaurante de lujo a hacer tortillas ocho horas; eso no es dar a conocer”.

Proyectos como Jóvenes artesanos, dirigido por la gestora cultural Aída Mulato es un ejemplo con 11 años de existencia en la Ciudad de México: realizan rutas y recorridos conscientes a diferentes estados para integrar la narrativa completa. Artesanías, medio ambiente y cocina, no están desligadas una de la otra; la comida no es un accesorio que se entiende sin lo demás y es autogestivo: las personas participan en la creación de estas vivencias. Ella y su equipo acercan lo que familias en estados como Puebla; Guerrero; Oaxaca y más elaboran, desde alimentos, destilados, huipiles y más, a quienes habitan en la urbe. Su intención no solo es un tema de comercio por comercio sino que hay detrás conocimiento, acercamiento humano, apreciación de lo diverso, respeto mutuo.

Isela Islas es cocinera y productora en San Felipe Sultepec, en el municipio de Calpulalpan; entre milpas y magueyales, dos cultivos relacionados y que son parte del imaginario, de lo cotidiano, en esta región. Alejandro Sánchez, su esposo y equipo, sabe que en el cuidado de sus tierras está la riqueza, la “no vulnerabilidad”.

Isela Islas/Fotografía: Mariana Castillo

Esta familia conoce del campo, del maíz y del maguey, los 365 días del año viven gracias a ellos; todo el año hay alimento que de ahí proviene. Pero esto se está perdiendo, advierten, no solo por la falta de interés sino porque los precios del maíz y otros cultivos son irrisorios comparados a lo que gastan cada año en su cuidado y mantenimiento. Si las siembras no continúan, no habrá soberanía alimentaria ni cultura alimentaria ni futuro: ahí está lo truculento de la vulnerabilidad, es sistémica.

Por último, el hambre está ahí, advierte Tihui: “No es posible que vivamos en un país donde un  50 % no la está pasando bien y no tiene qué comer. Podrás tener las mejores prácticas y políticas públicas, o las mejores intenciones, pero sí pasan hambre el problema sigue ahí. Y uno de los casos más complicados es el racismo alimentario; los jóvenes que se van del campo a la ciudad son discriminados por sus pares porque comen quelites; frijoles o la comida de su comunidad, es importante que dejemos de asociar a estos alimentos con pobreza porque hay una alimentación para cada cultura”.

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