Cinco platillos que tienes que probar en Jalisco

La gastronomía de Jalisco es una de las más ricas y abundantes de todo el país; descubre la historia y los ingredientes que componen a cinco emblemáticos platillos.

Por Evelyn Castro

El estado de Jalisco está repleto de relieves y ecosistemas que ofrecen una extensa gama de ingredientes que constituyen la gastronomía jalisciense. En el centro de este estado es común encontrarse preparaciones típicas, preparadas de generación en generación por los grandes maestros cocineros; mientras que, en la costa, se puede degustar de un sinfín de platillos elaborados con ingredientes frescos del mar.

A continuación, te presentamos cinco platillos emblemáticos, que no te puedes perder en tu próxima visita al estado de Jalisco:

El Lonche tapatío

Aunque en apariencia son muy similares a las tortas ahogadas, los lonches tapatíos se preparan con bolillo fleiman y no con birote salado lo que, de inicio, marca una diferencia en sabor y consistencia. Este alimento -parecido en esencia a la torta en la Ciudad de México- va aderezado con una mezcla de crema y mostaza, y se rellena de pierna o panza de cerdo, pollo, milanesa o queso.

A pesar de que también existen lonches bañados en salsa, ésta es mucho más espesa que la de las tortas ahogadas y se elabora con base de caldo de carne, puré de tomate y chipotle.

Se dice que la receta de los lonches tapatíos es de la señora Emma Benítez de Collado, quien los popularizó en los años cuarenta cuando fundó, junto con su esposo Guillermo, la lonchería Gemma en la esquina de Chapultepec y Lerdo de Tejada, en Guadalajara.

Torta ahogada

En Jalisco se utilizan 15 variedades de chile, para elaborar 51% de las recetas tradicionales y son las tortas ahogadas el vivo retrato de que los jaliscienses tienen un peculiar placer por enchilarse.

Este alimento ciento por ciento tapatío necesita de tres ingredientes básicos para su elaboración: el birote salado, las carnitas de cerdo y dos tipos de salsas (la que pica y la que no pica).

El birote es pieza fundamental para hacer una torta ahogada con éxito. Su consistencia debe ser resistente al soporte y capaz de aguantar la salsa sin desbaratarse; a pesar de que su costra debe ser crujiente, es importante que el interior del pan sea suave.

El relleno de la torta ahogada es de carnitas de cerdo y, aunque popularmente se utiliza la pierna cocinada en la propia manteca del animal, también puedes encontrar la maciza mezclada con buche, pancita o lengua. Los más aventurados también la ofrecen con camarón, queso o pollo con aguacate.

La salsa picante, que da origen al nombre de torta ahogada está elaborada con chile de árbol -especialmente el que se cultiva en Yahualica-, vinagre y sal. Una salsa igual de sabrosa, pero menos picosa, es la que se elabora con jitomate crudo, agua, cebolla, ajo y orégano seco.

Torta ahogada

Carne en su jugo

La carne en su jugo es considerada una comfort food para quienes sufren de un resfriado o simplemente buscan consolarse en los días de frío.

La base de este plato consiste en freír tocino en una olla grande a la que después se le añade carne de res, e ingredientes como tomate verde molido, chiles jalapeños y agua. La cocción debe ser a fuego lento para que todos estos elementos suelten poco a poco su jugo.

La carne en su jugo se acompaña con frijoles de olla y trozos de tocino; tradicionalmente, este emblemático platillo se come con tortilla y se acompaña con limón, cebolla picada, chile serrano y cilantro.

De acuerdo con el libro “Sabor que somos, las culturas populares de Jalisco” el primer establecimiento en ofrecer carnes en su jugo fue el restaurante De la Torre, sitio donde afirman haber inventado este guiso en el año 1958.

Carne en su jugo/Foto tomada de Facebook Karnes Garibaldi

Birria

Originalmente de chivo, pero también elaborada con borrego, res, ternera, cerdo, carpa, bagre y conejo: la birria es un platillo por excelencia del estado de Jalisco.

Aunque mucha de la maestría se encuentra en el birriero, la esencia de esta preparación parte de la sazón del caldillo y la cocción de la carne del animal, que puede ser al vapor, y tatemada en hornos y fogones.

Elaborar el caldo no es cosa fácil. Éste se prepara con el jugo que suelta el animal y un puñado de ingredientes como el chile ancho, chilacate, guajillo o pasilla; también se le agrega ajo, comino, clavo, pimienta, mejorana, vinagre, jengibre y ajo, según el cocinero.

Para encontrar esta deliciosa opción no hace falta más que recorrer los mercados más icónicos del centro de Guadalajara; acudir al barrio de las Nueve Esquinas, donde se concentra un importante número de birrierías; buscar a las afueras del Estadio Jalisco; en el Parián de Tlaquepaque, y en muchos otros sitios que comparten el amor por el buen comer.  

Este delicioso platillo fue protagonista de un episodio de la segunda temporada del programa Las Crónicas del Taco, en la plataforma de Netflix.  

Birriería Las 9 Esquinas

Jericalla

Elaborado con leche, canela, huevos, azúcar y fuego, este popular postre, oriundo del estado de Jalisco, se cocina en moldes refractarios individuales y, a diferencia de sus parientes -como el flan y la natilla- está cubierto con una ligera costra que adquiere durante su cocción al fuego.

La jericalla se encuentra especialmente en la capital tapatía y en algunas otras regiones del estado, y su consumo está presente después de la hora de la comida en las tienditas, los mercados, fondas, loncherías y hasta en los restaurantes más sofisticados.

A pesar de que se desconoce el origen e historia de este postre, el arraigo y cariño de los jaliscienses no deja lugar a dudas de que esta preparación es originaria de su estado.

Jericalla

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