La Tequila celebra 28 años de exponer la herencia gastronómica de México

Un profundo amor a la gastronomía mexicana y sus orígenes fueron la principal inspiración para abrir las puertas de La Tequila, un restaurante en Guadalajara, Jalisco, que el día de hoy cumple 28 años.

Durante casi tres décadas, este lugar ha sido museo, destilería y un restaurante que ha atravesado por crisis económicas, pandemias y un cambio de locación. Sin embargo, hoy en día se mantiene como un exponente de la riqueza culinaria de nuestro país y sus destilados.

“Siempre hemos dicho que somos orgullosos exponentes de la herencia gastronómica de México. Nos hemos tratado de mover en ese tenor. Gran parte de nuestro menú son recetas tradicionales. También hay muchas intervenciones de técnicas prehispánicas, hornos bajo tierra y el rescate de nuestra herencia”, platicó Iñaki Díaz de León, director de La Tequila, en entrevista con Culinaria Mexicana.

En su carta es común encontrar los grandes clásicos mexicanos, como el caldo de piedra, mole oaxaqueño y poblano, barbacoa de hoyo y chamorro adobado. También, cocina de autor, como la birria de hongos de María Sabina, pesca del día en salsa de cacahuate, o el chile relleno de tres quesos.

Además de trabajar con maíces criollos y productores locales, La Tequila cuida que sus ingredientes se manejen de manera ética antes de llegar a la mesa.

Rumbo a un camino más sustentable

El paso de los años y el involucramiento de Iñaki y su hermano en la empresa familiar, generaron cada vez más conciencia acerca de los ingredientes y su procedencia.

De hecho, el restaurante cuenta con su propio invernadero y, cuando hay sobreproducción de ingredientes, se organizan las “noches de cosecha”, una serie de cenas que invitan a consumir únicamente lo cultivado en el lugar.

Por otra parte, añade Iñaki, la proteína que utilizan cumple con criterios de producción sustentable. Por ejemplo, la recolección de hormiga pedorra -parte del menú de La Tequila- se consigue a través de una reserva natural que se encarga de reestructurar los nidos del insecto y evitar la sobreexplotación.

Las Tertulias del Agave

La importancia de las prácticas medioambientales se materializó en La Tertulia del Maguey: un espacio anual que genera mesas de diálogo con expertos, académicos, ambientalistas, industriales y tequileros para poner sobre la mesa distintas problemáticas relacionadas con la sustentabilidad.

“La intención es que el diálogo que se genere bajo la temática que planteamos sea muy enriquecedor, que la gente se vaya con nuevas perspectivas, nuevas ideas y con la intención de aprender”.

En la cuarta y última edición, añade, se habló acerca del boom del tequila en Estados Unidos y cómo este fenómeno ha afectado de manera directa el ecosistema de Jalisco. La plantación de agave ha provocado la destrucción de bosques y la eliminación de cultivos de maíz y frijol.

“Siempre ha habido tierras específicas para sembrar agave, pero ahora vemos como esa mancha azul empieza a abarcar prácticamente todo el estado.  Lo ves en las carreteras a Tequila, a Vallarta, toda esa zona. Es un tema que incluso a la vista puedes ver la afectación. Todo esto lo tocamos en la tertulia pasada”.

Si bien, el evento se realiza una vez al año y no es abierto al público, la familia Díaz de León planea organizar dos tertulias al año, mismas que ya se transmiten en vivo a través de las redes sociales.

“Procuramos ser un espacio super democrático, incluyente, donde todo tiene cabida y así lo queremos mantener. Cuestionamos mucho el hecho de crecer por crecer. Queremos sintetizar, consolidar y mantenernos fieles y auténticos. Estamos en un proceso de compactarnos y ser más eficientes y genuinos, queremos respetar nuestra filosofía y lo que somos”.

El camino de La Tequila continúa. A 28 años de su creación, los ideales son más firmes que nunca.

La Tequila

• Av. México #2830, Guadalajara, México.
• Paseo de Los Virreyes 45, Puerta de Hierro. Zapopan, México.
• Plaza Mayor int. 113, Leon, Guanajuato, México.