¡Estamos de fiesta! Celia Florián recibe galardón a la Cocina Auténtica en La Liste 2021

Entrevistamos a la cocinera oaxaqueña Celia Florián sobre su trayectoria y las distinciones que hoy día ha obtenido con su gran labor.

Dueña del restaurante “Las Quince Letras”, Celia Florián es una reconocida cocinera oaxaqueña y promotora de la cocina tradicional de su estado. Sus inicios en la cocina comenzaron de niña, al ayudar a sus familiares en la elaboración de distintos platillos emblemáticos. Siempre con el orgullo de sus raíces en alto, la chef formó parte de la consolidación del Encuentro de Cocineras Tradicionales, festival que ha logrado empoderar a cocineras tradicionales de su estado.

Recientemente obtuvo el reconocimiento a la Cocina Auténtica y Artesanal, otorgado por los premios franceses La Liste 2021.

Para reconocer a los cocineros y restaurantes, La Liste recopila distintas guías y millones de opiniones por Internet. Asimismo, con el apoyo de críticos gastronómicos, La Liste ofrece la mejor selección de restaurantes de todo el mundo. Por ello, al integrarse a dicha lista, Celia Florián ha dejado a nuestro país muy en alto. ¡Enhorabuena!

Celia Florián, más allá de La Liste

Pero no solo la fiesta por haber sido reconocida en La Liste tiene contenta a Celia Florián. Hay otro evento que mantiene su emoción. Del 13 al 15 de septiembre de este año, se llevará a cabo el primer Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural, con sede en Asturias, España. Este evento visibilizará la labor de distintas cocineras ancestrales pertenecientes de varios países. México tendrá como embajadoras a Celia y a la cocinera tradicional Rosario Cruz. Ellas recibirán el galardón Guardianas de la Tradición en nombre de la Asociación de Cocineras Tradicionales de Oaxaca.

En Asturias, existe un Club de Guisanderas —del que Celia forma parte—. Ellas, junto con Vocento y Madrid Fusión Alimentos de España, organizaron el evento. Otras mujeres que participarán en el evento son: Narda Lepes, cocinera de Latinoamérica, María Marte, la recién nombrada Embajadora de Iberoamérica de la Cultura, la asturiana Esther Manzano, la gallega Lucía Freitas, entre muchas otras célebres cocineras.

Orgullo mexicano

Ser ponente de un evento tan importante me llena de orgullo y de felicidad. El saber que lo que hemos hecho ha sido visibilizado ante el mundo, ha sido maravilloso. Así como valorar el trabajo de las cocineras de Oaxaca, trabajar tanto por la preservación de ese legado, pero principalmente, por hacerlas visibles a ellas”, expresó Celia.

Las cocineras de Oaxaca han sido partícipes en distintos eventos a nivel local, nacional e internacional. No se trata solo de vender su producto, sino de destacar la importancia de la preservación y de su legado gastronómico. “De preferencia les pedimos que presenten platos ceremoniales, de temporada o que estén en peligro de extinción”, comparte la cocinera.

Asimismo, Celia explica que estas cocineras han recibido mucha capacitación en cuanto a nutrición; qué productos no se deben de usar porque afectan la salud de quienes lo consumen y manejo de higiene. Sobre todo, en empoderamiento a la mujer. “También hemos hablado con ellas mucho el tema de empoderamiento y de género. De evitar la violencia y de no permitir ser violentada en ninguna forma que conozcan, especialmente esos modismos normalizados que se ven en la sociedad”.

Las Cocineras Tradicionales de Oaxaca/Fotografía tomada de Facebook

Una motivación para otras cocineras tradicionales de Oaxaca

La cocinera oaxaqueña nos platicó que cada vez son más cocineras las que participan en este tipo de encuentros. Considera que cada vez se ve más el interés por seguir preservando. Incluso, es sumamente importante enseñar a las nuevas generaciones la importancia de la promoción de la cocina tradicional y su salvaguarda.

“Les digo a ellas: el premio es de ustedes, ustedes se lo han ganado de corazón, de todo lo que han hecho, por su esfuerzo, por su constancia, por su dedicación, por su entrega, por el saber hacer bien las cosas y el saber participar.

Voy a recibir ese premio en nombre de todas las mujeres en México, inclusive en el mundo, porque ese premio es el único que están dando. Es el momento en el que se le está premiando a la mujer que cocina y que nunca ha sido visibilizada”, expresó la chef Celia Florián.

«Oaxaca y sus mil y un moles»

El estado de Oaxaca es célebre por tener una infinidad de platillos, dentro de los cuales se encuentra el emblemático mole. “Ahorita, después de tantos años, estoy conociendo cada vez más y me sorprende cómo hay un mole para cada ocasión: mole de fiesta, de mayordomía, de luto, de vigilia, etc.”, dijo Celia.

En este primer Congreso Internacional de la Gastronomía, Mujeres y Medio Rural, las representantes de México optaron por el mole y una bebida de chocolate, como los platillos a presentar en nombre de Oaxaca.

La chef Florián nos externó que, para ella, Oaxaca es característico por la infinidad de sus moles. Incluso lo llamó “Oaxaca y sus mil y un moles”. Y fue por esa razón por la que se decidió presentar este platillo en el evento. Nos explicó que el eslogan que se conocía de “Oaxaca y sus siete moles” era erróneo. Pues, es verdad que hoy en día no se tiene un número exacto de moles oaxaqueños, pero “de que son muchos, son muchos”, expresó la chef.

A pesar de que Oaxaca no es un productor de cacao en grandes cantidades, Celia nos comparte que las personas van a Oaxaca a tomar chocolate. “A Oaxaca se viene a tomar el chocolate con el pan de yema y chopearlo. Es ver como se muele, como huele al momento de molerlo en el metate y luego vaciarlo en un tarro para batirlo con el molinillo”, cuenta Celia Florián. Para ella, “Todo ese proceso, para mi es decir “aquí está Oaxaca”. Siento que no hay otra cosa que nos pueda representar”.

La cocinera oaxaqueña sintió que era muy poco “un mole” para representar la grandeza de su gastronomía. Debido a esto, ella decidió presentar el mole negro como el plato principal y dar otros dos moles de su elección.

Su visión de la cocina oaxaqueña

Para Celia Florián, la cocina oaxaqueña es una cocina única y milenaria, con una célebre identidad y una cocina viva: «Es una de las pocas cocinas que ha sabido guardar ese toque cultural que tiene de su gente, de su estado y de nuestra madre Tierra”.

Una de las cosas que más le enorgullecen de Oaxaca es la forma en la que comen y beben oaxaqueño todo el tiempo, sin importar las clases sociales. “Los más humildes y los más ricos que existen en Oaxaca comemos lo mismo. Y estamos orgullosos de hacerlo”.

Es un orgullo que las maestras cocineras tradicionales oaxaqueñas representen a México en este evento. Su habilidad y sabiduría por la gastronomía es algo inigualable. Sin ellas, no tendríamos una cocina tan rica y memorable como lo es la cocina oaxaqueña.

“Estamos felices porque qué grandioso para Oaxaca que nos estén premiando a nivel mundial. Hicimos visible esta cocina a través de estos eventos, para nosotros es algo muy grande, es algo muy bonito”, concluyó.

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