Trazan camino por la sustentabilidad

En cuestión de sustentabilidad, cada paso suma. Productores y empresarios han desarrollado sistemas y redes para fomentar gastronomías más amigables con la Tierra. 

Arisbeth Araujo 

Almanaque de la Cocina Nacional IV

Modificar la estructura es la base para lograr un cambio. Cuando se habla del camino para lograr gastronomías sustentables, sucede lo mismo. Antes de trazar el camino a seguir, se tiene que definir qué es la gastronomía sustentable. 

Según la Organización de las Naciones Unidas (ONU) es el sistema que provee alimentos saludables para satisfacer las necesidades alimentarias de la sociedad, al mismo tiempo que se mantiene el equilibrio en los ecosistemas. Escribirlo y definir es fácil, pero lograrlo ha sido un reto.  De hecho, lleva siendo un debate dentro de la ONU al menos desde que se creo el Día de la Gastronomía Sostenible, en el 2016. 

Para el mundo existen dos retos primordiales: lograr reducir el desperdicio de alimentos y establecer sistemas que permitan un consumo igualitario de alimentos saludables. 

El impacto de la gastronomía

Sólo por tener una idea clara del impacto que tiene la gastronomía en el ambiente, hablemos de números. 

En 2019 hubo 931 millones de toneladas de alimentos desperdiciados, es decir el 17% de la producción total de alimentos en el mundo terminó en un bote de basura, según datos de la ONU, a través de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). 

De ese porcentaje, 26% pertenece al sector de alimentos y bebidas. Se estima que entre el 8% y 10 % de las emisiones globales de gases de efecto invernadero están asociadas a la comida que no se consume. 

Sumado a ello, se encuentra tres problemas más: la desigualdad alimentaria en el mundo; la falta de etiquetados claros en los productos finales (la trazabilidad del lugar de origen de los alimentos sigue siendo un reto), y el volumen global de alimentos que se pierden desde después de la cosecha, hasta que llegan a los minoristas.

Para reducir estos problemas, en todos los países miembros de la ONU se buscan alternativas que ayuden a tener una gastronomía más sustentable. Evidentemente todos los pasos suman, y hoy existen empresas dedicadas a generar herramientas para que esto se logre. 

Volta Consultoría (@volta.consultoria) es una de ellas. A cargo de María Haydeé Fernández, en Volta asesoran y realizan análisis que determinan dónde están paradas las empresas en cuanto a la huella de carbono que generan. 

Su intención es brindar herramientas y recomendaciones para que, primero, los negocios sean conscientes de su impacto ambiental. Luego, pongan en marcha acciones (pequeñas y grandes) para mejorar sus prácticas ecológicas. Para que, al final, tengan centros de consumo que, por lo menos, presten atención a alguno de los puntos primordiales a contemplar para ser más sustentable. 

“No es sencillo lograrlo, por ejemplo, pedir a un restaurante que no tiene azotea que cambie su consumo de energía es absurdo. Sin embargo, hay cambios que tienen que ver más con la forma de comprar, con la generación de desperdicios, que pueden aplicarse fácilmente”, dice María Haydeé Fernández.

Realizar un análisis y concientizar a los negocios de dónde están parados es el primer paso del camino para alcanzar la sustentabilidad.

No es basura, son residuos 

El mal manejo de residuos es el tema que más impacta al momento de intentar lograr empresas con mejores prácticas de sustentabilidad. A nivel global es donde todos tienen la mirilla puesta.

El problema empieza desde la definición social que hay de los residuos. El mismo uso de la palabra “basura”, que se destina para nombrar todo aquello que pareciera no tener importancia es un problema. Una vez que algo se vuelve “basura” pareciera ser responsabilidad de nadie; cuando, en realidad, son residuos de aquello que se usa, y que, por lo tanto, se debe buscar qué hacer con ello porque son parte de un todo. 

Ameyalli Tellez, una arquitecta que decidió preocuparse por el medio ambiente, creó Siempre Viva (@siempreviva.oficial), una empresa dedicada a educar sobre temas de reciclaje, recogen los residuos y cuentan el impacto que sus clientes generan cada vez que reciclan.

Para ella el objetivo principal de su empresa es ayudar a que todos se hagan responsables de los residuos que generan. Busca concientizar, en todos los niveles, sobre el manejo de residuos y la importancia de dejar de verlos como algo ajeno o como la responsabilidad de alguien más.

Del productor a las mesas

Una tarea importante dentro de América Latina es reducir las cantidades de alimentos que se pierden mientras se trasladan de las zonas de producción a los consumidores finales. Así como fomentar una cultura social donde se prefiera comprar directo con los productores y no a través de los intermediarios. 

Este es uno de los avances más evidentes dentro de la Gastronomía Sostenible, sin embargo podría crecer más. 

En la Ciudad de México, lograr comprar los productos directo de las personas que los cultivan, ahora es posible. Los mercados de productos locales han aumentado y se encuentran en diferentes puntos de la CDMX, lo que da acceso a más personas. Esto inició con el Mercado el 100 en la colonia Roma, ahora hay más opciones. 

El Bonito Tianguis en San Pedro de los Pinos; Tianguis Bosque del Agua, en la Del Valle, Olivar de los Padres y Coyoacán; Mercado Alternativo de Tlalpan, son solo algunos de ellos. 

Además, existen los proveedores que venden directo a los restaurantes: Fruto Mx (creador por locatarios del Mercado de la Merced), Alma Tierra, Justo, Arca Tierra, No es un Super, La Hortaliza, entre otros.

Reducen tu huella 

Una forma de reducir la huella ambiental en todo el mundo es a través de los llamados “Mercados de Bonos de Carbono”, pero qué son. Son mercados, como cualquier otro, donde se tienen un comprador y un vendedor. 

Las obligaciones del comprador consisten en pagar por reducir su impacto en el ambiente, es decir aportar dinero a organizaciones para reducir su huella ambiental. 

Por otra parte, el vendedor garantiza que existen actividades en campo (reforestación y manejo forestal sustentable), que avalan los bonos adquiridos y ayudan a conservar el planeta. 

AMBIO es una organización reconocida a nivel nacional e internacional como referencia en proyectos orientados a la mitigación del cambio climático, al manejo integral del territorio y al fortalecimiento de capacidades, a través de ellos, se puede acceder a Bonos de Carbono o recibir orientación para generar los llamados Bonos Voluntarios, que son estrategias para reforestar a nivel micro que puedan tener un impacto global. 

Si este último punto se suma a las prácticas ambientales básicas y orientadas a la sustentabilidad, el impacto al ambiente cada vez será menor.  

Checklist 

Puntos básicos para andar por el camino de la sustentabilidad. 

  1. Compra local. No es un cliché. Es tener en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a los mercados. Cuestionar la trazabilidad de los productos.
  2. Comprar con conciencia. Buscar mercados que promueven la venta directa entre consumidor y agricultor, pero que además garanticen buenas practicas ecológicas. 
  3. Promover el uso de energías limpias. Analizar si es posible remplazar el suministro de la energía eléctrica en el restaurante. Evitar el uso de carbón y tratar de reducir el consumo no necesario de energía eléctrica. 
  4. Separación de residuos. Mejorar el sistema de separación, reciclaje y elaboración de composta. Reducir el consumo de plástico y su desperdicio.
  5. Desperdicio de comida. Manejo de mermas, desperdicio de alimentos y control de inventarios. Así como el aprovechamiento máximo de cada ingrediente.
  6. Productos químicos. Disminuir el consumo de productos de limpieza que no sean ecológicos. 
  7. Reforestar. Sumarse a programas de reforestación para reducir la huella de carbono que resulta del restaurante. Optar por comprar Bonos de Carbono.

Fuente: María Haydeé Fernández de Volta Consultoría. 

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