Celebremos al chef, el espíritu de la cocina

Hoy se celebra el Día Internacional del Chef, una figura invaluable en el mundo de la gastronomía, un expositor de identidades culturales y un personaje indispensable para retratar la historia. Conoce más sobre este rango en la cocina y únete al festejo.

Por Evelyn Castro

El chef catalán Ferrán Adriá resume que para él “la cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación y cultura”, pero ¿qué sería de la cocina sin el talento de los cocineros?

Para reconocer su importante labor cultural y artística, desde el año 2004 y a propuesta de la Asociación Mundial de las Sociedades de Chefs (WACS, por sus siglas en inglés) cada 20 de octubre se conmemora el Día Internacional del Chef.

Año con año, la celebración tiene el objetivo de lograr un cambio desde las cocinas de todo el mundo para la humanidad, y en esta ocasión el tema es Alimentos saludables para el futuro. Con ello, se invita a chefs de todo el mundo a organizar talleres en su región donde se eduque a las nuevas generaciones sobre la importancia de aprender y disfrutar los alimentos saludables.

Un rango que se adquiere con años de trabajo

Las brigadas de cocina fueron establecidas en el siglo XIX por el chef francés Auguste Escoffier con el fin de mantener las cocinas organizadas, limpias, supervisadas y con un funcionamiento adecuado.

Este modelo que inició en Francia y fue replicado en las cocinas de todo el mundo, estableció más de 20 cargos, de los cuales muchos continúan en uso, y cuya autoridad es ni más ni menos el chef de cuisine o jefe de cocina.

El chef es el o la encargada de crear platillos, elaborar menús, calcular costos y asignar áreas. Además, con la ayuda de su equipo de trabajo, planifica y selecciona los ingredientes que va a utilizar la cocina.

Obtener el cargo de chef sólo se logra con años de trabajo y experiencia, no es un grado profesional o académico en el oficio, pues existen grandes maestros que no necesariamente estudiaron una licenciatura en gastronomía (o algo relacionado).

La mano derecha del chef es el sous chef de cuisine o subjefe de cocina, quien tiene amplio conocimiento sobre los platillos y cuando no está el chef supervisa que todo se encuentre en orden. Entre muchas otras funciones el sous chef también se encarga de la planeación de los menús.

Mientras que los cocineros son los encargados de preparar los elementos que conforman un plato y llevarlos a la línea para que sean montados. Según su antigüedad en la cocina, su grado de estudios y experiencia, pueden ser A, B o C (de mayor a menor rango).

Más allá que sólo cocinar

Un chef necesariamente debe ser un buen cocinero y haber transitado por las diferentes áreas de cocina, primero como aprendiz, y luego como responsable.

Además de ser experto en cocinar, debe dominar los ingredientes que se utilizan, saber administrar, conocer sobre nutrición, historia, cultura, de motivación y liderazgo en un equipo de trabajo, entre otros.

Por si fuera poco, los chefs también deben responder a la presión natural dentro de una cocina y desarrollar día con día tareas de producción, elaboración de platillos y mantener el orden, limpieza y estándares de calidad en los ingredientes. En ellos está también la innovación en las recetas y la actitud de servicio de todo el personal de cocina.

Cuéntanos quién es tu chef favorito y por qué, a través de las redes de Culinaria Mexicana @cmexicana.

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