Tamales: el antiguo plato que conquista fronteras

El maíz es una parte importante de nuestra identidad. Se trata de ese ingrediente que nuestros ancestros cultivaban y que nosotros aprendimos a respetar, amar y valorar. Le damos vida y este ingrediente nos regala alegría en cada platillo como en los tamales.

Por Gaby Vázquez

México podría ser sinónimo de maíz, lo consumimos en todas sus formas. Y uno de nuestros mayores regalos hechos con él son los tamales. La palabra proviene del náhualt tamalli, que significa envuelto. O sea, un tamal es masa de maíz envuelta en su misma hoja u hoja de plátano, principalmente.

¿Cómo se hacen?

Es masa de maíz batida con manteca de cerdo, agua o caldo de pollo o cerdo como ingredientes principales, habrá quien le agregue polvo para hornear para que esponjen o cáscara de tomate o agua de tequesquite. Una vez lista la masa, se coloca una buena cantidad de alguna de las hojas para envolver y se rellena. Envolverlos es todo un reto porque sino se hace de manera correcta, se saldrá todo. Después se ponen a cocer al vapor, al comal o al horno, dependiendo de la región.

Tipos de tamal

Es tanta la variedad que se cree que existen más de 500 tipos. En estados como Chiapas hay más de 30 variedades según datos del Gobierno de México. Es imposible mencionar todos porque cada familia tiene una receta, cada pueblo y región tiene su propia versión. El chef Ricardo Muñoz Zurita ha hecho un trabajo impresionante al recabar algunas variedades en el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana de editorial Larousse.

Entre los más famosos y solicitados están los tamales verdes, hechos con salsa de tomate o tomatillo, carne de cerdo o pollo, pero los de mole con pollo no se quedan atrás. El de dulce que está hecho con un llamativo color rosa acompañado de pasitas o el de rajas con queso y una salsa de jitomate.

Existen combinaciones más atrevidas para algunos, pero tradicionales para otros como los de iguana de Oaxaca o del mismo estado armadillo en mole, de pejelagarto de Chiapas o en Morelos los tamales de semilla de huauzontle que son más comunes en Semana Santa. En Baja California unos de los más famosos son los tamales de Güemes con carne de puerco, pollo, aceitunas y pasas.

En Yucatán se comen los tamales rellenos de cochinita pibil, los campechanos disfrutan unos con salsa de chile guajillo, jitomate, cebolla, carne de puerco, aceitunas, alcaparras, pasas y almendras. Uno de los más conocidos a nivel internacional es el zacahuil de la región huasteca que es considerado como el tamal más grande, ya que llega a medir hasta 5 metros con un todo un guajolote.

Los mitos que acompañan los tamales

Estamos tan inmersos en los tamales y los amamos tanto que se ha creado una serie de mitos alrededor de este emblemático platillo. Uno de los más famosos es que “si te enojas, no salen”, la creencia popular dicta que por más que los intentes cocer, si estás enojado, no te saldrán, a menos que les bailes para «encontentarlos». Si quieres saber más de estos mitos, aquí, te dejamos un texto de la periodista gastronómica Mariana Castillo.

Se puede recorrer el país por sus tamales gracias a la gran variedad que existe. ¿Te atreverías a un viaje tamalero?

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