Héroes sin capa combaten plagas desde la cocina

Chefs, cocineros y emprendedores de todo el mundo trabajan en distintos proyectos culinarios para ayudar a mitigar el daño ocasionado por las plagas.

Las plagas son organismos no deseados, de aparición repentina y reproducción masiva que amenazan los cultivos y el entorno de otros seres vivos. Combatirlas no es tarea fácil, y es que, una vez que éstas proliferan, es difícil detenerlas.

Preocupados por el medio ambiente, un grupo de chefs, cocineros y emprendedores, se han dado a la tarea de experimentar con algunas de las plagas que amenazan a nuestro planeta. Sus proyectos son ahora una posible alternativa para aminorar el problema: si no puedes con el enemigo, ¡cómetelo!

Pez Diablo

El Hypostomus Plecostomus, mejor conocido como el Pez Diablo, es una especie que se apoderó de la presa de El Infiernillo, en Michoacán, y que hoy en día afecta las aguas dulces de otras entidades de la República Mexicana, entre ellas, Tabasco.

Esta especie no tiene depredadores naturales, se adapta con facilidad y es de rápida reproducción; con frecuencia consume los huevecillos de otros peces y ha desplazado a especies nativas, lo que representa un riesgo para el ecosistema.

“Al ser una especie relativamente nueva en nuestra cultura, la gente no lo conoce y no se lo come; además, no es muy bonito y su nombre no lo ayuda. En la comunidad se han creado muchas leyendas en torno a esta especie; dicen que lo trajeron los extraterrestres o que su consumo es malo para la salud”, contó a Culinaria Mexicana, Lupita Vidal, chef de La Cevichería.

Lupita Vidal considera que una manera de contrarrestar esta plaga es mediante su consumo; por ello, decidió difundir las bondades del pez diablo en las universidades de gastronomía y las comunidades pesqueras. Además, la chef lo ofrece en su restaurante en filete o hamburguesa.

La chef Lupita Vidal, cortando filetes de Pez Diablo

“Es un pescado de sabor suave, parecido al robalo. Su filete es muy chico y tiene mucha hemoglobina. Hay que hacer todo un proceso para cocinarlo; a veces los chefs quieren un pescado lindo y éste no lo es, no por eso significa que no sabe rico o que no se puede cocinar”, explica Lupita Vidal.

Actualmente, la empresa Acari Fish también exporta esta especie a Canadá, en bolsas de snacks hechos con carne de pez diablo deshidratada.

Medusas

En el master de Ciencias Gastronómicas que se imparte en el Basque Culinary Center, en España, los alumnos están cocinando medusas; estos animales marinos se han convertido en una de las plagas que afectan los océanos de todo el mundo, debido al calentamiento global.

Como parte de una solución, esta institución trabaja por introducirlas al mundo de la gastronomía; las medusas son consideradas “un producto muy versátil, que casi no tiene aroma ni sabor, y además tiene una textura interesante”.

Pez león

El pez león es originario del Océano Índico y se ha expandido hacia otros territorios, convirtiéndose en una amenaza para los turistas y otras especies marinas. De rápida reproducción, el pez león come todo lo que hay en su paso.

Además, esta especie expulsa veneno a través de sus 18 aletas dorsales cuando siente alguna amenaza, por lo que también se advierte a los turistas sobre su presencia en los océanos cálidos de todo el mundo.

Actualmente, algunos restaurantes de Quintana Roo proponen fomentar su consumo a través de la gastronomía, sirviéndolo asado, frito y en filete. Su carne es suave, blanca y rica en Omega 3.

En Punta Corcho, restaurante del chef Daniel Ovadía, ubicado en Puerto Morelos, se han aventurado a servir este pescado.

Pez Diablo, en el restaurante Punta Corcho, del chef Daniel Ovadía.

Sargazo

El sargazo es un alga que amenaza las especies marinas y las aguas cristalinas del Caribe y el Atlántico ecuatorial. Si bien, la aparición de esta alga era repentina en las playas del mar Caribe, fue a partir del 2011 cuando el problema se agravó y se convirtió en un desastre ecológico. Tan solo en México, se calcula que fueron recolectadas 17 mil 865 toneladas de sargazo en 2020.

Con el objetivo de poner el ejemplo y demostrar que se puede sacar provecho de una de las plagas como lo es el sargazo, el mixólogo Bruno Lardelli, del hotel Ritz-Carlton Cancún, elaboró un coctel cuyo ingrediente principal es esta alga marina.

El Pineapple Gift está elaborado con sargazo, tequila, piña, jugo de limón, bitter de lavanda, angostura y piña deshidratada, entre otros ingredientes. 

Por otro lado, un grupo de emprendedores en Jamaica descubrieron que el sargazo es rico en nutrientes, especialmente en carbohidratos y proteínas; fue así como decidieron formar una empresa dedicada a procesar el sargazo y convertirlo en alimentación animal.

El mercado objetivo de la empresa jamaiquina fue la industria del ganado caprino, una de las principales carnes consumidas en ese país; sin embargo, la empresa también apuesta para hacer alimentos para peces y conejos.

¡Ya no hay pretextos! Ahora es trabajo de los comensales apoyar el consumo de otras especies marinas y difundirlo entre las comunidades.

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