La importancia del emblemático maíz azul en México

Existen más de 60 variedades de maíz en nuestro país, dentro de ellas, se encuentra el favorito de muchos: el maíz azul.

Durante los últimos años, un reporte hecho por el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), dicta que la producción de maíz en México es de alrededor de 27 millones de toneladas, de las cuales el 91.5% corresponde al maíz de grano blanco, 8% al amarillo y el resto a otros colores, de los cuales el maíz de grano azul es el más destacado.

El origen del maíz

Su origen se dio en la región central de México, a través de la fusión de plantas que crecían en forma silvestre como el teocintle.

El maíz es uno de los granos alimenticios más antiguos que se conocen. Se considera que fue cultivado hace aproximadamente 10 mil años a.C, y la evidencia más antigua que se tiene fue localizada en la cueva de Guila Naquitz, en Oaxaca, y data de hace 6 mil 250 años.

Al ser una planta domesticada y altamente productiva, no crece en forma salvaje, por lo que es completamente dependiente de los cuidados del hombre.

Acerca del maíz azul

La coloración azulada, característica de este tipo de grano, se obtiene gracias a los pigmentos que se encuentran en las diferentes capas del grano, conocidas como antocianinas. El INIFAP menciona que la baja producción de este cultivo es debido al uso semillas de mala calidad, lo que provoca escasez y precios elevados en un 70%, comparado con el maíz blanco.

Podemos ver esta especie de maíz en estados como Chiapas, Campeche, Jalisco, Chihuahua, Puebla, Guerrero y Michoacán. Sin embargo, uno de los mayores productores es el Estado de México. Además de ser una deliciosa opción, el maíz azul es un excelente alimento, desde el punto de vista nutricional; éste contiene menos almidón que el maíz blanco y su índice glucémico es menor. Además, tiene más proteínas que otras variedades.

¿Cómo diferenciarlo de las imitaciones?

El maíz azul es uno de los favoritos para hacer tortillas y antojitos como tlacoyos o gorditas, pues su sabor terroso y despampanante tonalidad lo vuelven el predilecto de muchos.

Debido a la gran popularidad que tiene este tipo de grano en nuestro país y a su baja producción, son más las personas que pintan la masa blanca con colorantes para simular una tortilla azul.

Sin embargo, existen algunas formas de identificar cuando una tortilla es de maíz azul. Físicamente, el color de las falsas tortillas azules es más intenso y uniforme. Mientras que las tortillas de maíz azul se verán más verde-grisáceas. Colocarle limón a la tortilla azul te ayudará a saber si es imitación o no. A pesar de que ambas tortillas, al momento de entrar en contacto con el limón se pondrán de un color morado, las tortillas falsas se decolorarán mucho más rápido, como al minuto de colocar el limón. Mientras que, las tortillas auténticas tomarán unos 10-30 minutos en decolorarse.

Recordemos que, sin la producción del maíz, el desarrollo económico, social y cultural de México se vería en peligro. Definitivamente, nuestro país no sería el mismo sin la presencia de este icónico grano de maíz.

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