5 chefs mexicanas dan su interpretación del Chile en nogada

Llegó el día: el Chile en nogada está en boca de todos. Queremos probarlos a nuestro estilo, ya sea capeado o sin capear, pero no puede pasar septiembre sin que hayamos degustado al menos uno.

Sus colores, su sabor que mezcla lo dulce de la nogada y del relleno con lo ácido del chile, provocan que este plato no necesite nada más. No necesitamos entradas ni postres —aunque los Molletes poblanos siempre se agradecen en la mesa—.

Lo ideal es maridar los Chiles en nogada con una buena copa de champaña, pero hay quienes lo disfrutan con una cerveza clara o con un buen mezcal. ¡Lo bonito de la cocina es que nos permite ser nosotros mismos, incluso al maridar!

Y algo que no podemos dejar de mencionar es que cada vez son más las cocineras y chefs mexicanas que se suman en sus restaurantes a consentir a sus comensales con este platillo tradicional. Todo un homenaje que merece festejarse año con año y que no nos cansa, y mucho menos cuando tiene un toque femenino.

A continuación, te presentamos cinco chefs mexicanas que incluyen este año el Chile en nogada en sus menús de temporada. ¿Ya los probaste todos?

Lula Martín del Campo

Durante la pandemia, nos sorprendió al recibir en casa el Chile en nogada de la chef Lula Martín del Campo. Su nogada, tersa y amable, conmueve casi al punto de llorar de emoción. Y ahora, ya sin confinamientos, podemos probar esta exquisita opción en Cascabel, restaurante de la chef que se encuentra en la Guía México Gastronómico.

Se trata de la receta clásica tradicional con carne molida de res y de puerco, y también ofrecen la versión vegetariana en la cual utilizan el portobello en lugar de la carne. “Los servimos sin capear, pero se pueden capear si lo piden”, dice la chef, que recomienda maridar el Chile en nogada con vino V Rosado de Casa Madero.

Cascabel

Av. Javier Barros Sierra 540, Santa Fe, CDMX

Liz Galicia

En Puebla las mesas comienzan a vestirse tricolor, pues la temporada de chiles en nogada ha empezado, y no te puedes perder los ya tradicionales Chiles en nogada la chef Liz Galicia ofrecidos en Salón Mezcalli.

Este Chile en nogada, considerado el platillo insignia de la chef poblana, lo prepara con ingredientes de la región y ha aprendido a pulir esta tradicional receta. Por ejemplo, ella prefiere dejar la piel en las frutas, sustituye la biznaga ya que está en peligro de extinción con un dulce de xoconostle, parecido a una mermelada, y el plátano se fríe para que quede crujiente y no se deshaga en el picadillo.

La chef capea el Chile de forma muy fina para evitar un sabor invasivo a huevo o un exceso de grasa. “Poblano que se respeta come chile en nogada capeado y promueve el chile en nogada capeado” afirma.

Este Chile en nogada tiene un costo de 350 pesos. Para quien vive en la Ciudad de México, la chef estará realizando entregas en la capital. Todos los datos aquí.

Salón Mezcalli

Calle 3 Ote. 610, Centro, 72000 Puebla

Gabriela Ruiz

Por segundo año consecutivo, la chef tabasqueña presenta su propuesta única de Chile en nogada, que se caracteriza por su mezcla de nueces de castilla molidas con queso fresco, azúcar, leche y jerez.

“La primera vez que comí un Chile en Nogada me sentí poseída; me sumergí en el casi dolor de tan inmensa alegría. De mi cabeza sentía que brotaban flores regadas por hadas y duendes. ¿A quién en su sano juicio se le habría ocurrido una combinación así?”, expresó la chef Gaby Ruiz respecto de su experiencia con este emblemático platillo.

El Chile en nogada ya se encuentra en el menú en Carmela & Sal y estará disponible hasta el 30 de septiembre, con un costo de 449 pesos.

Carmela & Sal

Pedregal 24, Molino del Rey, CDMX

Celia Florián

Oaxaca no se queda atrás en su oferta de Chile en Nogada, y Las Quince Letras es uno de los destinos gastronómicos imperdibles para probarlo. En este emblemático restaurante ubicado en el corazón de la ciudad, la chef Celia Florián iniciará la temporada el 12 de agosto

La carne del Chile en nogada de Florián va horneada y picada, muy jugosa. Además, utilizan frutas de temporada locales, procedentes de la Sierra Norte y Sierra Sur de Oaxaca.

“Compramos manzana panochera, pera criolla, ocupamos fruta aromática. La diferencia es que le ponemos plátano macho, y nuez de castilla de Concepción, Pápalo, no de Calpan”, dice Celia.

Las Quince Letras

M. Abasolo 300 Centro, Oaxaca

Cynthia Martínez

Para Cynthia Martínez, chef de La Conspiración de 1809, en el Centro Histórico de Morelia, Michoacán, es un honor seguir reproduciendo de manera clásica uno de los platos más emblemáticos de México. “Esta receta no me gusta reinterpretarla, pues ojalá y algún día nosotros logremos cocinar algo que permanezca en la historia y que represente a un país”, asegura para Culinaria Mexicana.

La chef lo prepara solo en temporada, capeado y sin capear, para darle gusto a cualquier comensal.

La Conspiración de 1809

Allende 209, 58000 Morelia, Michoacán

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