Resiliencia en la gastronomía mexicana: cocinar en tiempos de adversidad
La resiliencia en la gastronomía mexicana fue el eje de una de las mesas más conmovedoras y necesarias de la más reciente edición de Oficios Culinarios. Bajo el título “Sobrevivir a todas las adversidades. Un mensaje de esperanza”, el encuentro reunió a chefs de distintas regiones del país que han enfrentado diferentes problemáticas: crisis naturales, violencia social e incertidumbre económica desde su territorio. Los invitados fueron: Marta Zepeda, desde San Cristóbal de las Casas, Chiapas, al frente de Tierra y Cielo; Luis Osuna, desde Culiacán, Sinaloa, con Cayenna; Eduardo Palazuelos, en Acapulco, Guerrero, con Zibu; y Mariana Valencia, desde Uruapan, Michoacán, al frente de Cocina M.
La ponencia fue moderada por Claudio Poblete, director de Culinaria Mexicana, quien abrió la conversación con una reflexión central: cómo sobrevivir cuando el contexto parece estar en contra.
Resiliencia en la gastronomía mexicana frente a la violencia
En Sinaloa, la adversidad no es una metáfora. Luis Osuna describió la violencia en su estado como un fenómeno que está alterando la economía cotidiana. Compartió que en los últimos años se han enfrentado con una alza de negocios cerrados, miles de empleos perdidos y una ciudad que, por momentos, se paraliza por completo.
“No podemos planear. Tenemos que vivir al día”, explicó. Ante este escenario, la resiliencia en la gastronomía mexicana se tradujo en ajustes inmediatos. Por ejemplo, tuvieron que implementar canales digitales, adaptación de horarios y la creación de experiencias a domicilio que replican el ambiente del restaurante.
Pero más allá de la estrategia comercial, Osuna destacó algo clave. Incluso, algo positivo que ha salido tras estas olas de violencia. Se trata de la colaboración entre restauranteros, incluso entre competidores. “Dentro de estas ciudades, donde vivimos nosotros, donde están pasando cosas trágicas, enemos que tener visibilidad y tomar la voz”, señaló.
Fenómenos naturales, ¿cómo cocinar después del desastre?
En Acapulco, Eduardo Palazuelos recordó la noche en que un huracán categoría cinco cambió la realidad del puerto en cuestión de horas. Para él, primero fue sobrevivir, y luego, reconstruir.
“Piensas en sobrevivir. Ir por tus familiares, ver si tus padres están a salvo. En ese momento el negocio pasa a segundo plano”, compartió.
Sin embargo, esa misma noche recibió la llamada de World Central Kitchen, una organización sin fines de lucro fundada por el chef José Andrés. Así, después de la desgracia siguió la transformación del desastre en organización. Se pusieron fogones improvisados, brigadas de voluntarios, y una línea de mando en medio del caos.
Para el chef Palazuelos, una de las más grandes adversidades fue pensar en su gente. Problemática que arregló integrando a su equipo al trabajo comunitario de la asociación. Esto, no solo permitió mantener empleos, sino devolver el propósito de cocinar en medio de la tragedia.
“Un plato de comida se convirtió en un acto de fe”, compartió. En cada ración de comida entregada había esperanza y comunidad. Dos meses después del huracán, el restaurante volvió a operar con otra perspectiva. La reconstrucción no fue solo material; fue también una reafirmación de que la resiliencia en la gastronomía mexicana se sostiene en algo más profundo que la rentabilidad. Se sostiene de la capacidad de cuidar, organizar y alimentar cuando más se necesita.
La incertidumbre en Uruapan, Michoacán
En Uruapan, Michoacán, para Mariana Valencia, la adversidad se vive en la incertidumbre diaira. Durante la ponencia, Claudio y Mariana compartieron que cuando se vieron en Día de Muertos del año pasado, habían platicado sobre crecimiento, hoteles en construcción y el impulso turístico que se dan en esas fechas: “se sentía esperanza en la ciudad”, dijo la chef.
Mariana recuerda con claridad esos días previos. Una celebración profundamente arraigada en la identidad michoacana, donde la muerte no es final sino tránsito y una promesa de continuidad. Y, sin embargo, lo que ocurrió después generó un miedo colectivo difícil de nombrar.
“La ciudad quedó vacía”, explicó. Durante semanas, Uruapan fue una ciudad fantasma. Las calles sin movimiento, los negocios cerrados, y con mucho silencio. No se trataba solo de un impacto económico, sino emocional.
Hoy hay movilización, proyectos anunciados, presencia institucional, promesas de estabilidad. Pero la vida cotidiana transcurre entre la rutina que intenta restablecerse y una vigilancia constante que recuerda que algo cambió. No obstante, la chef habló de la unidad. De una marcha que reunió a decenas de miles de personas.
“Es muy pronto para saber si habrá un cambio real”, reconoció. Y aún así, la fe permanece. Así, Cocina M, su restaurante, resiste como espacio de encuentro. Porque, como quedó claro en la conversación, sobrevivir no siempre significa tener respuestas; a veces significa simplemente decidir no rendirse.
Resistencia desde Chiapas
En Chiapas, Marta Zepeda habló de un estado marcado por contrastes. Con una enorme riqueza natural y cultural, pero también con altos índices de pobreza. En este contexto, Marta y su esposo Kievf Rueda, ambos al frente de Tierra y Cielo, ejercer el oficio implica también un acto de responsabilidad social.
Desde Tierra y Cielo, su proyecto ha apostado por fortalecer redes con productores, artesanos y comunidades locales. “Cuando la gastronomía se construye con raíces profundas no solo alimenta, sino sostiene”, dijo durante la ponencia.
Esta forma de entender la cocina es una resiliencia en la gastronomía mexicana. A través de la creación de alianzas, la promoción del territorio y convertir el restaurante en una plataforma de desarrollo, combaten las adversidades de su ciudad.
La cocina como herramienta de un cambio social
Hacia el cierre de la ponencia, Claudio Poblete planteó cómo la cocina puede ayudar a reconstruir el tejido social. De esta forma, los chefs presentes coincidieron en la colaboración, la visibilidad y la apuesta por cambiar la narrativa.
“Levantarnos todos los días a cocinar un mejor país”, resumió Palazuelos. A la par, compartieron que la creación de diálogos, como Oficios Culinarios, ayudan también a llegar a más personas.
La resiliencia en la gastronomía mexicana es una decisión diaria de abrir, reinventar y sostener empleos, siempre defendiendo la identidad regional. En medio de huracanes, violencia o crisis económicas, las y los cocineros del país deciden cocinar como un acto de fe, aportando su granito de arena a las adversidades que enfrenta nuestro país.
