Conoce las herramientas que nos dejó la cocina prehispánica
La cocina prehispánica dejó una huella en la gastronomía mexicana. Más allá de los ingredientes, su legado vive en los métodos de cocción, las tecnologías y los utensilios que sentaron las bases de nuestra forma de cocinar.
De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, México es uno de los 17 países megadiversos del mundo. Una distinción que responde tanto a su posición geográfica como al manejo sustentable que, durante siglos, han practicado los pueblos originarios.
La riqueza cultural de los 68 grupos indígenas reconocidos en el país no solo se expresa en su lengua o cosmovisión, sino también en sus saberes culinarios. Entre ellos destacan las herramientas, tecnologías y técnicas de cocción que definieron la cocina prehispánica y que, hasta hoy, continúan vigentes en la cocina tradicional mexicana.
Agricultura en la época prehispánica
Durante la época prehispánica, la agricultura prosperó gracias a distintas tecnologías elaboradas y empleadas por los indígenas.
Por ejemplo, las chinampas, el desarrollo de cultivos de la milpa y de traspatio. A su vez, la domesticación de las semillas, la nixtamalización y el cultivo de maíz, jitomate, vainilla, cacao, frijol y aguacate. Alimentos que hoy en día son consumidos alrededor del mundo, entre otros.
Por otro lado, el diseño y uso de los cuexcomates —graneros preshispánicos donde se almacenaba el maíz—, trascendió a la actualidad como una artesanía y utensilio que distingue al estado de Morelos.
Asimismo, los métodos de conservación prehispánicos como el salado, ahumado, secado al sol y el enchilado, sirvieron para aprovechar todo el campo y el trabajo agrícola. Incluso, para alimentar a toda una población.
Métodos de cocción de la cocina prehispánica
La cocina prehispánica nos aportó varias cosas. Entre ellas, distintos métodos de cocción han trascendido a la cocina mexicana actual. Incluso, varios restaurantes alrededor del mundo han encontrado inspiración en ellos.
Los antiguos mexicanos cocían sus alimentos de distintas formas. Por ejemplo, asados directamente a las brasas y a la leña, sobre comales de barro, hervidos, al vapor y en horno, en especial el pib.
Este último es de los más conocidos y usados en el país, es un horno bajo tierra con piedras y leñas en el fondo. La madera se quema mientras las piedras mantienen el calor. Después, encima se coloca una reja y sobre ella, hojas de plátano. Se tapa y se sella con barro.
Biotecnologías para la cocina preshispánica
Afonso Larqué Saavedra, biólogo e investigador, dio a conocer distintas biotecnologías de la época prehispánica.
Nuestros ancestros usaban la papaína, una enzima presente en la papaya que servía para suavizar o ablandar la carne. Además, aprendieron a obtener y procesar pigmentos como la grana cochinilla, y el proceso de curación y secado de hojas.
Utensilios de cocina de la época prehispánica
Fundación Herdez comparte que la nixtamalización llevó al desarrollo de distintos utensilios de cocina. Por nombrar algunos: las ollas de barro, los chiquihuites (canastas de palma para guardar el maíz y las tortillas), la vaporera, la pichancha (olla para colar el maíz nixtamalizado), el metate, etcétera.
Asimismo,la cocina se hacía al ras del piso en tlecuilis o comales. Para las bebidas, en este caso el chocolate, se utilizaba el molinillo para batir y la jícara para beber; mientras que, el bule se usaba para almacenar el agua.
A pesar de variar un poco su uso, por ejemplo, la jícara se utiliza actualmente para beber mezcal o pulque, estos artefactos de la cocina prehispánica son relevantes en la actualidad.
