Germán F. González Bernal es nombrado nuevo presidente de la CANIRAC

La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y de Alimentos Condimenados (CANIRAC) ha designado al empresario y restaurantero Germán F. González Bernal como su nuevo líder nacional. Te compartimos la columna que escribió para el Almanaque de la Cocina Nacional 2020.

Recuerdo aquel día de febrero, era como cualquier otro. La emoción de comenzar un nuevo año seguía latente. Estaba muy contento por arrancar proyectos y cerrar los anteriores. El 2020 pintaba bien. No tenía ni idea de lo que nos deparaba. Esa mañana, mientras desayunaba noté algo raro en las redes sociales. Había más movimiento de lo normal. Una noticia, dos noticias. Ping, ping, ping. Un nuevo virus: COVID-19. Un virus letal, desconocido, peligroso. Pánico. Ese día, varios de mis colegas y yo -directores, propietarios y operadores de restaurantes en México- nos dimos cuenta de que se aproximaba algo que pondría el mundo de pies a cabeza; tiempos complicados. ¿Cuándo tuviste ese presentimiento tú?

Comisión ejecutiva nacional de la cámara.

Ese día difícilmente entendíamos la profundidad y la destrucción de valor que se avecinaban. Han pasado seis meses de aquel día. La crisis sanitaria se convirtió en una crisis económica que ahora amenaza con convertirse en una social. La situación es global, ha afectado a toda industria y empresa, sobre todo a la restaurantera: restaurantes chicos, grandes, independientes o cadenas de cualquier tipo de comida sufren día a día. Nada importó el tamaño de la empresa o su número de unidades. No obstante, a pesar de haber sido despiadada y rapaz, la pandemia también ha fungido como maestra de vida.

¿Qué lecciones nos ha dejado a los restauranteros?

  1. Los restaurantes y empresas que sobrevivirán serán aquellas que contaban con una situación financiera sólida, con reservas de efectivo, acceso a capital o disponibilidad de financiamiento. Asimismo, saldrán adelante los empresarios que encontraron esquemas para resolver los problemas de liquidez mediante la negociación con los colaboradores, arrendadores, proveedores, plataformas de entrega a domicilio, bancos, etc. Acá no hay ni buenos ni malos, se trata de estar mejor posicionado.
  2. Los negocios que veremos sobresalir estos tiempos serán los que se adaptaron más rápido y con mayor eficacia al cierre de emergencia, a la reapertura gradual, y, por consiguiente, a las nuevas formas de consumo. Los líderes de estas empresas son los que han logrado adecuar los gastos fijos haciéndolos variables respecto al ingreso en lo posible. También han abierto todos los canales de venta disponibles y han volteado la empresa hacia lo digital (online, custumer friendly), facilitando el acceso y las ordenes de sus consumidores. En cuanto a la comunicación han buscado ser relevantes para su comunidad al escuchar al cliente. Han acortado el menú, revisando que productos viajen bien y generen una mejor experiencia para el cliente. Se ha demostrado que la disponibilidad (always on), el tiempo de entrega y la precisión de las ordenes son vitales para una compra repetida. A raíz de ello han suscitado nuevas y exitosas iniciativas como las cocinas ocultas (dark kitchens).
  3. La reapertura de la venta tradicional en mesa dentro de los locales (on-premises), nos enseñó que la seguridad del cliente va antes que la marca o el tipo de comida. De ahí la importancia del conocer y aplicar rigurosamente el protocolo Mesa Segura que elaboró la AMR/CANIRAC/DICARES y fue adoptado oficialmente por el Gobierno Federal como la norma nacional de actuación en los restaurantes. Velar por la salud de nuestros colaboradores y clientes es vital en esta nueva normalidad. Los clientes van a salir a comer si y solo si, están ciertos que estarán seguros en nuestros establecimientos.
  4. La crisis por el coronavirus ha causado los mismos estragos en el resto del mundo, lo que difiere dramáticamente ha sido la respuesta gubernamental. En estos meses conocimos de programas de distintas índoles en muchos países. Apoyos que han permitido salvar miles de empleos y negocios. Apoyos que en nuestro México han sido nulos. La industria unida debe seguir luchando por la desregulación, la flexibilización administrativa, los incentivos para el consumo en restaurantes, el diferimiento de impuestos y pago de servicios junto con programas de apoyo dirigidos a proteger el empleo. La sociedad civil debe de apegarse estrictamente a las normas y planteamientos para reducir los niveles de contagio sin paralizar la economía. Sin un trabajo en conjunto la pandemia no cederá y la economía irá en picada. Debemos actuar ahora y debemos hacerlo juntos.

El futuro luce distinto. Hemos reconocido la importancia de contar con zonas abiertas y al aire libre como terrazas, patios, cocinas más grandes y drives thru. Apostamos por un futuro donde las entregas a domicilio cobren una mayor importancia. Por otro lado, será necesario contar con precios variables y automatizar la industria debido a la presión que existe por incrementar salarios en los siguientes años. En resumen, el futuro será el resultado de comprender a fondo y adaptar nuestra “comida” a dos elementos claves: la tecnología y la movilidad.

Quiero terminar con un reconocimiento a la noble industria restaurantera: a los colaboradores, meseros, chefs, empresarios, cocineros. A todos y todas. Agradezco y admiro profundamente al gremio que, ante la peor crisis de la historia, responde, no se rinde, se reinventa, lucha con garra y sirve a México.

Por favor, no dejemos de apoyar a los restaurantes.

También lee: «La reapertura es un trabajo de restauranteros y de comensales», Carlos Gaytán.

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