De chiles frescos a secos: descubre la transformación de este fruto

Los chiles se denominan diferente al momento de cambiar su estado físico, de frescos a secos. Te compartimos nueve ejemplos de la transformación de este fruto.

De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, México cuenta con un inventario de 64 variedades de chiles criollos. De los cuales, 25 se encuentran en Oaxaca; 12 en Guerrero; 10 en Puebla; nueve en Veracruz, y el resto en distintas entidades.

Los chiles son clasificados por su taxonomía, origen geográfico, región de cultivo y el procesamiento después de la cosecha. Incluso, México cuenta con dos variedades de chile con Denominación de Origen: el Chile habanero de la Península de Yucatán y el Chile de Yahualica en Los Altos de Jalisco.

Este producto es una planta fundamental para la cocina, costumbres y tradiciones mexicanas. En la gastronomía, los chiles son usados desde antojitos, hasta postres, y en ocasiones, se utiliza no solamente el chile fresco, sino también cuando está seco.

Anaheim a colorado

El chile Anaheim se consume principalmente al norte del país e, incluso, al sur de Estados Unidos. En su versión fresca, éste es alargado y de color verde; mientras que el Colorado, es decir, cuando el chile está seco, su cáscara es delgada con un intenso rojo cobrizo y arrugas irregulares.

Larousse Cocina comparte que en Jalisco se utiliza este chile seco para hacer salsas de enchiladas y birria; en Chihuahua para preparar chorizo. Asimismo, en el norte de México, cuando el chile está fresco se deja madurar, se ensarta en un mecate y se cuelga para secarse. Así, al seguir esta técnica, el sabor del chile será más prominente.

Poblano a ancho

El chile poblano es conocido principalmente por estar presente en distintos platillos tradicionales como el chile en nogada. Cabe resaltar que la mayor producción de esta variedad se localiza en Puebla, en la región Alto Atoyac. Sin embargo, cuando éste se seca, se vuelve uno de los ingredientes principales para elaborar el mole y algunos adobos.

Cuando está seco se le denomina chile ancho, su color es café rojizo, tiene forma triangular, y la textura es flexible al tacto, rugosa y brillante. En Zacatecas y San Luis Potosí se utiliza el chile ancho para guisos con carne de cerdo como el adobo de cerdo.

Chilaca a pasilla

Cultivado principalmente en Jalisco, Nayarit y Michoacán, el chile chilaca es de color verde oscuro, brillante y de forma alargada. También, es utilizado sobre todo en el centro del país para preparaciones como las rajas con crema y platillos regionales como la carne de cerdo con uchepos o es común verlo sobre corundas.

El chile pasilla es nombrado así debido a su aspecto arrugado como la uva pasa. Se encuentra en distintas salsas como la famosa salsa borracha, y una de sus características principales es el sabor dulce que aporta a las preparaciones.

Jalapeño chico a morita

Variedades del jalapeño chico crecen en Veracruz y cerca del río Papaloapan. Al secarse, se nombra chile morita y se puede diferenciar por su cáscara tersa, brillante y de color rojizo morado.

El chile morita es consumido principalmente en Veracruz, Puebla, Ciudad de México y áreas cercanas para la preparación de salsas. Su sabor es picante por lo que también se añade a encurtidos y adobos.

Manzano a cascabel

Célebre por su forma semicónica y de color amarillo intenso, el chile manzano es extremadamente picoso. De este chile existen dos tipos: los verdes que maduran en tono amarillo y los que maduran en tono rojo, su picor dependerá del color del chile.

Por otro lado, cuando está seco pierde picor y gana un sabor ligeramente a nuez. Cuando el chile cascabel se sacude, sus semillas simulan un sonido de sonaja o cascabel, de ahí su nombre. Se observa en preparaciones de salsas rojas picantes.

Mirasol a guajillo

Cuando está fresco, el mirasol es de color verde brillante y su nombre proviene de la forma que los chiles tienen al estar en la planta, ya que sus puntas se dirigen al sol. En cambio, cuando éste está seco, se denomina guajillo y es de los más utilizados dentro de la gastronomía mexicana.

El chile guajillo es de color café rojizo, de forma triangular y con una textura tersa y brillante. Incluso, de él se obtiene una variedad más picosa conocida como “chile travieso”.

Cuaresmeño a chipotle

En Ciudad de México se conoce como chile cuaresmeño; sin embargo, en otras partes del país se denomina chile jalapeño. Éste es utilizado, ya sea crudo o cocido, en varias partes del país: Veracruz, Oaxaca, Puebla, CDMX, por nombrar algunas.

Su versión seca y ahumada se conoce como chile chipotle, el cual debe de pasar por un proceso de maduración para después ahumarlo. Esta técnica data de la época prehispánica. Asimismo, su nombre viene del náhuatl chili, chile, y poctli, humo, o sea chile ahumado.

Chile chiltepín a piquín

El chile chiltepín, del náhuatl chiltecpin, crece en arbustos y se distribuye desde el norte del país hasta Sudamérica. De esta forma, el chile piquín se obtiene al dejar secar esta variedad para después pasar a la molienda. Así, es más fácil comprarlo en supermercados bajo el nombre de “chile molido”.

Sin embargo, no es tan fácil encontrar chile piquín puro molido debido a que regularmente se mezcla con otros chiles o con colorante vegetal en polvo para hacerlo más atractivo.

Serrano a chile seco

El serrano es un chile fresco pequeño de forma cilíndrica y de color verde, aunque al madurar se vuelve rojo. Su nombre se debe a que se comenzó a cultivar en la sierra de Puebla, Hidalgo y Estado de México. También, se acostumbra a comerlo crudo o cocido en distintas salsas.

Cuando éste madura y se deja secar, se convierte en chile seco. Generalmente es usado para preparaciones como botanas, aceites o salsa macha.

Asimismo, el chile habanero y el chile de árbol también es común verlos en versiones secas; sin embargo, estos permanecen con el mismo nombre, lo que cambia es su color a rojo intenso, su textura rugosa y el picor aumenta.

Es importante conocer más acerca de nuestros productos endémicos, así como su origen y el porqué de su apariencia. Sin los chiles, México no tendría la inmensa oferta gastronómica que comparte con el mundo.