Todo lo que tienes que saber acerca del café de altura

El término café de altura es una opción con múltiples cualidades, debido a sus ecosistema de cultivo. Te contamos todas sus características y qué lo hace tan especial.

“Café de altura, el clima de la buena bebida”, es una frase muy conocida en el gremio cafetalero. Ésta hace referencia a dos aspectos esenciales para el cultivo de este tipo de café, en especial, el clima y la altura.

El café de altura se refiere, literalmente, al clima y altura en donde fue cultivada la planta. Es decir, el cultivo debe darse en tierras oscuras o en sombra, con una temperatura idónea que oscila entre los 19º a 25ºC.

El Fideicomiso de Riesgo Compartido explica que las lluvias son parte fundamental para la producción del café de altura. El cafeto, la planta del café, requiere de lugares tropicales; sin embargo, las lluvias deben de ser moderadas, de lo contrario, puede afectar el cultivo.

¿Cómo se clasifica?

Existen distintas formas de clasificar el café: por grano, tamaño y altura, o densidad. En este caso, existen subcategorías dentro de su clasificación.

Sin embargo, estas categorías varían de país en país debido al nivel del mar. Un ejemplo es en Honduras y el Salvador, sitios donde, a partir de mil 520 metros sobre nivel del mar (msnm), los cafés se denominan Estrictamente Altura (SHG, Strictly High Grown).

En México, la Norma Oficial Mexicana (NMX-F-551-196-SCFI-9), clasifica al café de altura en cinco calidades diferentes. De mayor a menor categoría, son:

• Estrictamente Altura: altura mayor a 950 msnm
• Altura: mayor de 900 msnm
• Extra Prima Lavado: altura de 800 a 900 msnm
• Prima Lavado: altura entre 600 a 950 msnm
• Buen Lavado: altura de 250 a 600 msnm

Los sabores que encontrarás en tu taza

La altura tiene un impacto directo en el tamaño, forma y sabor del café que se va a consumir. Se dice que, a mayor altura, mayor calidad. Esto se debe a factores como el clima y el suelo que brindan características organolépticas al café.

Por ejemplo, a mayor altura, el crecimiento del café será más lento. Por ende, provocará una mejor maduración de la cereza, lo que resultará en un café con mejores cualidades.

Los cafés de Estrictamente Altura presentan una acidez, cuerpo y sabor completo; en cambio, un café Buen Lavado, presenta un perfil débil, acidez ligera y cuerpo de ligero a regular.

El caso de México

En México, Chiapas es el estado con mayor producción de café de altura, ya sea orgánico o no.

En la región de los altos de Chiapas, se llega a cultivar el cafeto a una altura un poco más de 900 metros. Asimismo, la temperatura que tiene el estado es ideal para el crecimiento de esta planta.

Por otro lado, Veracruz también resguarda varios tesoros cafeteros. El café de Coatepec ha obtenido reconocimiento internacional gracias a sus condiciones naturales, las cuales son ideales para producirlo. La región se encuentra a una altitud de mil 250 msnm. Por lo tanto, el café de la región sintetiza los aromas y sabores de forma que se cataloga como de Estrictamente Altura.

Desafortunadamente el cambio climático puede afectar el cultivo de café. En todo el mundo, las regiones aptas para sembrar cafetales podrían reducirse hasta un 50% en los próximos 30 años.

Cuidemos al planeta y al café mexicano. Informémonos de los tesoros de México y comuniquemos su relevancia.