Umami, el quinto sabor que transforma nuestros sentidos
Durante siglos, el gusto humano se explicó a partir de cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, a principios del siglo XX, la ciencia identificó un quinto sabor que hoy es fundamental para entender la profundidad de muchos platillos, el umami.
La palabra proviene del japonés y suele traducirse como “sabroso” o “delicioso”. Más que un sabor intenso por sí mismo, el umami aporta sensación de profundidad, redondez y persistencia en el paladar. Algo que muchas cocinas del mundo han aprovechado desde hace siglos, incluso antes de que existiera una explicación científica.
El descubrimiento del umami
De acuerdo con Oxford Academic el concepto fue identificado en 1908 por el científico japonés Kikunae Ikeda, profesor de la Universidad Imperial de Tokio. Mientras estudiaba el sabor del caldo dashi, preparado con alga kombu, Ikeda notó que ese gusto o sensación no correspondía a ninguno de los sabores conocidos.
Tras aislar el compuesto responsable, descubrió que se trataba del glutamato, un aminoácido presente de forma natural en muchos alimentos. A partir de esta investigación surgió el término “umami”, que desde entonces se ha incorporado al vocabulario científico y culinario.
Décadas más tarde, estudios de fisiología demostraron que la lengua humana posee receptores específicos para percibir el umami, confirmando que se trata de un sabor básico.
Dónde se encuentra el umami
El umami aparece de forma natural en muchos ingredientes, especialmente en aquellos que han pasado por procesos de maduración, fermentación o cocción lenta.
Algunos de los alimentos más ricos en este sabor incluyen tomates maduros, hongos, quesos curados como el Parmigiano Reggiano, salsa de soya, pescados y mariscos, carnes cocidas o asadas, y caldos concentrados.
También es característico de ingredientes tradicionales de la cocina japonesa como el kombu o el miso.
En muchos casos, el umami se intensifica cuando se combinan ingredientes ricos en glutamato con otros que contienen nucleótidos naturales, como en carnes o pescados. Esta interacción explica por qué algunos platillos resultan particularmente complejos.
El umami en la cocina
Más que un sabor dominante, el umami funciona como potenciador natural del gusto. Por eso suele estar presente en fondos, salsas y bases culinarias que aportan profundidad a los platillos.
En la práctica, los cocineros lo aprovechan de distintas maneras. Desde la reducción de caldos hasta el uso de ingredientes fermentados o madurados. En la cocina contemporánea, comprender cómo funciona el umami permite equilibrar sabores y construir platillos más complejos.
Hoy, este quinto sabor forma parte del lenguaje de chefs, científicos y aficionados a la gastronomía. Aunque su nombre sea relativamente reciente, su presencia ha estado siempre en las cocinas del mundo. En especisl, en esos ingredientes que hacen que un platillo no solo sepa bien, sino que resulte memorable.
