Ike jime, el método de sacrificio indoloro y que procura la calidad del pescado

El Ike jime es una técnica que indica la manera adecuada de sacrificar un pescado y de conservar sus propiedades. Descubre en qué consiste este método indoloro.

Andrew Tsui, presidente de la federación de Ike jime definió este método como una serie de «pasos y controles diseñados para mitigar todos los efectos de las reacciones bioquímicas» que implican el sacrificio de los pescados.

Es decir, este proceso está diseñado específicamente para ser una técnica indolora que mejora la calidad del producto que se consume. Además, da como resultado una proteína de mejor sabor y con un tiempo mayor de frescura, con respecto a las otras técnicas de sacrificio.

¿En qué consiste este método de sacrificio?

Lo más importante al realizar este tipo de sacrificio es inhibir el sistema nervioso del pescado. Para lograr esto, lo primero que se tiene que realizar es un corte en la cabeza con la intención de aislar las señales mandadas por el cerebro a la médula espinal, ya que ésta es responsable de reacciones autónomas dentro del cuerpo. 

El segundo paso es introducir un alambre por toda la médula espinal empezando por la parte inferior. Una vez destruida, el pescado ya no será capaz de enviar ninguna señal de alerta. 

Finalmente se procede a introducir en una tina con hielo frappé y agua helada; esto con el propósito de que dentro de esta tina se pueda desangrar, ya que la sangre produce en la carne colores y sabores no deseados.

¿Cuales son los procesos metabólicos que suceden dentro del pescado al momento de sacrificarlo?

Para responder esta pregunta es necesario conocer los términos ATP y ácido láctico, mismos que marcan una diferencia significativa con respecto a otros procedimientos.

Alejandro Suárez de Santiago, licenciado en Nutrición por la Universidad Iberoamericana, define el ATP como «el combustible que utiliza el cuerpo como fuente de energía. El ATP nos permite llevar a cabo diversos procesos del cuerpo. Desde el sistema nervioso, el músculo esquelético, hasta la generación de movimiento».

Asimismo, añadió que podemos obtener ATP a través de diferentes medios, de acuerdo al tipo de demanda que tengamos enfrente. Pero es la glucólisis el medio más conocido.

Sin embargo, añadió, también se obtiene ATP a través de procesos distintos, como el ciclo Cori y el electron transport chain. «Para generar ATP cada uno de estos procesos utiliza elementos y genera distintos productos, uno de estos es el lactato, comúnmente mencionado como ácido láctico».

El ácido láctico se define como un desecho generado como consecuencia de la generación de energía en un medio anaeróbico.

¿Tiene alguna diferencia con respecto a otros tipos de técnicas de sacrificio?

La respuesta es sí, lo que diferencia al Ike jime de otros procedimientos es la rapidez con la que sacrifican a los peces, el cual muere en cuestión de unos minutos. En comparación a otros tipos de tratamientos, como lo podrían ser asfixia, muerte por congelación, entre otras.

Al neutralizar su sistema nervioso, causamos inmediatamente una muerte cerebral, así los peces no tiene la capacidad de mandar una señal de alerta al cuerpo, que igualmente será intervenido por medio de la médula espinal. 

Con este proceso, el animal ya no tiene la capacidad de entrar en un estado de supervivencia, como en el caso de una muerte inducida por un shock térmico o por falta de oxígeno.

Al contar con un metabolismo similar al del ser humano, los peces utilizan glucógeno para generar energía y calor. Cuando se modifica el ambiente natural del pez (estrés o cambios de temperatura, entre otros) la oxidación de esta fuente de energía aumenta, lo cual genera cambios en las características gustativas del pescado. 

Si te interesa aprender más sobre los términos, definiciones y procesos metabólicos puedes leer el siguiente artículo publicado por la Autoridad de Gestión Pesquera de Australia.