Costa Pesca, el nuevo proyecto del chef Jorge León
Costa Pesca, el nuevo proyecto del chef Jorge León, del restaurante Alfonsina en Oaxaca, fue presentado durante la primera edición de Semilla Viva, una iniciativa que reunirá periódicamente a figuras clave de la industria para dialogar sobre problemáticas actuales, con un enfoque especial en la sostenibilidad culinaria.
Esta cooperativa, encabezada por el chef León e integrada por dos familias pescadoras, busca apoyar e informar sobre prácticas de pesca sustentable.
Una apuesta por el mar y su gente
La cocina del chef Jorge León se caracteriza por un profundo respeto a la tierra, los productores y los ingredientes. Hoy, ese compromiso se extiende al mar con Costa Pesca, su nuevo proyecto que promueve prácticas pesqueras responsables.
Presentado en el marco de la primera edición de Semilla Viva, Costa Pesca busca fortalecer el vínculo entre restaurantes, cocineros y comunidades pesqueras. Mediante un modelo de trabajo más justo, consciente y, sobretodo, amigable con el mar y sus productos.
Pesca responsable y sabor consciente
La propuesta de Costa Pesca es clara, ofrecer productos del mar obtenidos bajo prácticas sostenibles, como la pesca con anzuelo y el método japonés ikejime. Esta última es una técnica de sacrificio que consiste en pescar al pez con anzuelo, clavar un punzón en la cabeza para lograr la muerte instantánea y así evitar el sufrimiento del animal. Además, mejora notablemente la textura y frescura del pescado.
Actualmente, las dos familias pesqueras que forman parte de Costa Pesca provienen de Guerrero y Oaxaca. Sin embargo, con el apoyo de Semilla Viva y otros proyectos se espera que cada vez se sumen más restaurantes y familias a esta iniciativa.
Además de buscar una pesca sustentable, el proyecto del chef Jorge León también promueve el consumo de especies poco valoradas en el mercado, como el macarela o el pez cochino. La macarela es un pescado graso, de carne firme y sabor intenso, ideal para preparaciones a la parrilla o en escabeche. Mientras que, el pez cochino tiene una carne blanca y delicada que se presta bien para frituras o caldos.
Por ello, iniciativas como Costa Pesca muestran la amplia diversidad de especies, lo que ayuda a evitar la sobre explotación de aquellas que suelen ser más comunes y populares.
Cocinar con ética es hablar con la verdad
Durante la conferencia enfocada en Costa Pesca, moderada por Érica Valencia, fundadora de Ectágono, y el chef Santiago Moctezuma, de Maizajo, se hizo énfasis en la responsabilidad que implica cocinar.Tanto el chef Moctezuma como el chef León hablaron sobre la importancia de conectar y concientizar a los comensales. Por ejemplo, brindándoles información sobre el origen de los ingredientes: quién los produce, cómo se obtienen y de dónde provienen.
“Cada decisión que tomamos en la cocina tiene un efecto en el entorno. Hablarlo y hacerlo visible es la única manera de generar cambios reales”, compartió el chef Jorge León, durante la conferencia de prensa de Costa Pesca.
La conversación fue una invitación a replantear la forma en que los chefs eligen sus ingredientes y construyen un discurso entorno a los platillos. En palabras del propio Jorge León, «la cocina no debe imponer ritmos ni productos, sino adaptarse a lo que el entorno y ofrecer productos sin agotarlo».
Semilla Viva
La iniciativa Semilla Viva continuará como un espacio abierto al diálogo entre cocineros, productores y especialistas del ámbito gastronómico. Todos con la intención de visibilizar temas como sostenibilidad, territorio, trazabilidad, respeto a la cultura y manejo responsable de recursos. Temas que no podemos dejar pasar.
En esta primera edición, Costa Pesca dejó claro que el mar y sus extensos productos, también puede ser parte de una cocina ética, honesta y profundamente arraigada al territorio y sus costumbres.
