Chiles en nogada: un polémico platillo

Los Chiles en nogada son uno de los platillos más polémicos de la historia de la cocina mexicana: si va capeado o sin capear, si lleva acitrón o no, y un largo etcétera. Lo que sí sabemos es que son un clásico del centro del país y que ha ido conquistando fronteras.

Por Gabriela Vázquez

Se dice que las monjas del convento de Santa Mónica de la ciudad de Puebla fueron las primeras en preparar los Chiles en nogada en 1821 para Agustín de Iturbide quien llegaba a la ciudad después de firmar los Tratados de Córdoba que finalizaron la independencia de México. Pero, según Larousse Cocina, en El Libro de Cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo aparecía la receta de la nogada, esto en 1780.

No importa si crees en leyendas, historias románticas o datos duros, la verdad, los Chiles en nogada son cada vez más amados y las recetas más preciadas, en algunas familias siguen pasando de generación en generación.

Respeto a la temporalidad

Si bien mucha gente cree que se trata de un platillo creado para celebrar la independencia de México y que se consume solo en agosto y septiembre, la realidad es otra. La temporada de este plato comienza cuando los primeros ingredientes comienzan a cultivarse. Usualmente es a finales de julio hasta principio de septiembre.

Ingredientes únicos

Aquí viene lo interesante, es un plato fuerte que por el alto contenido de fruta puede tener tonos dulces. Según Ricardo Muñoz Zurita, existen dos tipos de nogada: salada y dulce.

El chile poblano tiene que ser grande, con un hermoso color verde y brillante, pero sin arrugas ni líneas cafés. Va relleno con un picadillo de carne de cerdo con manzana panochera, se utiliza este tipo de manzana porque conserva mejor su textura cuando se cuece; durazno criollo y pera de leche, pero dependerá de la receta porque algunas personas le pondrán piñones, almendras o plátano macho al relleno. Aunque ya está prohibido el uso del acitrón, se sigue comercializando de manera ilegal y sigue siendo parte del relleno, pero hay que recordar que está en peligro de extinción.

La nuez de castilla es el ingrediente principal para preparar la nogada con la que se bañarán los chiles, además de queso de cabra, agua o leche, especies como clavo y canela y jerez. Para coronar esta creación, los rubíes que provienen de las granadas decoran y le dan el último toque a tan querido plato.

¿Cómo se hacen los Chiles en nogada?

Los chiles poblanos se tuestan, pelan y se desvenan, para poder rellenarlos del picadillo. La carne de cerdo se utiliza picada o molida y va guisada con la manzana panochera, el durazno criollo, pera de leche, plátano macho, piñones o almendras, pasas, además de la cebolla, el perejil y las especias. Una vez rellenos viene la gran pregunta ¿capeados o sin capear? No nos meteremos en temas que pueden provocar agresiones, solo diremos que como a ti te gusten más, es la mejor forma. Después, habrá que bañarlos con la nogada que se hace moliendo el queso con la nuez y dependerá del gusto si la prefieres espesa o más líquida, podrás diluirla con agua o leche.

¿Dónde comerlos?

Lo más importante es dónde lo podemos probar. Muchos restaurantes tienen una opción de envío a domicilio por la pandemia, pero también puedes probarlos directo en los locales. En la Ciudad de México, doña Lucila Molina de Merlos es una experta en su restaurante Casa Merlos; también el que no te fallará es El Cardenal o doña Elenita Lugo de Nicos o en el nuevo clásico: Testal, también están los del chef Guillermo Vázquez de El Palacio de Hierro. Y si lo quieres probar en Puebla, una de las mejores opciones es El Mural de los Poblanos o Augurio de Ángel Vázquez o la nueva propuesta de la chef Liz Galicia Chiles en nogada 2 go, con envío a domicilio en CDMX o en Puebla.

Te guste capeado o no, seas amante de los que son más dulces, creas que solo en Puebla los saben hacer. No importa, porque en esta época hay que estar unidos y no hay mejor platillo que este para celebrar la vida (y a México).

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