¿Qué es el éxito en la cocina? La visión de Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz

Andoni Luis Aduriz reflexionó sobre el éxito en la cocina durante la séptima edición de Oficios Culinarios, Casos de Éxito: Historias que inspiran. “En el mismo año en que Mugaritz fue considerado el noveno mejor restaurante del mundo, era apenas el octavo mejor calificado de su propio pueblo, según TripAdvisor”.

Compartió este suceso cuestionando de inmediato la idea tradicional del éxito gastronómico actual. Si un restaurante puede brillar en las listas internacionales y, al mismo tiempo, no ser el “favorito” local, ¿qué estamos midiendo como éxito realmente?

El chef del reconocido restaurante Mugaritz, en España, ha recibido dos estrellas Michelin, tres Soles Repsol y el Premio Diamante a la Excelencia en la categoría Chef y Restaurante por la Asociación Española del Lujo. En 2023, obtuvo además el Icon Award de The World’s 50 Best Restaurants, que reconoce su contribución sobresaliente a la gastronomía global.

Para Andoni Luis Aduriz, el éxito no se reduce a premios o listas. Más bien, es un concepto que combina creatividad, curiosidad y la capacidad de transformar su entorno. Esta reflexión sirvió como punto de partida para explorar temas que van desde la creatividad hasta la redefinición del lujo en la cocina, ideas que desarrolló a lo largo de su conferencia.

Desafiando las ideas tradicionales del éxito

Al frente de Mugaritz desde 1998, Aduriz ha construido uno de los proyectos más importantes de la gastronomía. Incluso, 50 Best lo reconoció como uno de los chefs más influyentes y queridos del siglo XXI. Y, sin embargo, su reflexión no giró en torno a cómo alcanzar ese reconocimiento.

“¿Qué estamos llamando éxito?”, cuestionó. La anécdota del noveno lugar en el mundo y el octavo en su propio pueblo no fue un gesto de modestia, sino una forma de subrayar que el éxito es siempre contextual. Depende del sistema que lo mide, del momento histórico y de la narrativa que lo sostiene.

El contexto crea posibilidades

Aduriz insistió en que ningún proyecto existe en el vacío. El contexto, sea social, cultural o político, empuja, moldea y condiciona.

A lo largo de su historia, Mugaritz ha demostrado esa conciencia. Cuando abrió sus puertas en 1998, lo hizo “entre dos pueblos, en medio de una frontera y bajo el cobijo de un estoico roble”. La apuesta parecía improbable. El día de la inauguración, recordó el propio equipo en su historia fundacional, apenas un ciclista se presentó.

Hoy, más de 25 años después, ese mismo espacio es referencia mundial. Pero incluso en momentos de crisis, el restaurante ha apostado por reinterpretar el contexto como motor creativo.

En 2020, en plena pandemia, nació “La Casa en el Árbol”, un proyecto que convirtió el aislamiento en refugio colectivo y lleno de ejercicios creativos. “Confirmamos lo que éramos y queríamos seguir siendo: un espacio de búsqueda”, dice en la página oficial de Mugaritz.

Así, la idea de la búsqueda permanente de creatividad, atraviesa también la visión de éxito de Aduriz.

La curiosidad como eje conductor

Más que hablar de creatividad, el chef hizo énfasis en la curiosidad. “La creatividad es una consecuencia; la curiosidad es el origen”, explicó. Es esa inquietud constante la que mantiene vivo un proyecto durante décadas.

En su intervención hizo referencia a investigaciones sobre psicología positiva y mentalidad de crecimiento, a estudios universitarios que analizan cómo la exposición a entornos creativos modifica nuestras capacidades cognitivas. La curiosidad no es un rasgo romántico, es un músculo que se ejercita.

“Nuestra creatividad vuelve creativos a los comensales”, compartió. Esta es la frase que cambió la escala del éxito. Ya no se trata solo de reconocimiento individual, sino de generar un impacto colectivo. De contagiar a los comensales de pensamientos y hacerlos cuestionarse.

En esa lógica, un restaurante es más que un lugar donde se sirve comida, es un ecosistema cultural.

Cuando uno deja de cuestionarse

Con honestidad, Aduriz también habló de la trampa del reconocimiento. Cuando el éxito se convierte en identidad, el riesgo es dejar de cuestionarse. “Si te crees el personaje, te congelas”, advirtió.

En una industria que premia la consistencia, cambiar puede percibirse como amenaza. Pero para él, la verdadera amenaza es la repetición sin reflexión.

El libro Puntos de Fuga, publicado en 2019, es ejemplo de esa voluntad de querer mover la cocina desde la creatividad. En sus páginas, Aduriz reivindica la necesidad de cuestionar límites y traducir en palabras la manera particular de habitar ese ecosistema creativo que es Mugaritz. No se trata de sostener una fórmula exitosa, sino de revisar constantemente el propio discurso.

Redefinir el lujo

Hacia el final de su ponencia, la conversación derivó en otra palabra clave: lujo. Durante años, el lujo en la gastronomía se asoció con exclusividad material. Pero Aduriz propuso otra definición. “El lujo es poder elegir”, señaló.

Para el chef de Mugaritz, escribir en un periódico, crear un programa que fomente la creatividad, publicar libros y desarrollar un proyecto en otro país –Xal, ubicado en el hotel La Casa de la Playa en Riviera Maya, reconocido como uno de los 250 mejores restaurantes por la Guía México Gastronómico 2026—, poder ir por mezcal a las tres de la mañana, y bañarse con agua caliente en las mañanas, son los verdaderos lujos.

Entonces, el éxito deja de medirse en estrellas o reconocimientos. Se mide en la capacidad de sostener esa libertad de vivir sin perder la curiosidad.

La reflexión de Andoni Luis Aduriz sobre el éxito en la cocina

En Oficios Culinarios, Andoni Luis Aduriz no ofreció una fórmula para triunfar. En cambio, compartió con el público una revisión profunda de las palabras que usamos para definir la trayectoria profesional.

Si el éxito depende del contexto, si la creatividad nace de la curiosidad y si el lujo es libertad, entonces la pregunta no es cómo alcanzarlo. Es qué estamos dispuestos a cuestionar cuando lo alcanzamos.

Y quizá, como dejó claro el chef de Mugaritz, el verdadero éxito no es el que se exhibe en una vitrina, sino el que permite seguir haciéndose preguntas.