Vino y Nogada, experiencia sensorial

Por Mildred Daniel

El Chile en Nogada, este platillo de temporada que entre los meses de julio y septiembre causa furor en las mesas de los hogares y restaurantes de todo México, logra su popularidad gracias a la perfecta combinación de elementos dulces, salados, picantes y lácteos, así como a su corta disponibilidad en el mercado.

Preparar Chiles en Nogada es una ceremonia de principio a fin. Primero, la visita al mercado para comprar los más de 20 ingredientes que varían dependiendo de la receta, comienza con una minuciosa selección de la calidad de cada uno. Después, el pelado y desvenado de los chiles, los prolongados hervores de la carne molida mezclada con el caldillo de jitomate, las frutas frescas, cristalizadas y secas; finalmente, el pelado de las nueces de castilla que, junto con el queso y la leche, se licuarán para conseguir una nogada celestial sin importar si esta es dulce o salada.

Un plato de temporada de esta envergadura (con tantos ingredientes y para cuya preparación se hacen necesarios días de planeación) hace más complicado elegir el maridaje adecuado para la ocasión, o eso es lo que la teoría sugiere.

El sommelier René Rentería, de René Rentería Wine Consulting and Training, ofreció en el restaurante Fonda Mayora de la Colonia Roma, una experiencia a la que llamó Vino y Nogada. Su propuesta de maridaje entre los vinos españoles de la marca CVNE (Compañía Vinícola del Norte de España), con los Chiles en Nogada -receta de los chefs Gerardo Vázquez Lugo, Eric Daniel González y Santiago Muñoz- más que imponer un tipo de vino -blanco o tinto- o una variedad de uva particular, consistió en dejar al comensal la tarea de experimentar cuál de los vinos era de su agrado en combinación con los alimentos.

“Maridaje es simplemente convivencia del vino con comida; no se puede imponer un vino pues los umbrales de percepción de cada quien son muy diferentes. Lo importante es crear una experiencia placentera” expresó el sommelier Rentería, quien también enfatizó que lo importante es crear una armonía entre los ingredientes del platillo y los aromas preponderantes del vino. “El vino tiene la noble tarea de acompañar a los alimentos” siempre un paso atrás de ellos pero siendo cuidadosos de que el vino no sea demasiado suave como para perderse entre la gran cantidad de ingredientes, recomendó el experto.

No hay que olvidar que, al igual que en el vino, los matices de cada receta de Chiles en Nogada son diferentes, pues algunas se inclinan hacia un relleno más afrutado o especiado, mientras que la nogada puede ser salada o dulce, con la adición de vinos fortificados como el jerez, o sin él.

 

La selección que los sommeliers Fernanda Gutierrez y René Rentería hicieron de los vinos de la bodega CVNE consistió en un Cava, un blanco joven, un semidulce y un tinto. Haciendo el ejercicio de “experimentación” y retroalimentación con el resto de los comensales, se confirmó que el maridaje ideal se basa, primero, en el gusto personal. Los favoritos fueron el Cava (Cune Cava Brut) y el blanco joven (Monopole 2015).