7 ideas de Sotero Sostenible que pueden transformar la industria de la hospitalidad
La cuarta edición de Sotero Sostenible, organizada por el restaurante Sotero, Cocina de Oficio, encabezado por el chef Aquiles Chávez, reunió a académicos, cocineros, productores y agentes de cambio en el Centro Universitario Continental (CUC), en Pachuca, Hidalgo. El objetivo fue poner sobre la mesa una conversación urgente sobre la necesidad de convertir la sostenibilidad en una práctica real. Y no solo en un discurso, dentro de nuestras acciones alimentarias y profesionales.
A diferencia de ediciones anteriores, esta versión de Sotero Sostenible apostó por conferencias dirigidas a estudiantes universitarios y futuros profesionales del sector. Para poder crear conciencia crítica desde la formación académica.
Las ponencias dejaron ideas y consejos valiosos que van mucho más allá de un restaurante, también aplican para la vida diaria. Te compartimos siete lecciones clave de los especialistas:
La salud humana empieza por respetar la salud animal y vegetal
“Necesitamos pensar en una sola salud. Una salud para los animales, para la agricultura y para los humanos”, comparte la Dra. Adelfa García Contreras, Médico Veterinario Zootecnista por la UAM-Xochimilco, con Maestría en Nutrición Animal y Doctorado en Ciencias Veterinarias por la Universidad Complutense de Madrid.
La Dra. García destaca que para cuidar nuestra salud debemos pensar en ella desde el animal. Dejando atrás tabúes sobre el consumo de cerdo criollo, su apariencia no determina su valor nutricional.
Para la industria de la hospitalidad, esto se traduce en una invitación a ofrecer a los clientes productos responsables, conocer de dónde viene la carne y cómo se alimenta el animal. También, fomentar un consumo consciente que beneficie tanto a quienes cocinan y sirven los alimentos como a quienes los consumen. Mostró en Sotero Sostenible que es una práctica que refleja respeto por la biodiversidad y por la salud de todos.
Necesitamos dejar florecer el agave
Bióloga e investigadora del Instituto de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, la Dra. Carmen Figueredo, presentó la milpa pulquera hidalguense como un ejemplo de sistema ancestral sostenible.
Explicó cómo los metepantles, donde se combinan magueyes con cultivos agrícolas, generan espacios biodiversos que favorecen la polinización. Así como protegen la fauna silvestre y sostienen ecosistemas vitales. Además, dejar florecer el agave requiere trabajo adicional, y ese esfuerzo se traduce en ingresos para las familias locales mientras se promueve la conservación de tradiciones milenarias.
Como consumidores y profesionales de la hospitalidad, podemos integrar estos principios al usar el agave de manera consciente. Desde pulque, mezcal y jarabes hasta vinagre, medicina tradicional y productos como los gualumbos (brotes jóvenes del maguey comestibles). O incluso, la inulina, un ingrediente natural que aporta fibra y puede ser parte de recetas saludables. Esto fue otro de los aprendizajes de Sotero Sostenible.
La agroecología es rentable y urgente
Flavio Fernández de Nuevos Horizontes El Peral, proyecto galardonado como Proveedor del Año por la Guía México Gastronómico: Los 250 Restaurantes en 2023, destacó que la agroecología puede ser un motor económico y social.
“El modelo de negocio no está en lo químico ni en lo industrial, está en lo natural”, expresó. Para la industria de la hospitalidad, esto significa trabajar de la mano con productores responsables. Aquellos que garanticen la trazabilidad de los alimentos que ofrecen en el menú. Como consumidores, también podemos acercarnos a estos productos, ir a los mercados, elegir de manera consciente y apoyar cadenas de suministros sostenibles. Sumando nuestro granito de arena hacia una gastronomía más ética y comprometida con el medio ambiente.
Cuidar lo que consumimos y apostar por una economía circular
La Maestra Beatriz Cruz, abogada especializada en Derecho Ambiental y experta en gestión de organizaciones sostenibles, explicó dos preocupantes. La primera, que la economía lineal (tomar, consumir y desperdiciar), y la segunda, que el hiperconsumo han llevado al colapso ambiental. Con proyectos que transforman residuos textiles o generan nuevos productos a partir de materiales reutilizados, Beatriz demuestra que es posible crear valor mientras se protege el planeta.
Para la industria de la hospitalidad, esto se traduce en pensar qué se sirve en la mesa y cómo se producen los alimentos. No es necesario ofrecer absolutamente todo lo que esté de moda. En cambio, se pueden elegir ingredientes locales, de temporada y de productores responsables, reducir desperdicios y apostar por prácticas circulares que den nueva vida a materiales y productos. Como el uso de vidrio reciclado, huertos, etcétera.
Restaurantes y consumidores pueden así formar parte de un sistema que cuida los recursos, fomenta el reciclaje y respeta al medio ambiente.
Pescar y consumir con conciencia
La Lic. Aline Molina, representante del Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (COMEPESCA) y líder del movimiento #PescaConFuturo, destacó la importancia de promover una pesca responsable y sustentable en el país.
Esto significa trabajar con proveedores que cumplan criterios de pesca responsable, priorizando productos que respeten ciclos de reproducción y ecosistemas. Para ello, COMEPESCA pone a la disposición del público un mapa interactivo para conocer qué proyectos pesqueros son sostenibles: https://comepesca.com/mapa-de-productos-pesqueros-y-acuicolas/.
Incluso, como consumidor, puedes aportar apoyando la compra de pescados y mariscos certificados, conociendo qué pescados existen en tu país y aprovechando el consumo local. Otras de las importancias de Sotero Sostenible.
La cocina viva como camino hacia la salud integral
Celia Marín y Sonia Ortiz, de La Aldea Avándaro, compartieron su enfoque de cocina viva, basado en el respeto por los alimentos y los organismos que habitan en nuestro cuerpo. Celia, con más de 30 años de experiencia en eco gastronomía y sustentabilidad, y Sonia, cocinera-científica especializada en química y educación, promueven una alimentación consciente que utiliza vegetales, fermentos y productos naturales como aliados de la salud integral.
El mensaje para la industria de la hospitalidad es ofrecer platillos nutritivos y naturales, sin miedo a explorar ingredientes menos convencionales, respetando la temporalidad y la procedencia de los alimentos. Para los consumidores, es un llamado a romper tabúes alimenticios, incorporando más vegetales, fermentos y alimentos vivos en la dieta diaria, fortaleciendo la salud y conectando la experiencia gastronómica con el bienestar.
La sostenibilidad es una práctica de todos los días
El chef Carlos Cedillo y su equipo de La Gruta Teotihuacán, ganador de la primera edición del Premio México Gastronómico de Sustentabilidad 2023, muestran cómo la sostenibilidad puede ser tangible en un restaurante. Desde su propio huerto hasta la alianza con más de 30 productores locales, han consolidado una cocina de kilómetro cero que honra la biodiversidad de la región.
El proyecto incluye acciones concretas como el reciclaje de vidrio, cartón y aceite, compostaje de residuos orgánicos y el uso de técnicas ancestrales como la cocción en hornos subterráneos. Además, su enfoque integral combina lo social, ambiental y cultural, trabajando con comunidades locales, como mujeres mazahuas y pequeños agricultores.
Para la industria de la hospitalidad, La Gruta es un ejemplo de cómo incorporar prácticas responsables en cada etapa del restaurante, desde la selección de ingredientes hasta la gestión de residuos.
Sotero Sostenible, una visión que se practica todos los días
Sotero Sostenible refleja la visión del restaurante Sotero, del chef Aquiles Chávez, de acercar la sostenibilidad a todos, desde estudiantes hasta profesionales y consumidores, promoviendo prácticas responsables en la gastronomía.
El restaurante ha sido reconocido dos años consecutivos en el Premio México Gastronómico de Sustentabilidad, por acciones como la producción de composta, el reciclaje de agua y aceite, la colaboración con productores locales y la mejora continua de sus procesos. A lo largo del año, el restaurante sigue implementando este modelo, demostrando que la gastronomía de calidad puede ir de la mano con la responsabilidad ambiental, social y comunitaria.
