El mole, una tradición milenaria que nos distingue como mexicanos

Hoy se celebra el Día Nacional del Mole Poblano, un platillo que nos identifica como mexicanos desde tiempos milenarios.

El mole es uno de los platillos que distingue a México del resto de las cocinas del mundo, incluso, su relevancia internacional fue reconocida como Patrimonio Cultural de la humanidad por la UNESCO.

El chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita define en el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana que «el mole es un término que designa a una infinidad de guisos sen­cillos o complejos, por lo regular elaborados con base en una salsa espesa».

Sin embargo, añade la definición, «el más conocido es un mole oscuro que en todo México se designa como poblano, aunque en todo el país se elaboran moles de colores, sabores y texturas diferentes».

Desde tiempos milenarios

Se dice que el mole se creó en 1685 en un convento poblano, pero según investigaciones, el mole existía desde la época prehispánica. La historia comienza cuando los nativos combinaban semillas, jitomates, chiles y hierbas para crear una salsa llamada mulli. Para acompañarla, se utilizaba guajolote, pato e incluso armadillo. A esta salsa se le agregaron ingredientes que llegaron al territorio gracias a la conquista.

Cada mole es un mundo

Inicialmente, las salsas eran espesas y nada refinadas, pero con el tiempo y la mezcla de ingredientes, esto fue cambiando. Actualmente existen muchos tipos de mole que se encuentran a lo largo y ancho del país.

Dice Ricardo Muñoz que en Chiapas se prepara con chile ancho, pepitoria, ajonjolí, chocolate, tomillo, orégano, entre otros ingredientes. Mientras que, en el caso del poblano, éste se prepara con chile ancho, mulato, pasilla, clavo, pimienta, canela, anís, almendras, ajo, cebolla, jitomate y muchos ingredientes más.

Aunque todo mole parte de un cúmulo de ingredientes principales, cada familia tiene su propia receta y trabaja con diferentes ingredientes que hacen la diferencia. Bien lo dice el periodista José N. Iturriaga en “El Mole Como Inspiración”: es casi imposible copiar un mole (incluso con la receta), pues son numerosos los detalles que cada cocinera resuelve a su modo y al momento. Es decir, es una síntesis individual y particular de la propia inspiración.

¿Oaxaca o puebla?

La disputa de la creación y de la preparación del mejor mole está entre estos dos estados, mismos que son famosos debido a la elaboración de este platillo. La variedad que ofrece Oaxaca es una de las más extensas: el chichilo, manchamanteles, el amarillo, coloradito, el negro y hasta de hormigas chicatanas.  En Puebla no hay tanta variedad, pero con el poblano han logrado elevar su gastronomía. En el estado también encuentras el verde, prieto, de caderas, el pipián y manchamanteles. La decisión del mejor dependerá de cada persona.

El mole que conocemos ahora es una mezcla de culturas, ingredientes y una muestra de fusión gastronómica.  El mole es parte de todos los mexicanos, y lo comemos solo, con alguna proteína, en tamales, enmoladas y hasta chilaquiles. Sin duda, un plato que nos enorgullece y ha mostrado la complejidad de nuestra cocina, así como el sincretismo cultural.

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