Cómo el sector de las bebidas en la restaurantería está marcando el rumbo de la industria
Hablar del sector de las bebidas en la restaurantería ya no es solo hablar de una cava de vinos nacionales e internacionales. Si no, de uno de los grandes motores y tendencias que están redefiniendo la identidad y la experiencia de los comensales en la mesa. Las barras, los destilados, las experiencias y la oferta de bebidas se han convertido en estrategias y se han vuelto parte del concepto gastronómico.
Como parte de otra ponencia en la séptima edición de Oficios Culinarios, Casos de éxito: Historias que inspiran, María Forcada,directora editorial de Food and Wine en Español, moderó esta importante conversación. Bajo el tema “Nuevas tendencias en la restaurantería. El sector de las bebidas como piedra angular del cambio”, se reunieron tres grandes personalidades de la industria. Jaime Andreu, director comercial de Grupo Primus; Eli Martínez, referente de la coctelería contemporánea en México; y Sandra Fernández, sommelier y asesora especializada en desarrollo de conceptos.
Durante la plática, los expertos compartieron diferentes puntos de vista al respecto. No obstante, todos, llegaron a la misma conclusión, el sector de las bebidas en la restaurantería se está transformando.
El nuevo rol de las bebidas
Para Sandra Fernández, la propuesta de bebidas es un elemento estructural en la definición de un concepto gastronómico. No se trata solo de acompañar un plato, sino de construir una historia.
“Las bebidas complementan la definición de un concepto, fortalece su personalidad y da congruencia. Es importante tener una propuesta de bebidas que vaya realmente con la creatividad que quiere imponer el chef. Tiene que tener congruencia para dar confianza”, compartió.
Esa confianza, explicó, facilita la conexión emocional con el comensal. La congruencia no parte únicamente del vino, incluye mixología, espumosos, cerveza, bebidas sin alcohol y más. En un contexto donde el consumidor está más informado y más expuesto a referencias globales, el sector de las bebidas en la restaurantería se convierte en un espacio donde la narrativa debe ser clara y consistente.
Jaime Andreu reforzó esta idea al señalar que los programas de bebidas ahora caminan de la mano con los programas de cocina. La especialización, la curaduría y el storytelling son hoy condiciones indispensables para generar valor.
Además, planteó tres criterios concretos para que una bebida aporte realmente al restaurante: construir narrativa, generar margen y ofrecer un ritual en el servicio. Al cumplir esas tres funciones, será más fácil tener un diferenciador.
Cerveza artesanal, ¿dónde está en las mesas?
“En México, somos el primer productor de cerveza a nivel mundial. El consumo aquí es muy alto: 56 litros por persona al año; sin embargo, vemos una tendencia contraintuitiva”, explicó Jaime.
El contraste con la cerveza artesanal es significativo. De acuerdo con Andreu, ésta representa menos del 1% del mercado nacional. Mientras que, en países como España, alcanza entre el 10% y 12%, así como en algunas zonas de Sudamérica oscila entre el 10% y 15%.
Para el director comercial, el reto no es únicamente productivo, sino cultural. En un país donde la cerveza es la mejor compañera de las mesas, en la restaruantería aún falta ver la cerveza artesanal. Para él, la tendencia está encaminada a ofrecer la cerveza artesanal como si fuera un vino o algún coctel de autor. Hacer que la gente entre en confianza con ella, y hacer las cartas más especializadas y menos extensas.
El vino mexicano vive su mejor momento
En cuestión de vinos, la sommelier Sandra Fernández afirmó que México vive el mejor momento de los últimos 20 años en términos de producción, visibilidad y consumo.
El vino nacional ha ampliado su distribución y accesibilidad. Proyectos que antes tenían una presencia limitada, hoy cuentan con varios canales de distribución en el país. Esto ha logrado diversificar la oferta en distinta regiones de México, acercando más etiquetas a los comensales.
Asimismo, habló de las tendencias globales en el mundo del vino. Por ejemplo, el auge del vino naranja, los vinos blancos con lías (sedimentos que se encuentran en el fondo de las barricas después de la fermentación), la gente comienza a experimentar más y los tintos avanzan con perfiles más ligeros, maceraciones carbónicas y una menor extracción.
Sin embargo, uno de los temas también en tendencia dentro del sector de las bebidas en la restaurantería es el precio. Tanto María Forcada, como Sandra Fernández, compartieron que en muchos restaurantes, las bebidas representan entre el 60% y 70% del ticket promedio. Estos márgenes elevados, múltiples intermediarios y esquemas de comercialización, generan tensiones entre el consumidor y los restaurantes.
Por ello, es importante trabajar en construir modelos de negocio más sostenibles sin afectar la percepción de valor.
Mixología mexicana con identidad propia
ParaEli Martínez, primer mexicana en ganar el prestigioso Altos Barteners’ Bartender Award, la mixología en México atraviesa una etapa de consolidación identitaria. Hace 15 años, recordó, existían apenas un par de bares referentes en la capital del país. Y, la industria miraba hacia Europa y Estados Unidos como modelo a replicar o fuentes de inspiración.
Hoy el enfoque es distinto. “Ahorita, en la mixología, hay un amor profundo por todolo que tenemos en México. Hace un par de años, despertó en todos un orgullo y un amor por lo que nos da nuestro país. De ahí partió una expresión de mixología súper bonita”, explicó.
Actualmente, existe un orgullo por los destilados mexicanos e ingredientes locales. Para Eli, el mezcal, incluso en graduaciones más altas, se asume como una expresión auténtica y no como algo que deba suavizarse o disfrazarse. Algo que antes sí pasaba.
Al mismo tiempo, el sector de las bebidas en la restaurantería enfrenta el reto de crear cócteles complejos sin alcohol que mantengan profundidad y capas sensoriales. No se trata de ofrecer una alternativa simple, sino de diseñar experiencias completas para un consumidor que explora nuevas formas de ocio y bienestar.
Wellness y el consumo de alcohol
Es sabido que existe una disminución en el consumo de alcohol a nivel global. Algunas tendencias como la vida wellness o el smart drinking, acciones que implican reducir o desaparecer el consumo de alcohol en su totalidad, han tenido un auge en los últimos años.
Sandra Fernández compartió datos derivados de estudios internacionales que han vinculado el consumo de alcohol con ciertos tipos de cáncer. Por ejemplo, datos de un muestreo de 75 mil personas con cáncer de labio, boca, esófago o colon, el 25% estuvo relacionado con el consumo de alcohol. Lo cual coincidió con otro fenómeno: la pandemia.
La pandemia incrementó el consumo doméstico. Sin embargo, al mismo tiempo, fortaleció el movimiento wellness, mindfulness y la conciencia corporal. Así, cuando estos estudios comenzaron a difundirse en medios internacionales, el impacto fue inmediato a nivel mundial.
En edades entre 35 y 50 años, el consumo ha disminuido entre 10 y 12%; en mayores de 50, alrededor del 5%.
Sin embargo, Jaime Andreú matizó el panorama con datos nacionales. “De acuerdo con encuestas recientes en México, el consumo entre menores de 17 años sí ha disminuido, pero en el segmento de 18 a 35 años el crecimiento aún existe. Más que una caída generalizada, lo que se observa es un consumo más intencional y segmentado por ocasión”, añadió.
Un futuro más complejo, no necesariamente más sobrio
El lamado “sobrio-curiosismo” y el auge de bebidas cero alcohol forman parte de este nuevo escenario. Pero no necesariamente anuncian un futuro completamente sobrio, sino más diverso y consciente.
Lejos de anticipar un “no” rotundo respecto a las bebidas alcohólicas, los especialistas coinciden en que el futuro del sector de las bebidas en la restaurantería será más complejo. El consumidor no necesariamente bebe menos, pero elige mejor. Busca coherencia, narrativa y propuestas que justifiquen su inversión.
En ese contexto, la barra deja de ser acompañante para consolidarse como una herramienta estratégica. La industria no enfrenta una desaparición del alcohol, sino una transformación en la forma de consumirlo y presentarlo.Y esa transformación, hoy más que nunca, está redefiniendo el rumbo de la restaurantería contemporánea.
