¿A qué sabe México? 7 lecciones de Santiago Lastra para cocinar con identidad en el extranjero

Santiago Lastra cocina con identidad en el extranjero y durante 10 años pensó que no era creativo. Trabajó en las mejores cocinas del mundo, entre ellas Mugaritz, donde replicaba técnicas y ejecutaba recetas a la perfección, pero las ideas propias no llegaban. “Igual no soy creativo”, se decía constantemente, hasta que algo hizo clic y despertó su hambre de crear.

Esta confesión abrió la conversación durante la séptima edición de Oficios Culinarios, Casos de Exito: Historias que inspiran, presentada en el Auditorio Metropolitano Puebla en el marco del Fin de Semana Gastronómico de Culinaria Mexicana. Bajo la moderación de Dulce Villaseñor, directora editorial de Culinaria Mexicana, el chef mexicano —fundador de KOL en Londres, restaurante posicionado en el puesto 49 de The World’s 50 Best Restaurants 2025, y galardonado con una estrella Michelin— compartió una reflexión honesta sobre la identidad, paciencia y representación cultural.

Más que una historia de éxito internacional, la ponencia de Lastra mostró los retos y dificultades que un cocinero experimenta fuera de su país de origen. Te compartimos siete lecciones que nos dejó.

1. La creatividad se debe de entrenar

El momento del “clic” para Santiago llegó como una sensación. Un día, después de 10 años de trabajar como chef fuera de México, soñó que comía una manzana y, por primera vez, comenzó a imaginar sabores. “Empecé a tener hambre de crear”, recordó.

Después de esa sensación vendrían ejercicios, intentos fallidos y hasta una col cortada a la mitad, sin mayor sentido. Pero, para él, la clave para que esa creatividad pueda fluir no es tener una buena idea en el primer intento, sino que te importe lo suficiente para desarrollarla. Sin ese interés genuino, no habrá un proceso que seguir.

Asimismo, compartió la vez que le preguntó al chef Andoni Luis Aduriz, uno de sus mentores más grandes: ¿qué pasa si se te acaban las ideas? A lo que él respondió con una frase que se le quedaría para siempre: “Si eres verdaderamente creativo, tú no buscarás las ideas, ellas vendrán a ti naturalmente”.

Más que una frase inspiracional, ésta le recordó que trabajar, cuestionarse y entrenar la mirada hasta que la creatividad deje de ser un accidente y se convierta en hábito, puede lograrse.

2. Que tu idea no funcione no significa que uno no sirva

Antes de abrir KOL, él y su hermano desarrollaron más de cien recetas, cada semana cocinaron menús de 14 tiempos, que simplemente no funcionaron. Incluso ya con el restaurante en marcha, algunos platos salieron a sala sabiendo que aún no estaban en su máxima expresión.

La lección es incómoda pero necesaria, es difícil no tomártelo personal, pero es más importante recordar que: “Si una idea no es lo suficientemente buena no significa que tú no tengas potencial. Solo significa que todavía no estás listo”. Para el chef, la  diferencia está en la paciencia y en entender que la evolución es parte del oficio.

3. Antes de preguntar “cómo”, pregúntate “por qué”

Uno de los momentos más reveladores de su proceso ocurrió al recorrer México organizando Noma México en 2017. De la mano de René Redzepi, visitaron ocho estados del país en tan solo 14 días. Ahí, descubrió que detrás de cada receta tradicional hay una razón ligada al territorio. Comenzó a preguntarse el por qué de las cosas, desde por qué la cocina en Veracruz y Tabasco tienen plátano en casi todas sus recetas.  

La cocina, entonces, no es solo técnica. Es cultura, disponibilidad, identidad y personalidad. De ahí surge la pregunta que guía su trabajo hasta hoy: ¿A qué sabe México?

Para Lastra, México sabe a cultura y a quienes somos nosotros. “Somos divertidos, coloridos, compleos y picantes. Para mí esa es la interpretación del sabor mexicano”, compartió.

4. Cocinar con identidad en el extranjero: representar a México

La regla más grande en KOL es que las cosas sepan mexicanas. Santiago Lastra cocina con identidad en el extranjero al trabajar con ingredientes locales y reinterpretarlos para que se sientan mexicanos. Un reto personal ha sido el poder desarrollar una investigación de productos locales y de cómo adaptarlos para que se sientan mexicanos.

Gracias a ello, en la cocina de KOL encontrarás ingredientes británicos reinterpretados en sabores mexicanos. Como hierbas que recuerdan al cilantro, flores que evocan el coco, y pinos que aportan notas cítricas.

La intención no es replicar, sino reinterpretar. Llevar a México en la maleta no significa transportar chiles secos o maíz. Significa comprender el lenguaje del sabor mexicano y expresarlo con lo que el territorio ofrece. La cocina, en este sentido, se convierte en una expresión artística.

5. Una estrella Michelin no es el sueño

Durante la ponencia, Santiago expresó que para él, el objetivo nunca fue tener un reconocimiento o galardón específico. Su ambición era representar la calidad de México. Sin embargo, entendió que en un contexto internacional los sellos importan y certifican aquello que uno afirma con convicción.

La estrella Michelin fue, más que una meta, una confirmación de que el camino elegido tenía sentido. Que las cosas se estaban haciendo bien y que creer en uno mismo, en su equipo y en lo que uno hace, es lo más importante.

6. No compitas con los demás

Lejos de alimentar el ego, el reconocimiento lo llevó a mirar hacia adentro. La competencia, dice, no es con otros chefs, sino con uno mismo. Lo que hoy consideras tu mejor versión probablemente en unos años será apenas un paso más en el proceso. Incluso, a veces pudiera parecer no ser suficiente. Por eso insiste en algo fundamental: estudiar, leer, cuestionarse, cocinar, aprender. Estar completamente inmerso en el oficio. A veces puede parecer que no es suficiente, pero el crecimiento no ocurre de manera inmediata; es acumulativo y exige paciencia.

En ese trayecto, la humildad es clave. El que ayuda, el que suma, el que mejora su “metro cuadrado” —sea una estación en cocina o un equipo entero— es quien realmente avanza.

7. Cocinas para la gente, no para tu ego

“La industria gastronómica es entretenimiento”, afirmó. Cocinamos para personas que buscan compartir, emocionarse, descubrir. No se trata de demostrar que eres el mejor, sino de generar una experiencia que tenga sentido para quien se sienta a la mesa.

Cuando se le preguntó para quién trabaja, su respuesta fue clara: para México. Para el país que le dio historia, ingredientes, memoria y narrativa. Santiago Lastra cocina con identidad en el extranjero al pensar siempre en México y en su equipo, no en su propio ego.

“Me apasiona mucho México y yo le dedico todo lo que hago a este país que me ha dado mucho. Yo no estaría donde estoy, ni tendría las historias que tengo, si no fuera por México. Mi equipo no tedría la inspiración que tiene y los clientes no sabrían que hay otro mundo que descubrir en nuestra cocina, si no fuera por este país”, expresó.