10 restaurantes reconocidos por su gastronomía sostenible en México
Hoy, en el Día de la Gastronomía Sostenible, te compartimos 10 proyectos gastronómicos en México con una cocina sostenible, digna de reconocer y premiar.
Cada 18 de junio se conmemora el Día de la Gastronomía Sostenible. Una fecha que nos invita a reflexionar sobre la importancia de nuestras elecciones alimentarias y su impacto en el medio ambiente, la economía y la cultura. Hoy más que nunca, la sostenibilidad, más que una tendencia, es una necesidad. Esto ha transformado la forma en que comemos, producimos, consumimos y cocinamos.
Los restaurantes juegan un papel fundamental en el mundo de la sostenibilidad. En los últimos años, estos lugares, además de brindar alimento, también construyen discursos culinarios y generan prácticas que influyen en toda la cadena alimentaria. Desde el origen de los ingredientes hasta la gestión de residuos, los restaurantes tienen el poder y la responsabilidad de fomentar sistemas más justos y regenerativos.
¿Qué es la gastronomía sostenible?
La gastronomía sostenible, también llamada sostenibilidad alimentaria, se basa en los principios definidos por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO). Los cuales abarcan el promover sistemas agrícolas y alimentarios que garantizan la seguridad alimentaria. Es decir, la disponibilidad, acceso, utilización y estabilidad de los alimentos, en tres dimensiones clave: ambiental, social y económica.
Según la FAO, un sistema alimentario sostenible es aquel que:
- Proporciona seguridad alimentaria y nutrición para todos, sin comprometer los recursos económicos, sociales y ambientales de las personas o generaciones futuras.
- Es económicamente viable, socialmente justo y con un impacto neutro o positivo en el ambiente.
En México se han firmado diferentes acuerdos y leyes para asegurar una alimentación adecuada y sostenible, como la Ley General de la Alimentación Adecuada y Sostenible, que habla de reconocer el derecho humano a una alimentación suficiente, nutritiva, culturalmente pertinente y producida de manera sostenible.
Además, existen reconocimientos que premian la gastronomía sostenible de distintos proyectos culinarios. Como la Estrella Verde MICHELIN que desde 2024, reconoce restaurantes en el país con prácticas ecológicas ejemplares. Y dese 2023, el Premio México Gastronómico de Sustentabilidad, por la Guía México Gastronómico, también galardona a restaurantes con prácticas sostenibles.
A continuación, te compartimos 10 restaurantes en México que destacan por su compromiso con la sostenibilidad.
Baldío
Restaurante de Lucio y Pablo Usobiaga, Baldío busca ser una plataforma que enaltece el trabajo de las y los campesinos de México. La cocina, encabezada por el chef Douglas McMaster, reconoce los ingredientes tradicionales, las técnicas ancestrales y a las familias que han preservado estas prácticas por muchos años.
Su carta está compuesta de no más de 15 platillos, de los cuales el 70% son vegetales. Sin duda, una forma de cocinar en armonía con la tierra y su cosecha. Además, Baldío es el primer restaurante cero desperdicio en Ciudad de México con una Estrella Verde MICHELIN, un reflejo de su compromiso con la gastronomía sostenible.
- Antonio Sola 26, Condesa
- IG: @baldio.mx
Los Danzantes
Los Danzantes Oaxaca es una experiencia gastronómica que honra la cocina tradicional mexicana, a través de un arduo trabajo de investigación y respeto por el entorno.
Uno de los pilares más importantes es su compromiso con la sostenibilidad. Su huerto, ubicado en San Agustín Etla, les permite cultivar hortalizas orgánicas bajo condiciones ideales, gracias al uso de técnicas agrícolas tradicionales. Además, los restos orgánicos del restaurante sirven como composta, recolectan agua de lluvia para el riego y reutilizan materiales de forma responsable. Estas acciones les han permitido adoptar una ética de desperdicio cero y eliminar casi por completo el uso de plásticos.
Gracias a esta visión integral, Los Danzantes Oaxaca ha sido reconocido con una una Estrella Verde MICHELIN por su excelencia culinaria y compromiso ambiental. Una propuesta que demuestra que la sustentabilidad y la alta cocina pueden ir de la mano.
- C. Macedonio Alcalá 403-interior 4, Centro, Oaxaca
- IG: @danzantesoaxaca
La Gruta
A sólo unos pasos de las Pirámides de Teotihuacán se encuentra La Gruta, un restaurante que no solo destaca por su impresionante ubicación y valor histórico, sino también por su firme compromiso con la sostenibilidad.
Desde su huerto hasta la alianza con más de 30 productores locales, este espacio ha logrado consolidar una cocina de kilómetro cero que honra la biodiversidad de la región. Además, implementa acciones como el reciclaje de vidrio, cartón y aceite, compostaje de residuos orgánicos y el uso de técnicas ancestrales como la cocción en hornos subterráneos.
A cargo del chef Carlos Cedillo, la Gruta sobresale por su esfuerzo para crear un proyecto que sea amigable con el entorno, las personas que colaboran y los comensales.
La Gruta destaca por su trabajo con comunidades locales, como mujeres mazahuas y pequeños agricultores, y por su enfoque integral que une lo social, lo ambiental y lo cultural. Sin duda, es un referente de la gastronomía sostenible en México.
- Circuito Arqueólogico de Teotihuacán, Av. del Puente S/N
- IG: @lagrutamx
Nicos
A diferencia de muchos restaurantes tradicionales, Nicos se ha posicionado como un modelo de gastronomía sostenible en la capital del país, gracias a su programa de cero residuos orgánicos.
En Nicos, todos los desechos se separan y se envían a aliados como el Huerto Tlatelolco y Rancho Il Vecchio, en Tepetitlán, Hidalgo, donde son procesados para nutrir cultivos locales. Actualmente, procesan alrededor de 200 kg de material orgánico por semana.
Su trazabilidad, además de reducir residuos, fomenta un ciclo circular que fortalece las cadenas de producción locales y reduce la huella ambiental.
Desde hace más de 30 años, Nicos practica una cocina consciente que integra lo ambiental, social y cultural. Bajo la guía del chef Gerardo Vázquez Lugo, ha implementado medidas como el ahorro de agua, reutilización de residuos, uso de tecnología mexicana y colaboración directa con productores y pesquerías responsables. Así, combina tradición e innovación con un enfoque sostenible.
- Ac. Cuitláhuac 3102, Clavería
- IG: @nicosmexico
Local 777
Local 777, del chef Erik García, trabaja con pequeños productores locales, para incorporar ingredientes de temporada, como pescados y mariscos de Ensenada y vegetales nacionales.
Asimismo, ha eliminado el uso de botellas de plástico, utiliza filtros de agua y captación de agua pluvial para uso en sanitarios, y procesa el 90 % de la merma generada, lo que demuestra un compromiso real con la economía circular.
El entorno físico de Local 777 refuerza su propuesta eco‑consciente: su mobiliario es eco‑amigable con sillas de polipropileno reciclado, mesas de madera FSC y materiales reutilizados. Además, en la cocina destaca el grill verde con bio filtros que reducen emisiones y su esquema eficiente de luces LED con equipos de bajo consumo, lo que permite un manejo responsable de recursos.
- Blvd. de la Luz 777, Jardines del Pedregal
- IG: @restaurantelocal777
Acre
San José del Cabo resguarda otro restaurante reconocido por su gastronomía sostenible: Acre, del chef David Fajardo. Con un huerto propio, el restaurante cultiva frutas, verduras, flores y hierbas que ejemplifica la propuesta farm to table. Esta filosofía de cocina consciente fue galardonada con una Estrella Verde MICHELIN en 2024.
Además, trabaja de la mano con productores locales, priorizando ingredientes de temporada y prácticas responsables como la pesca sostenible y el uso de maíz criollo. Todo esto se complementa con un diseño arquitectónico que favorece la luz natural y materiales eco amigables, lo que reafirma su compromiso con el medio ambiente y la comunidad.
- Calle Rincón de las Ánimas S/N, San José del Cabo
- IG: @acrerestaurant.cabo
Lunario
Dentro de una vinícola en el Valle de Guadalupe, se encuentra Lunario, proyecto liderado por la chef Sheyla Alvarado. Este restaurante se distingue por su visión eco consciente y su gastronomía sostenible, donde más del 90 % de sus hortalizas provienen de Finca La Carrodilla, ubicada a solo cuatro kilómetros del restaurante. Aquí, las hortalizas son cultivadas bajo una certificación orgánica.
Asimismo, la chef Sheyla Alvarado optó por eliminar la carne de res del menú y priorizar ingredientes locales, como pescados y mariscos certificados; lácteos; miel y productos de temporada. Lo que ha significado un impacto positivo en la huella de carbono y la trazabilidad del restaurante.
Por su compromiso ambiental, Lunario ha sido reconocido con distinciones como la Estrella Verde MICHELIN y el Premio al Restaurante Sostenible de The World’s 50 Best Restaurants en 2024.
- Camino vecinal Parcela 71 Fracc. 3 Lote 13, San Marcos
- IG: @lunario.valle
Conchas de Piedra
Bajo la tutela del chef Drew Deckman, Conchas de Piedra se distingue por su enfoque responsable en todas las áreas del proyecto. Opera tres granjas de moluscos reguladas, que siguen prácticas legales y sostenibles; los residuos generados se aprovechan para frenar la erosión del suelo y elaborar abonos que nutren los huertos y granjas que abastecen al restaurante.
Conchas de Piedra, ubicado en Ensenada, forma parte de Grupo Deckman’s, quienes producen aceite de oliva y solamente se utilizan sal local. Su filosofía se basa en disminuir la huella ecológica, el abastecimiento local y la gestión eficaz de los residuos, como las máquinas de filtrado de agua que tienen en todos sus restaurantes.
- Carretera Ensenada Tecate Kilometro 93.5, San Antonio de las Minas
- IG: @conchasdepiedra
Olivea Farm to Table
Eduardo Zaragoza, talento detrás de Olivea Farm to Table, es reconocido por su cocina de producto y proximidad, una visión que refleja una gastronomía sostenible. Aquí, tal como su nombre lo indica, cultivan sus propias verduras, hierbas, frutas y flores, de forma orgánica y sin pesticidas, para llevarlos directamente a la mesa.
Incluso, se les invita a los comensales a visitar el huerto antes de disfrutar de una deliciosa comida para así, conectar con los ingredientes y el entorno. Este proceso fortalece la frescura, minimiza el desperdicio y enfatiza la estacionalidad de cada ingrediente.
El proyecto también reutiliza aguas grises para el riego, cultiva especies resistentes a la sequía y colabora con productores locales. Este compromiso ha sido reconocido con una Estrella Verde MICHELIN.
- México 3 Km 92.5, 22766 Villa de Juárez, Baja California
- IG: @oliveafarmtotable
Sotero
Bajo la dirección del chef Aquiles Chávez, Sotero ha implementado un sólido plan de sostenibilidad desde hace muchos años. Este proyecto, galardonado por la Mejor Práctica de Medioambiente en la categoría Restaurante PYME, por el Premio México Gastronómico de Sustentabilidad 2024, muestra una participación activa y justa en relación con sus proveedores.
Además, Sotero, ubicado en Pachuca de Soto, Hidalgo, implementa procesos de reciclaje de agua y aceite. También, produce composta para su propio huerto, del cual obtienen ingredientes frescos para su cocina; colabora con productores locales y con asociaciones como La Casa de las Muñecas Tiresias.
- Dr. Manuel del Corral 101, Pachuca de Soto, Hidalgo
- IG: @soterorestmx
En un país como México, rico en ingredientes, técnicas tradicionales y una profunda relación cultural con la comida, la sostenibilidad no debe verse como una moda ,sino como un regreso a nuestra identidad.
