6 secretos para lograr que un restaurante trascienda generaciones

En una industria caracterizada por la inmediatez, donde muchos proyectos gastronómicos no superan los primeros cinco años de vida, hablar de restaurantes que trascienden generaciones es admirable. Estos lugares llenos de historias, crisis económicas, transformaciones e incluso una pandemia que paralizó al mundo, confirman que el éxito y la permanencia no es suerte, sino trabajo constante.

En el marco de la séptima edición de Oficios Culinarios, Casos de Éxito: Historias que inspiran, la ponencia “Trascender en el tiempo. Restaurantes que han pasado de generación en generación” reunió a cuatro representantes de proyectos emblemáticos, demostrando cómo restaurantes que trascienden generaciones combinan historia, innovación y gestión familiar. Salón Tenampa, en Ciudad de México, con 100 años de historia; Los Panchos, Ciudad de México, con 80 años; La Gruta, Teotihuacán, cuya historia se acerca al siglo; y El Porvenir, en Tampico, que ha alcanzado los 103 años de operación continua.

A partir de sus experiencias, la conversación, moderada por Miguel Conde, conductor del programa La Ruta del Sabor, en Canal Once, dejó ver qué decisiones hay detrás de esa longevidad. Algunas de ellas incómodas, complejas y alejadas de la perfección, pero necesarias para trascender.

1. La familia en restaurantes que trascienden generaciones

Si algo comparten estos restaurantes que han pasado de generación en generación es suhistoria familiar. Sin embargo, la familia por sí sola no garantiza la permanencia. Francisco Cheschistz, tercera generación de Los Panchos, insistió en la necesidad de establecer reglas claras desde el inicio, incluso cuando el negocio apenas comienza y parece innecesario pensar en estructuras corporativas.

“Hay que prepararse como familia para saber cuándo decir sí y cuándo decir no. Tener un equilibrio entre el negocio y la familia es muy difícil. Si quieres que un negocio trascienda, a veces hay que tomar decisiones difíciles respecto a la familia”, expresó.

Desde su experiencia, los conflictos no suelen aparecer en la segunda generación, sino en la tercera, cuando el crecimiento exige mayor profesionalización y las decisiones dejan de ser intuitivas y se vuelven estratégicas. En ese contexto, afirmó que, si se busca que un restaurante trascienda, el negocio debe colocarse por encima de los vínculos personales. Una postura que puede resultar dura, pero que responde a la exigencia real de una industria que no distingue entre fines de semana, festivos o celebraciones familiares.

2. Rentabilidad: condición indispensable para la trascendencia

Las finanzas fueron otro tema que los cuatro ponentes compartieron. Carlos Cedillo, tercera generación de La Gruta, señaló que ningún proyecto puede sostenerse únicamente desde la pasión o el apego emocional, ya que sin flujo y sin una administración sólida cualquier empresa termina por debilitarse.

No obstante, el chef Carlos, compartió que el impacto social y ambiental de un restaurante también forman parte de la rentabilidad de un lugar. Para él, sólo así, se vuelve una visión integral de rentabilidad. Para Cedillo, la verdadera trascendencia ocurre cuando el negocio logra equilibrar resultados económicos con responsabilidad hacia su entorno. Entendiendo que la continuidad generacional también implica heredar un proyecto sano y sostenible.

3. Profesionalizar sin perder la esencia

Uno de los puntos más relevantes de la ponencia fue la necesidad de profesionalizar la operación sin afectar la identidad familiar. Incluso, el reconocer que no se sabe todo y buscar asesoría externa fue, en el caso de La Gruta, una decisión determinante para fortalecer al restaurante.

“Para mí, lo primero, y siempre lo he dicho, es reconocer que uno no sabe. Entonces, hay que traer a los que sí saben, y aprender de ellos”, compartió Cedillo.

Del mismo modo, en Los Panchos, la tercera generación identificó que, además de preservar las recetas tradicionales, era indispensable incorporar perfiles administrativos que garantizaran orden y claridad financiera.

La profesionalización, en estos casos, no significó romper con la tradición. Sino acompañarla con herramientas y conocimientos actualizados que permitieran sostenerla en el tiempo.

4. Innovar para atraer a las nuevas generaciones

En el caso de Salón Tenampa, tras la inesperada muerte de su padre, Fernanda Aguilera asumió la dirección a los 22 años. Sin embargo, su corta edad nunca fue impedimento para hacerlo. Ella, lo que encontró, fue un negocio con un enorme peso histórico, pero con una dinámica que requería actualización para mantenerse competitivo.

“Había que hacerlo rentable y atraer a un público joven. La innovación no implicó eliminar el mariachi ni la esencia bohemia del lugar. Sino traducir esa identidad a nuevos lenguajes capaces de conectar con jóvenes”, dijo Fernanda.

La estrategia consistió en tres cosas. La primera, fortalecer la propuesta gastronómica. Después, apostar por la comunicación digital cuando las redes sociales comenzaban a consolidarse. Y, la tercera, convertir la experiencia en el eje central del consumo.

Así, Tenampa no solo celebró cien años de historia, también logró proyectar su marca más allá de su ubicación tradicional y gran peso histórico. Demostrando que la tradición puede llegar a un público distinto sin perder autenticidad ni identidad.

5. Comunidad, cultura y legado

Desde Tampico, Ángel García compartió una visión ligada al territorio. En su caso, El Porvenir nunca fue percibido únicamente como un negocio, sino como una extensión del hogar familiar, un espacio donde el servicio y el producto local construyeron identidad a lo largo del tiempo.

El chef García destacó un ejemplo de esa trascendencia: la Jaiba a la Frank. Creada por su padre en 1955, una receta que ha viajado a cinco continentes y que hoy es referente en varias cartas nacionales.

“La cocina de El Porvenir es un legado. Uno que se fue permeando y poco a poco lo ves replicado en otros lugares, inspirando a otras personas. Eso es crear cultura gastronómica, sin perer su esencia ni conexión con la región”, añadió.  

Así, platillos emblemáticos, desarrollados con ingredientes de la región, terminaron por influir en la cocina local, lo que demuestra que los restaurantes longevos no solo sobreviven, sino que moldean la cultura gastronómica de su entorno. La trascendencia también se mide en la huella que dejan en su comunidad.

6. Lecciones de restaurantes que trascienden generaciones

Lejos de imaginar cien años lineales y exitosos, los participantes coincidieron en algo. Que la historia de sus restaurantes está marcada por crisis, procesos complejos, errores administrativos y momentos de reinvención forzada. La pandemia, por ejemplo, obligó a replantear modelos de negocio y a cuestionar dinámicas que parecían inamovibles.

Fernanda Aguilera compartió lo que fue para Salón Tenampa la pandemia: “Nos obligó a replantear cómo el negocio podía salir adelante. Nos enseñó que hay que innovar, tocar tierra y hacer que la experiencia llegue a las personas de otras maneras”.

Asimismo, para Francisco Cheschistz, algo indispensable para sobrellevar distintas crisis a lo largo del tiempo, han sido los colaboradores.

“Uno de los pilares de la restauración es compartir. Compartir responsabilidades y los frutos del trabajo. El equipo se vuelve parte de la familia y eso garantiza continuidad, en especial en momentos difíciles”, expresó.

Más que resguardar las recetas tradicionales y continuar con la sazón familiar, la conversación dejó algo fundamental como aprendizaje. Aquellos restaurantes que han pasado de generación en generación logran trascender porque combinan tradición con disciplina administrativa, identidad con innovación y pasión con responsabilidad financiera. En pocas palabras, permanecer durante un siglo no es aferrarse al pasado. Es entender qué debe conservarse, qué necesita cambiar y cómo llegar a las nuevas generaciones.