De la cava al fermento: 3 formas de entender las bebidas en la cocina mexicana
En los últimos años, la cultura de las bebidas en la cocina mexicana ha cambiado. Más allá de acompañar los platillos, las bebidas se han convertido en una extensión de la experiencia culinaria. Por ejemplo, hablan de territorio, de comunidad y de nuevas formas de entender la hospitalidad.
En ese contexto —reflejado también en reconocimientos recientes dentro de la Guía México Gastronómico Los 250 Restaurantes 2026—, distintos proyectos en el país están redefiniendo lo que significa beber bien. Desde el auge de los wine bars hasta el rescate de fermentos ancestrales, hoy conviven múltiples maneras de construir una experiencia líquida. A continuación, tres proyectos que han sido reconocidos por su propuesta y que ayudan a entender hacia dónde va la escena en México.
El wine bar contemporáneo
En colonias como San Miguel Chapultepec, espacios como Brutal han replanteado la relación con el vino desde un lugar mucho más cercano y cotidiano. Lejos de la formalidad que durante años rodeó su consumo, este tipo de proyectos apuestan por la apertura, la curiosidad y el encuentro.
Más que una tienda especializada, Brutal funciona como un punto de reunión: «la barra que hace amigos a desconocidos”, como se distinguen ellos mismos. Su selección, en constante evolución, presenta etiquetas clásicas con propuestas más arriesgadas, creando un catálogo diverso que invita a explorar sin intimidaciones.
Aquí, el vino deja de ser un símbolo de ocasión especial para convertirse en parte de la vida diaria. La experiencia se completa con una oferta gastronómica pensada para acompañar. Como platos hechos en casa que invitan a quedarse, prolongar la plática y, sobre todo, regresar.
Este enfoque le ha valido ser reconocido como Wine Bar del Año, confirmando el creciente interés por espacios donde el vino se vive con naturalidad y sin rigidez.
La carta como curaduría nacional
Desde Puebla, Mural de los Poblanos ha construido, a lo largo de más de una década, una de las propuestas más sólidas en torno al vino mexicano. Su carta —con más de 250 etiquetas— no solo destaca por su amplitud, sino por una selección profundamente reflexiva que busca representar la diversidad del terruño nacional.
A través de catas a ciegas y una filosofía de elección consciente, el restaurante ha logrado integrar el vino como parte esencial de su identidad. Cada botella va con la cocina y, al mismo tiempo, cuenta una historia, la del viñedo, la tierra y las personas detrás de su producción.
Iniciativas como Los otros vinos mexicanos refuerzan esta visión al dar visibilidad a pequeños productores y proyectos independientes, ampliando la conversación más allá de las grandes casas vinícolas. Así, la carta se convierte en una herramienta de difusión cultural, donde beber también implica conocer y reconocer.
Este trabajo constante en favor del vino nacional fue premiado con el título Mejor carta de vino mexicano, por la nueva edición de la Guía.
La bebida como cocina
En Xokol, ubicado en Guadalajara, el camino hacia una propuesta de bebidas distinta comenzó por una problemática. Ante la imposibilidad inicial de ofrecer alcohol, el equipo optó por construir un menú que compaginara directamente con su filosofía culinaria. Ver a las bebidas en la cocina mexicana como su propuesta: arraigada en el maíz, la temporalidad y los saberes comunitarios.
Más que buscar sustitutos, desarrollaron un universo de bebidas vivas. Fermentos que, al igual que su cocina, están en constante transformación. Tepache, kombucha reinterpretada, tíbicos, pulque o sendecho forman parte de una carta que entiende la fermentación no solo como técnica, sino como lenguaje.
El colonche, elaborado a partir de tuna, resume bien esta visión. Una bebida ligada al territorio y a una cosmovisión donde el nopal representa vida, resiliencia y continuidad. Cada preparación es, en esencia, un puente entre lo biológico y lo cultural.
En Xokol, beber no es un acto complementario, sino una extensión de la cocina. Fermentar, como ellos mismos lo entienden, es también una forma de cocinar la vida. Por ello, la Guía los reconoció como la Mejor carta de bebidas en un restaurante.
Las bebidas en la cocina mexicana
Lejos de ser un elemento secundario, las bebidas se han convertido en una de las aportaciones más importantes de la gastronomía mexicana actual. Ya sea a través de una copa de vino compartida entre desconocidos, una carta que recorre el país o un fermento que conecta con saberes ancestrales. Lo que se sirve en el vaso también construye una experiencia.
Hoy, beber en México es, cada vez más, una forma de entender el presente. Un espacio donde conviven tradición e innovación, técnica y memoria, comunidad e identidad.
