10 aportaciones de Ferran Adrià a la gastronomía
Ferran Adrià Acosta, nacido en Barcelona en 1962, es uno de los chefs más influyentes de la cocina de vanguardia y de la gastronomía molecular. A los 18 años dejó los estudios y comenzó su carrera detrás de los fogones.
Inició como lavaplatos en el hotel Playafels y, dos años después, pasó al equipo de cocina del Almirante durante su servicio militar, donde tuvo su primer contacto con la responsabilidad de dirigir una cocina. En 1984 ingresó a elBulli como jefe de partida y, meses después, asumió el puesto de jefe de cocina junto a Christian Lutaud.
En octubre de 1986, Ferran Adrià se convirtió en chef único de elBulli, y al poco tiempo dejó atrás la Nouvelle Cuisine, movimiento que en ese entonces marcaba la línea de creatividad de los restaurantes.
El resto es historia. Durante 21 años, tiempo que elBulli estuvo bajo la batuta del chef Adrià y Juli Soler —el director—, Ferran aportó técnicas, utensilios, formas de pensar y más al mundo de la gastronomía.
La cocina como laboratorio
Ferran Adrià fue uno de los, si no el primero, en aplicar el método científico a la cocina. Trabajó con químicos, físicos, filósofos y diseñadores para la creación de platillos dentro del restaurante. Algo que nunca se había hecho antes.
Asimismo, creó el BullipediaLab, un centro de documentación gastronómica al que puede acceder cualquier persona. Este enfoque logró ver a la cocina como un laboratorio. Actualmente, muchos chefs estudian neurograstronomía, pscicología del sabor y el comportamiento del consumidor gracias a Adrià.
Utensilios fuera de lo común
Como uno de los pioneros de la gastronomía molecular, el chef catalán introdujo utensilios y herramientas que se usaban en otros gremios. Por ejemplo, las pinzas de cocina solo se veían en medicina, y fue Adrià quien las introdujo a los fogones para emplatar.
También incorporó sifones para espumas, Thermomix (poco común en ese entonces), máquinas de algodón de azúcar, jeringas para líquidos, arcilla para moldear prototipos de platillos, y más.
En cuanto a recipientes, comenzó a usar elementos naturales como cocos y otras frutas como parte del emplatado final.
Deconstrucción de platillos
Una de las técnicas más influyentes de Adrià fue la deconstrucción de platillos. Que consiste en reinterpretar un platillo clásico, manteniendo su esencia y sabores, pero cambiando su forma, textura o temperatura.
Para Adrià, deconstruir un plato significaba mantener su “memoria gustativa”, pero modificar su estructura física. Uno de sus platillos más emblemáticos es “Dos formas de presentar el pollo al curry”, un clásico presentado con un gelée y helado.
Esta técnica abrió paso a lo que se llamó “cocina tecnoemocional”, donde la tecnología culinaria se usa para provocar emociones, recuerdos y asombro. Lo que influyó a grandes cocineros como René Redzepi, Andoni Luis Aduriz y Grant Achatz, y sigue presente en la alta cocina.
Esferificación
Adrià también es reconocido por la esferificación. Probablemente la técnica más icónica del movimiento tecnoemocional.
Esta técnica permite convertir un líquido en una esfera gelatinosa por fuera, pero líquida por dentro. Fue desarrollada en colaboración con el laboratorio de la empresa Texturas, fundada por los hermanos Albert y Ferran Adrià. Albert, también chef y creador, jugó un papel clave en el desarrollo de esta línea de productos, diseñada para acercar a las cocinas profesionales técnicas que nacieron en elBulli. Como la gelificación, la emulsificación y, por supuesto, la esferificación.
La esferificación fue revolucionaria. No solo porque antes no existía algo similar, sino porque cambió la manera de presentar y servir líquidos, de forma controlada y visualmente sorprendente. Además, ofreció una experiencia multisensorial. Uno de los platillos más emblemáticos de elBulli fueron las aceitunas esferificadas, servidas sobre cucharas individuales, que se convertieron en símbolo de una nueva era culinaria.
Alergias en los restaurantes
Por otro lado, Ferran Adrià no solo revolucionó la técnica y la creatividad en la cocina, sino también la experiencia del comensal. Fue uno de los primeros cocineros en preguntar activamente por alergias, intolerancias y preferencias alimentarias. Algo que hoy en día se considera común, pero que en su tiempo era casi nulo.
En elBulli, este cuidado permitía adaptar los platos sin comprometer sabor ni presentación. Lo que garantizaba una experiencia placentera para cada comensal.
El diseño y la cocina también se llevan
Asimismo, Adrià cambió la relación entre cocina y diseño. Para él, la forma de presentar los platillos era tan importante como el sabor. Incluso, al no encontrar vajillas lo suficientemente innovadoras para elBulli, buscó ayuda con diseñadores, ingenieros y arquitectos.
Así, se convirtió en el primer restaurante en contar con un diseñador industrial: Luki Huber. Él se encargó de crear herramientas, utensilios y artefactos innovadores para la cocina, preparación y el servicio. El cual fue reconocido con el premio de diseño Lucky Strike Designer Award en 2006.
De chefs a artistas y rockstars
Ferran Adrià no solo revolucionó la cocina; también transformó la imagen del chef en la sociedad. En 2003, The New York Times dedicó la portada y 14 páginas de su suplemento dominical a Adrià y la nueva cocina española. Señalándolo como el máximo representante de un movimiento vanguardista que estaba liderando la gastronomía mundial.
Al año siguiente, en 2004, Time lo incluyó en su lista de las 100 personas más influyentes del planeta, reconociendo su impacto más allá de la cocina.
Pero su influencia no se limitó a los medios. En 2007, fue el primer chef invitado a participar en la Documenta 12 de Kassel, una de las exposiciones de arte contemporáneo más importantes del mundo. Su participación consistió en convertir elBulli en el «Pabellón G». Donde cada noche se seleccionaba al azar a dos visitantes para cenar allí, fusionando arte y gastronomía en una experiencia única.
Estas distinciones marcaron un antes y un después, posicionando a Adrià como una figura central en la cultura contemporánea y demostrando que la cocina es, sin duda, una forma de arte, y a los cocineros, los artistas.
El sexto sentido
Una de las características de la cocina de Ferran Adrià es, sin duda, el sexto sentido. La introducción de la razón a la hora de comer. Una filosofía que incorpora la intuición y la provocación en la experiencia del comensal.
Algunos elementos clave son: la dimensión intelectual, donde se aprecio el concepto detrás del plato; el juego y la ironía, como elementos lúdicos en la experiencia; la razón, como la lógica y la reflexión; y la sorpresa y provocación, cuando el sexto sentido busca generar esa emoción en el cliente.
Un ejemplo es el Plato de las especias, donde el comensal tenía que adivinar el orden de las especias en una gelatina de manzana. Así, el comensal, además de disfrutar de los sabores, también desafiaba la mente y el paladar, casi como un sexto sentido.
elBulli Foundation 1846
Tras el cierre de elBulli en 2011, Ferran no se retiró de la innovación culinaria. En su lugar, fundó elBulli Foundation 1846, el primer restaurante en convertirse en museo. Es un centro de investigación, documentación y difusión de la creatividad culinaria.
El nombre se debe a dos motivos. 1846 es el número de elaboraciones finales creadas en el restaurante, y también el año de nacimiento de Auguste Escoffier, padre de la gastronomía moderna.
Su objetivo es estudiar y compartir técnicas, creatividad y experimentación. Se ha convertido en un referente para chefs y profesionales alrededor del mundo. Y es una plataforma educativa y cultural que refleja la cocina como investigación, arte y conocimiento.
Metodología Sapiens
La Metodología Sapiens fue creada por el mismo Ferran Adrià y el equipo de elBullifoundation para desarrollar los proyectos de la fundación. Incluso, se utilizó también en el restaurante.
Es un conjunto de métodos de investigación que sirve para conectar conocimiento y poder comprender fácilmente el mismo. Entre los métodos que lo forman, el principal se basa en la teoría de sistemas que sirve para tener un análisis sistémico de una empresa o proyecto.
Por ejemplo, sirve para gestionar información, aprender, enseñar, comunicar, analizar el entorno de un proyecto, mejorar la gestión, crear e incluso, innovar. Hoy en día, la Metodología Sapiens se replica en distintas empresas y proyectos alrededor del mundo, no necesariamente de índole culinario.
