Recuerdo cuando hace algunos años platicaba con nuestra Personalidad de este mes sobre los tragos amargos que tuvieron que enfrentar los restauranteros de la Ciudad de Oaxaca ante la crítica situación política que vivió el Estado en aquél tiempo. Entre ellos estaba ella, Iliana de la Vega, quien de la amargura de ver caer su restaurante reinventó su tarea como cocinera, y como el ave fénix, resurgió de entre las cenizas para seguir en el camino.
Después de dejar nuestra tierra en busca de nuevas oportunidades, Iliana se estableció en los Estados Unidos, donde hoy celebra nuestra cocina desde una de las más distinguidas instituciones culinarias en el mundo, pues trabaja en el Culinary Institute of America de la ciudad de San Antonio Texas.
¿Cómo te encuentras actualmente en los Estados Unidos?
“Bien en varios sentidos, ya que se nos abrió una oportunidad después de los problemas del 2006 en Oaxaca. Sin embargo, extrañamos mucho, en especial la socialización y muchos aspectos de la vida en México y de los mexicanos. Pero estamos agradecidos con Estados Unidos por la oportunidad. Todos en mi familia somos residentes y estamos construyendo un futuro”, comenta Iliana en entrevista en línea para esta casa editorial.
Alegre y siempre dispuesta a ayudar y a compartir sus conocimientos culinarios, así la recuerdo desde que en ese entonces, en 2006, me contó vía del dolor que tenía por tener que dejar Oaxaca.
¿Cuál es tu visión de la cocina mexicana ahora que estás en el Culinary?
“Mi visión es la misma, me encanta la investigación de la Cocina Mexicana. Mi cocina siempre ha sido tradicional mexicana y estoy entendiendo que tengo una misión que cumplir aquí en los Estados Unidos: mostrar y enseñarla lo más apegada a las tradiciones que sea posible. Sin comprometer nada, con esto quiero decir, que si hay ingredientes que no se consiguen, simplemente no lo hago.
“Digo, ya hay un desconocimiento suficiente de nuestra cocina como para seguir fomentando ese problema; siento que en muchos casos ha perdido su esencia y se ha creado una cocina distinta, alterna; como se dice en inglés: “it’s lost in translation”, (se pierde en la traducción) Que en muchos casos es válida y es buena, pero simplemente no es mexicana, y en otros casos es simplemente cocina de mala calidad”, asegura.
Una mujer afortunada
De madre oaxaqueña y con un padre oriundo de Guanajuato, Iliana es originaria de la Ciudad de México, la cual considera la Meca de la Cocina en México en todos los tiempos, por tal motivo se considera una mujer afortunada, ya que tuvo en casa las primeras nociones de la cocina auténtica mexicana.
“Con mi mamá y mi tía aprendí a cocinar, a mi papá le encantaba salir y viajar, y comer era uno de los grandes gozos, viajábamos para probar algo. Los restaurantes siempre me parecieron lugares mágicos, en especial sus cocinas, donde aparecían maravillas como cosa de magia”
Amante de los mercados y de la gente, Iliana dio clases de cocina a aficionados por muchos años en la Ciudad de México, años más tarde mudó su vida a Oaxaca, donde junto con su esposo Ernesto Torrealba abrieron un restaurante de cocina oaxaqueña/mexicana.: “El Naranjo”.
“Nos fue muy bien hasta que se produjo la crisis en el 2006, y sin deberla ni temerla nos quedamos sin nada. Nos ofrecieron una oportunidad en los Estados Unidos y nos venimos. Oportunidad que tiempo después no funcionó, y justo en ese momento me ofrecieron el puesto en el Culinary, el cual sería para desarrollar la investigación y la enseñanza de la Cocina Mexicana en el campus que estaban abriendo en San Antonio Texas.
“El Instituto (CIA) sigue creciendo y evolucionando y me encanta haber entrado en el proyecto y ser pilar y pionera con ellos en este campo del estudio de la Cocina Latinoamericana.
“Por otro lado, hace unos meses abrimos el Tráiler de Cocina Mexicana (algo que por cierto está muy de moda en Estados Unidos y de lo que más adelante ampliaremos la información) que tiene el mismo nombre que el restaurante que teníamos en Oaxaca, El Naranjo. Ha sido my bien recibido por la crítica y también por los comensales, es un concepto nuevo y también esperamos en enero del 2011 abrir el restaurante”.
Este nuevo restaurante estará en la Ciudad de Austin y promete convertirse en poco tiempo en un spot culinario y parada obligatoria para degustar la verdadera y auténtica Cocina Mexicana.
¿Cómo inicio este nuevo proyecto?
“Desde que llegamos a los Estados Unidos hemos estado buscando el lugar y las condiciones adecuadas para abrir un restaurante; condiciones de varios tipos: la ciudad, los socios, el lugar adecuado y la zonificación del área. Finalmente estos aspectos se conjuntaron, nuestro socio compró una casa en Austin donde la zonificación permite el establecimiento de un restaurante.
“Ahora bien, los permisos para la remodelación de la casa se tardan, por lo que sugirió que si nos interesaría empezar mientras tanto con un tráiler, que actualmente están de súper moda aquí en los Estados Unidos. Se nos hizo una opción interesante y se construyó una cocina dentro de la caja del tráiler y empezamos a operar hace cuatro meses.
“Nuestra visión es servir cocina tradicional en el tráiler, de momento el menú es básico; servimos platos con los que la gente se identifica, y también empezamos a meter otros platillos menos comunes. Teniendo en cuenta que primero probaran algo que conocen y han comido, si les gusta se atreverán a probar algo menos conocido, y pensamos irlo ampliando poco a poco.
¿Qué es lo que más admiras de la cocina mexicana?
“Los ingredientes y la creatividad como se ha reinventado la Cocina Mexicana con cada influencia que ha tenido. Tengo una pasión, los chiles mexicanos; su cultivo, sus sabores, olores y procesos”, concluye Iliana de quien seguramente escucharemos grandes cosas en un futuro no muy lejano y de quien esta casa editorial estará pendiente, pues le guardamos gran cariño.
