Betty Vázquez Chef de altos vuelos Por: Claudio Poblete
“¿Te das cuenta? Ya son más de 15 años de conocernos, la vida se pasa volando”, es una de las primeras frases que, después de un efusivo abrazo, intercambiamos Betty y un servidor a mi llegada al Aeropuerto Internacional de Puerto Vallarta donde se produce nuestro esperado encuentro.
La ocasión: nuestra participación en el tercer Seminario Gastronómico Internacional, en el cual Betty participaría como ponente y yo como un profesional de la gastronomía, dispuesto a seguir en la capacitación que nos llevó a reforzar conocimientos y mejoras teóricas y prácticas de la hotelería y la restaurantería del siglo XXI a nivel internacional.
En ese mismo renglón de profesionalización fue que se presentó a Betty, a quien tuve el gusto de conocer en mi época de estudiante en el restaurante Estoril de la Ciudad de México, propiedad de la familia Martin, a donde Betty llegaba con regularidad para trabajar codo a codo con el muy reconocido y querido chef Pedro Ortega.
Resuelta, con un tono de voz siempre armonioso y con esa sonrisa franca que la caracteriza, habló ante un lleno total sobre los retos del turismo gastronómico y sobre lo que en estos momentos Riviera Nayarit está realizando en beneficio de la cocina tradicional y de vanguardia.
El resultado: dos horas de consejos y vivencias que provocaron la mayor carga de preguntas en cualquiera de las conferencias del Seminario, incluso agradecimientos por parte de sus colegas, quienes le reconocen el arrojo y la pasión con las que esta chef trabaja todos los días.
Pero, ¿quién es Betty, cuál es su historia?
Pocos lo saben pero Betty Vázquez es piloto aviador, sí leyó usted bien, Betty es una cocinera de altos vuelos, pues su primera formación profesional la realizó en el Instituto Comercial de Aviación en el cual obtuvo la Licencia de operaciones aeronáuticas.
“Años después de mi preparación en Guadalajara y una vez habiendo cumplido las horas de vuelo requeridas en mi carrera, decidí que el vuelo sería para siempre mi gran pasión, pero el negocio familiar un deber inaplazable, pues mis padres fundaron un hotel en San Blas, Nayarit, a donde regresé con el fin de incorporarme como cocinera de su restaurante El Delfín, del cual soy actualmente la chef ejecutiva”, me platica en uno de los recesos del Seminario.
Sin embargo, quienes tenemos el gusto de conocerla sabemos que Betty es una gran profesional, pues para desarrollar esta nueva carrera decidió comenzar un intenso entrenamiento en las artes de servicio por lo que viajó a los Estados Unidos para cursar en la Texas University, de Houston, un Seminario de Hotelería que sin duda le abrió el panorama laboral del negocio familiar.
Acto seguido, decidió estudiar una segunda carrera para perfeccionar sus buenos dotes en la cocina tradicional y así lo consiguió al haber cursado estudios universitarios en la Escuela de Arte Culinario Le Cordon Bleu de París, donde los viajes y la experiencia se fueron sumando a los modelos de perfección restaurantera con los que hasta la fecha opera cada uno de sus proyectos.
Así comenzó una serie de estudios complementarios que la han llevado a ser una de las chefs mejor preparadas del medio gastronómico mexicano. Primero como estudiante de la Food Consultant Society International (FCSI), seminario internacional sobre diseño y planeación de cocinas, impartido por la Sociedad Internacional de Consultores de Alimentos.
También ha estudiado diferentes seminarios en Estados Unidos en universidades de gran prestigio como la Universidad de Cornell, en Nueva York.
A mediados de la década de los noventa, Betty comenzó una cercana amistad y relación profesional con la familia Martin, dueños del Grupo Estoril, donde ha realizado importantes festivales gastronómicos.
Con el paso de los años han llegado para Betty reconocidos premios a su labor como empresaria restaurantera, hotelera y sobre todo como promotora incansable de la gastronomía de su estado, pues ha figurado en distintas ediciones en el Premio al Mérito Empresarial Restaurantero.
En constante aprendizaje, Betty destina temporadas precisas para retomar sus estudios como los realizados en Italia, donde tuvo la oportunidad de perfeccionar su trabajo y desarrollarlo con las más importantes figuras de la cocina italiana y de toda Europa, destacando un stage en el Restaurante Arzak, tres estrellas Michelin, con el Chef Juan Mari Arzak en San Sebastián.
A su regreso a México, Betty se incorpora a los decididos trabajos del Consejo de Promoción Turística del Estado de Nayarit como Embajadora de la gastronomía de la Rivera Nayarit en Nueva York en el restaurant Zengo del chef Richard Sandoval.
Hace dos años comenzó intensas giras internacionales y nacionales con el fin de impulsar la cocina de Riviera Nayarit como parte de un proyecto integral de gastroturismo, único hasta la fecha en nuestro País, así lo demostró en su participación en FITUR, celebrado en Madrid, España, y en importantes foros de la cocina como el recién celebrado Morelia en Boca y el XIV World of Flavors, organizado por el Instituto Culinario de América, con sede en Nueva York y realizado en su campus de California.
Hablar con ella es hablar con Nayarit; cocinar con ella es conocer los secretos de una cultura tan rica en tradición, en sabores y en historia como lo es la huichola; conocerla es una suerte y seguirla es una obligación pues su historia en la gastronomía de nuestro país está por llegar como una de las más comprometidas y mejores cocineras mexicanas.
Los dejo con un texto de Betty Vázquez en 2010.
San Blas, Nayarit, México, saluda con su propuesta gastronómica.
“Un océano lleno de culturas y de retos, un océano de oportunidades, un océano de descubrimientos y de historia, esto es el Pacifico y en un punto de la Riviera Nayarit, bañada por este inmenso y maravilloso océano se encuentra el histórico puerto de San Blas.
Lugar en donde desde muy joven y de la mano de la abuela, nace mi interés por la cocina. El vivir en un lugar pequeño pero cosmopolita, siempre vibrante con turismo de todo el mundo, que nos hace ser curiosos y estar deseosos de conocer mundo, aunado a los viajes que me han ilustrado, me abrieron los ojos y me sensibilizaron a otras culturas y a gozar aprovechando el gran bagaje de la gastronomía mexicana, impulsado en mi la búsqueda de la Libertad Gastronómica.
Lo decía el tango de Gardel, “veinte años no es nada”…el tiempo pasa vertiginosamente cuando se trata de cosas placenteras, ese es mi caso, con 25 años de carrera profesional, que han sido un océano de satisfacciones y retos cumplidos y mil planes para el futuro.
Ese futuro empezó su historia con mi primera decisión, ¿qué escuela escoger y seguir para ir con pasos firmen en lo que considero mi más grande pasión, la cocina.
En viajes anteriores al viejo continente me había enamorado de la gastronomía de tres grandes países, Francia, España e Italia. Y que mejor destino que el país de la gastronomía más laureada del mundo, Francia, para realizar mis estudios base en Paris, en la clásica y reconocida escuela de Cordon Bleu, descubriendo a los grandes maestros y al encuentro con productos de exquisita calidad, como quesos, vinos, fiambres, productos nuevos y formas increíbles de preparación, pero sobre todo el descubrimientos de la técnica culinaria que luce, salva y resuelve todo en las cocinas.
Aprovechando esta estancia en el viejo continente, me di a la búsqueda de las grandes cocinas de Francia y otros países del continente, visitando los mejores restaurantes, para conocer más a fondo el por qué de la reverencia y el respeto por cada platillo y por el comensal que espera un plato maestro siempre, una experiencia mágica.
De regreso a mi bello San Blas, a rendir honores a lo estudiado y en la búsqueda de mi expresión o visión de mi independencia culinaria, universalizada pero con un gran respeto por la memoria de nuestros productos mexicanos más ancestrales, pero cocinando con una medida de fusión, de modernidad y de tradición, para componer una nueva sinfonía gastronómica.
Mi cocina tiene una dosis medida de equilibrio, que considero la armonía en la gastronomía primal, la más directa, aquella en que el comensal se relaciona de una manera personal y directa, sin intermediarios, con el alimento y una dosis de movimiento, que sugiere un momento placentero, que te hace deslizar por una gastronomía novedosa, siempre en renovación, siempre cambiante, pero con una sólida base de gustos asimilables, de paladar reconocible.
En estos 25 años, he aprendido que los viejos hábitos de guardar celosamente las recetas como secretos de Estado, se han roto para siempre en beneficio de la evolución gastronómica. La cocina de hoy en día se muestra más dinámica y abierta que nunca, y no como una mera colección de férreas normas.
La última década ha sido prodigiosa en la cocina, no solo porque se enlazaron dos milenios, sino porque nos dimos cuenta que con la comunicación global en la que estamos inmersos, nos permite estar al segundo informados de cuanto acontece en el panorama gastronómico y la fuerza que toma la competencia son aspectos irrefrenables, ahora la gastronomía es una fusión de sabores y estilos, llena de técnica, imaginación y todo se puede reinventar en esta difícil sencillez de la propuesta culinaria.
No en vano nos encontramos con un estilo de cocinar de nuevo tipo, que se resume perfectamente en las palabras referidas por el escritor francés Jean Francois Revel, …”aprenden para transformar y transforman lo que aprenden aprendiendo”
Hay que estar alertas las 24 horas del día para asimilar lo que ocurre en nuestro alrededor, nuestro cerebro está entrenado siempre en clave de cocina, con la mente siempre en positivo, ser capaces de en el caminar del día salir con una idea en la mente, quizá de un artículo que vimos en la calle.
En los viajes por Estados Unidos, ver las cocinas de Charlie Trotter y Grant Achatz, en Chicago, la de Joachim Splichal de Patina y Wolfgang Puck en Spago en Los Angeles, de Alice Waters , Fleur de Lys, The French Laundry en San Francisco, en Nueva York, la cocina de Eric Ripert en Le Bernardin, La Grenouille, Jean George Vongerichten , Daniel Boulud, Charlie Palmer, Nobu, en Londres, lugares maravillosos como Café Namaste, con Cirys Todywala, el chef más renombrado y premiado fuera de la India, La Gavroche, River Café con Rose Gray y Ruth Rodgers. Paris, Laserre, Taillevent, La Tour de Argent, Pierre Gagnaire, Alan Duchase, Michel Rostang, en Italia, Don Alfonso 1890, Enoteca Pinchoiri, Gambero Rosso, Gualtieri Marchesi. Y sin olividar la cadena de Relais et Chateaux han sido referencia de crecimiento.
España el nuevo destino gastronómico del mundo, con gente maravillosa como Juan Mari Arzak, con su ya legendario Restaurant con tres estrellas Michelin, con el que tuve el privilegio de hacer un stage y aprender de primera mano lo que se está haciendo, tener un seminario con Albert Adría del Bulli, de Cataluña, ver a los grandes de Madrid, Barcelona, San Sebastián, Bilbao.
En Italia, cursos en con grandes cocineros como Valentino Mercatilli en Imola, con tres estrellas Michelin. Chocolateros Belgas, Suizos, compartiendo generosamente su oficio conmigo.
Todos nombres de Maestros de influencia en la gastronomía mundial, y en mi trabajo.
Mis horizontes se han expandido considerablemente por la constante búsqueda, las experiencias maravillosas de estos 25 años, han enriquecido y madurado mi forma de cocinar y en esta búsqueda, siempre acompañada por este maravilloso Océano que baña a la Riviera Nayarit y mis recuerdos de niña y ven actualmente mi trabajo de profesional.
25 años de casualidad, de metodología del trabajo, de imaginación, de inspiración, de trastocar todo, de imitar la naturaleza, de leer, de viajar, de fuerza interior, de encerrarme en mi habitación, de saber mirar, de pasear por las ciudades, de predisposición, de empatía con mis compañeros, de cosquillas que hace en mi interior todo lo que me rodea.
En estos 25 años en el tiempo me he tropezado con personas que cruzaron por mi vida, muchas han formado parte de mi aprendizaje, de ese laborioso aprendizaje que no se enseña en las escuelas, de esa formación didáctica que se mantiene en mi interior, a esas personas que aportaron el saber entre comer y degustar y a descubrir que si vas más despacio, irás más rápido y que en la mayoría de los casos, si quieres, puedes.
25 años de constancia en la búsqueda del equilibrio, del movimiento de la evolución gastronómica.
Betty Vázquez González
Chef.
San Blas, Nayarit Enero 2010.
