La directora de la Instituto Gastronómico de Estudios Superiores (IGES) de Querétaro, Olivia Alegría, será durante toda esta semana la anfitriona de un festival de cocina queretana en el restaurante Los Danzantes de Coyoacán.
La semana pasada Culinaria Mexicana fue invitada a una cena maridaje donde realizamos un recorrido por algunos de los más deliciosos platillos de la cocina queretana, acompañados por esta experta y los extraordinarios vinos de Domecq.
Para el primer tiempo, Botana arriera con ensalada de nopal, frijol y queso disfrutamos de un coctelito de guamiche con mezcal Alipús.
Esta tostada está inspirada en la comida de los primeros
habitantes del Estado, recolectores, cazadores y trabajadores del campo quienes comían sus alimentos acompañados de tortillas deshidratadas que aguantan muy bien las largas jornadas de trabajo.
El guamiche del coctel, es la flor de la biznaga, uno de los cactos de la región que aunque está en veda permanente, sí es posible disfrutar su sabor a través de la flor.
El segundo tiempo, inspirado en una receta del Convento de San José de Gracia, fue una Sopa de camote con rosa de queso de cabra, reconfortante potaje que nos transportó a la época de la Colonia.
Para acompañarla disfrutamos de un Blanc de Blancs XA, que contrastaba en temperatura pero iba muy bien con los delicados sabores.
Al tiempo en que Olivia nos llevó por este recorrido de los platillos, Jesús Díez, experto conocedor de vinos, nos acompañó paso a paso en esta disfrutable experiencia vinícola.
Para el tercero, un Chile del Convento con panela y piloncillo rallado, ejecutado a la perfección por los maravillosos chefs Rubén Amador e Israel González de Los Danzantes. Con él probamos el Reserva Real, una mezcla de Barbera y Ruby Cabernet con mucha estructura que conjugó de maravilla con el picante y el dulzor del piloncillo.
Como si estas delicias fueran poco, a la mesa llegó la Carne virtuosa con almendra y muchos aromáticos, también de inspiración conventual. Una excelente porción cubierta de una salsa dulce que sorprendió a todos los asistentes por su aroma y maravillosa conjunción de sabores. Acompañado de un Reserva Magna, Nebbiolo, Syrah y Cabernet, fue el culmen de los platos salados de la noche.
Finalmente, los postres nos fascinaron: un mantecado con miel de agave y buñuelo, duraznos prensados y un polvoroncito sevillano, nos demostraron que Querétaro bien vale una visita sólo por probar sabores que se distinguen de cualquier otra región del País.
Como cierre de los caldos de Domecq, que una vez más nos demuestra porqué es una de las vinícolas líderes en México, probamos un XA Rosé, Grenache. Fresco y perfecto para cerrar la noche.
Olivia Alegría en Los Danzantes, hasta el domingo 29 de agosto. No se lo pierdan. Los Danzantes
Jardín Centenario, Centro de Coyoacán www.losdanzantes.com
Festival Gastronómico en Oaxaca El Saber del Sabor. Más allá de los Siete Moles Por Silvia Ayala
Fotos: Claudio Poblete
Por segundo año consecutivo la Ciudad de Oaxaca será sede del festival gastronómico El Saber del Sabor. Más allá de los Siete Moles, organizado por el chef Alejandro Ruiz del hotel y restaurante Casa Oaxaca y Graciela Cervantes, directora del Festival, en conjunto con la secretaría de Turismo estatal.
En el restaurante El Cardenal de Tito y Marcela Briz fue presentado este evento que tendrá lugar del 2 al 12 de septiembre y en el que se llevarán a cabo actividades como mesas redondas, cenas en ocho diferentes restaurantes y una gran verbena inaugural.
En este primer evento 20 cocineras tradicionales de las ocho regiones del Estado se reunirán en el Jardín Etnobotánico para ofrecer a los visitantes cinco recetas cada una, las cuales son “desconocidas para muchos mexicanos que cuando piensan en cocina oaxaqueña sólo piensan en tlayudas, tamales, chapulines y por supuesto los siete moles”, aseguró Ruiz.
“El objetivo del festival es el rescate, documentación y evolución de la gastronomía oaxaqueña”, explicó Graciela Cervantes, directora del festival, “así como el reconocimiento a grandes personalidades que han contribuido al engrandecimiento de la cocina de Oaxaca”.
En el marco del evento, en el que estarán presentes chefs como Rick Bayless de los restaurantes Frontera y Topolobampo de Chicago, Aquiles Chávez de Ló en Villahermosa, Guillermo González Beristain de Grupo Pangea en Monterrey, Bruno Oteiza de Biko, Thierry Blouet de Café des Artistes en Puerto Vallarta, Ricardo Muñoz de Azul y Oro, entre otros, se realizará un homenaje al chef Enrique Olvera por el décimo aniversario de su restaurante Pujol.
“Este reconocimiento al chef Olvera se le hace porque en estos 10 años ha marcado la diferencia dentro de la Cocina Mexicana, además de ser un gran impulsor de los ingredientes de Oaxaca”, enfatizó Blanca Islas, subsecretaria de Promoción Turística del Estado.
Los restaurantes que participarán en el encuentro de chefs y cocineras tradicionales con ingredientes locales son Casa Oaxaca, Temple, Casa Crespo, Los Danzantes Hotel Victoria, La Olla, Los Toscana, Catedral, La Palapa de Raúl, Terranova, Deyanira, La Capilla de Zaachila, La Viznaga y El Vasco.
Destacan también actividades relacionadas con la difusión del mezcal, el chocolate, el café, proveniente de la Costa, y la importancia de los maíces criollos.
“Es fundamental darle importancia al maíz criollo en Oaxaca, más ahora que la región de Tlacolula acaba de ser nombrada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO gracias a que se descubrió que es ahí donde se dio la domesticación del maíz”,añadió el chef anfitrión.
Después del éxito de las pasadas ediciones de la Expo Elgourmet.com, se integra este año a su programa una muestra de talentos culinarios en el encuentro Fusión México 2010, foro en el que los mejores exponentes de la Cocina Mexicana se darán cita a la par de invitados internacionales.
Dicho evento tendrá lugar los próximo 27,28 y 29 de agosto en el
Centro Banamex y contará con la participación de chefs nacionales e internacionales como: Oriol Balaguer, Sergi Arola, Bruno Oteiza, Guido Galia, Martín Molteni, Leonardo Choi, Aquiles Chávez, Arturo Fernández, Pedro Martín, Pablo San Román, Alejandro Ruiz, Benito Molina, Federico López, Ángel Chainguin, Antonio De Livier, Thierry Blouet, , Ricardo Muñoz Zurita, Guillermo González Beristain, José Ramón Castillo, Mikel Alonso, Paulina Abascal, Enrique Olvera y Alfonso Cadena, entre otros.
Los asistentes podrán adquirir diferentes paquetes (diamante, platino y oro) los cuales incluyen la entrada a la Expo durante los tres días, así como distintas actividades.
Del 7 al 9 de Septiembre de 2010 se llevará a cabo el Primer Congreso Guillermo Ríos 2010, el cual se ha planeado durante dos años y el cual tendrá lugar en las instalaciones de Banquetes Ambrosía.
Además se celebrará durante el Congreso el Concurso Nacional del Joven Chef Mexicano, el cual se llevó a cabo por primera vez en el año 2001, teniendo como objetivo principal convocar a jóvenes chefs del país para motivarlos a crecer profesionalmente demostrando sus conocimientos y técnicas en la cocina tradicional Mexicana.
Durante el Congreso Guillermo Ríos, Expresiones 2010 se llevarán a cabo actividades paralelas como:
Clases magistrales y conferencias; Chefs nacionales e internacionales impartirán clases magistrales y conferencias en un escenario con aforo para mil personas.
Taller del vino: con el propósito de realizar catas, conferencias, demostraciones de vino y algunos destilados.
Mercado mexicano; espacio destinado a la exhibición de productos mexicanos de los Estados de: Querétaro, Guanajuato, Michoacán,
San Luis Potosí, Jalisco y Zacatecas.
Guelaguetza de sabores en el DF
Por Silvia Ayala Fotos: Claudio Poblete
Cuando viene al DF trae aproximadamente entre 18 y 20 sabores, que ofrece a los visitantes del festival en un puesto muy bonito y alegre.
Durante todo el año se puede disfrutar de un pedacito de Oaxaca en el DF a través de los festivales y representaciones de la Guelaguetza que el Grupo Cultural Oaxaca: Arte, Fiesta y Tradición, encabezado por su fundador, el maestro Alberto Vázquez Sánchez
y por Diana Velasco, presenta en las diferentes delegaciones de esta Ciudad.
Como desde hace 12 años, la Guelaguetza, esa tradicional fiesta oaxaqueña donde se reúnen las ocho regiones del estado para regalar a los asistentes con sus bailes y sus productos, estuvo presente en el DF gracias al esfuerzo de un grupo de orgullosos artistas oaxaqueños.
El Grupo Cultural Oaxaca: Arte, Fiesta y Tradición se presentó en el Museo Nacional de Culturas Populares en Coyoacán, trayendo consigo además de músicos y bailarines, a un gran grupo de artesanos que ofrecieron sus productos como la hermosa joyería de filigrana o el barro negro, pero sobre todo deliciosos mezcales, chapulines, dulces y hasta tasajo.
También se hicieron presentes los tamales de mole negro y amarillito y las tlayudas, pero lo que más nos llamó la atención fueron las tradicionales Nieves Oaxaqueñas de La Soledad, traídas desde la capital oaxaqueña por la mismísima Josefa García, heredera de este antiguo negocio familiar.
Sabores únicos como el de Beso de ángel y el de Leche quemada con tuna jiotilla nos hicieron sentir como si estuviéramos en una calenda.
Doña Josefa nos explicó que las nieves se elaboran diariamente sin usar ningún conservador artificial, lo que comprobamos al ver que se derriten rápidamente una vez servidas, pero que les permite mantener únicamente los sabores de la fruta o de los ingredientes intactos.
Solamente se encuentran los sabores de los frutos de temporada, que cambian todo el año para mantener el número de 56 sabores, aunque algunos como el de Queso y el Sorbete son atemporales, pues el primero está elaborado con queso fresco de aro, y el segundo, con cáscara de limón, leche canela y yema de huevo, lo que lo hace muy parecido a los tradicionales mantecados del centro del País.
Premian un Tequila Premium Por Claudio Poblete Fotos Cortesía
Hace algunos días se llevo a cavo la entrega de los Premios Diosa Mayahuel en el Hotel Camino Real de Guadalajara, los cuales son organizados año con año por la Academia Mexicana de Catadores de Tequila para distinguir a los destilados en las categorías de blancos, reposados, añejos y extra añejos-premium, 100% de agave
y reposados.
En el renglón de tequilas Premium fue distinguido el Premium Maestro Tequilero Añejo.
Desde su creación en 2002, este certamen tiene como finalidad difundir a nivel nacional e internacional la cultura del tequila, así como distinguir a las marcas que cumplen con los más altos estándares en sus procesos de elaboración.
Maestro Tequilero se produce una vez al año. El proceso de elaboración artesanal de este tequila comienza con la selección de los mejores agaves de nuestras tierras. La jima se realiza justo antes de la época
de lluvias para tener una mayor concentración de azúcares y mayor esencia de agave en su sabor. Cada botella de Maestro Tequilero es única, llenada y numerada a mano, un toque de distinción para esta bebida.
Para mayor información sobre Maestro Tequilero, maridajes y venta en línea, visite www.maestrotequilero.com
Comparte sus secretos sobre los 7 moles
Texto y Fotos: Silvia Ayala
La reconocida mayora Georgina Cruz llegó directamente desde la Ciudad de Oaxaca a la Escuela de Gastronomía Mexicana, que dirigen el jefe de cocina Yuri de Gortari y el investigador gastronómico Edmundo Escamilla, para impartir un curso único donde fueron desvelados los secretos de los siete míticos moles oaxaqueños.
Alegre y entusiasta, Geo, como todos la conocen, fue presentando a los alumnos los ingredientes y técnicas utilizados en la elaboración del Mole Colorado, el Negro, el Verde, el Chichilo, el Amarillo, el Estofado rojo y por supuesto, el Mole de Olla.
En la hermosa cocina tradicional de Esgamex, los alumnos disfrutaron de los olores ahumados que salían de las charolas donde se tostaban toda clase de chiles secos y de los sartenes donde cuidadosamente se freían especias y semillas como cacahuates, almendras y los infinitos ingredientes de tan elaboradas preparaciones.
Al mismo tiempo, la oriunda de San Felipe del Agua nos platicó que perfeccionar su técnica culinaria le tomó 18 años, en los cuales trabajó como mayora en el restaurante Los Pacos de la capital oaxaqueña, donde en un principio la dueña guardaba celosamente las recetas de los moles; sin embargo, con el paso del tiempo, le fue encomendada la tarea de freír los ingredientes y poco a poco fue aprendiendo cómo se elaboraban cada uno.
“La señora los preparaba a solas, y cuando me fui me pidió que no divulgara las recetas, pero por el contrario, su hija y su esposo me impulsaron a que lo hiciera, pues las recetas no pueden patentarse, con que le cambies uno o dos ingredientes ya es una receta diferente y éstas deben darse a conocer para que no se pierda la tradición”, comenta.
Luego de su paso por ese lugar, Geo se dedicó a elaborar moles para su venta, aunque más tarde se incorporó a las cocinas del hotel La Casona del Llano, donde la cocina se alejaba un poco de la tradicional oaxaqueña. Después de su salida, trabajó durante ocho años como mayora en el hotel y restaurante Casa Oaxaca, preparando una vez más los moles que la han hecho tan famosa.
A pesar de no haber tenido una educación formal, debido a las costumbres familiares donde las mujeres sólo podían cursar tres años de primaria, esta ejemplar mujer ha trabajado arduamente para sacar adelante a sus hijos y sobre todo, para realizarse ella misma en el ámbito profesional.
“Siempre me gustó la cocina, cuando entré a trabajar no sabía hacer casi nada, pero fui aprendiendo y esta es mi pasión. Mi hijo, que ahora está estudiando la carrera de Informática en el Tecnológico, es quien me ha impulsado a trabajar por mi cuenta y muchas veces me ayuda en la preparación de los productos que vendo allá en Oaxaca”, agrega.
Sin duda la transmisión de conocimientos, recetas y saberes de la cocina es uno de los mejores regalos que podemos tener como mexicanos para mantener vivas las tradiciones y los sabores, y sobre todo, para aprender de las mujeres que han entregado su vida en los fogones dándonos una verdadera identidad nacional.
