Nuevamente tomamos prestada la Columna de Reseñas Flor de Piña para llevarles a ustedes nuestra experiencia personal ante la invitación del chef Ricardo Muñoz Zurita a disfrutar este nuevo festival en su restaurante, el cual ha logrado un éxito total gracias al diseño y combinación de un gran menú.

Aunque Ricardo asegura que alargará el festival unos días más, de pedirlo los comensales, no queremos dejar pasar la ocasión de reiterarles la recomendación a visitarlo en cualquiera de sus dos sucursales, ubicadas en Ciudad Universitaria, una en el Centro Cultural Universitario y la otra en el nuevo edificio de Ingeniería.

Comenzamos la tertulia con un siquilpac o en "maya" ha'sikil-p'ak, una preparación que se usa como botana en el sureste, la cual es una mezcla de chile habanero, cebollín, cilantro, jitomate y semillas de calabaza, acompañado de unos totopos.

Para abrir boca nos sirvieron un Pipián Blanco con pavo, cuya salsa a base de ajonjolí, logra una textura tersa y homogénea que deja al paladar disfrutar de los aceites tostados de dicha semilla, lo cual combina a la perfección con el pavo.

Ricardo nos explica que el menú lo diseñó durante algunos meses en los que se dio a la tarea de estudiar moles y pipianes, con el fin de darlos a conocer a las nuevas generaciones de citadinos, o  bien que aquellos que todavía se metían a la cocina, pudieran disfrutar nuevamente de platillos caseros.

En el caso de este primer platillo su origen lo sitúa en la Ciudad de México, en el entonces poblado de Coyoacán cuya mezcla de culturas a partir de la Colonia dio origen a este Pipián Blanco.

De segundo plato llegó un Pipián Verde con pollito lechal originario de su tierra: Veracruz, de la zona de Papantla, el cual está hecho en una base de pepita verde que se deja sentir en la suave salsa que acompaña al tierno sabor del pollito lechal, el cual se deshace en la boca con una gran sutileza.

Entonces tuvimos la oportunidad de comentar el uso de carnes en el menú, ya que la mecánica del festival es que uno puede armarlo a su gusto; es decir, se escoge el mole o pipián y se escoge el tipo de carne: venado, pato, pollito lechal, pavo, pollo, cerdo, faisán. A lo que concluimos que es necesario el regreso de productores nacionales en carnes como el venado y el faisán pues en la actualidad es necesario importarlo.

Sin embargo, también nos contó que está apoyando actualmente el proyecto de cría y difusión del consumo del Pecarí, una especie de cerdo salvaje que se da en tierras mayas, en Yucatán, mismo que les reseñamos en el primer número de Culinaria Mexicana.

Ya entrados en el tema continuamos la experiencia con un Encacahuatado con Cordero, el cual llegó perfectamente servido y muy cuidado en cuanto al término de las costillas de cordero, las cuales tenían como fondo un espejo del delicioso Encacahuatado que nos sorprendió pues se nota la mano artesanal en el proceso de elaboración, que también nos comentó se hace fresco para el día, evitando el uso de pastas prefabricadas con la idea de mostrar que pueden ser platos del día.

Después de una breve pausa culminamos la ocasión con un plato lleno de sabores: Venado  en Almendrado Huasteco con foie gras, el cual llegó con una guarnición de verduras torneadas en su punto y que en su conjunto lograron una armonía en el paladar.

Para no dejar pasar la ocasión, además, hicimos una cata vertical, si así podemos llamarle a este proceso, de moles empezando por el Poblano, rojo y ligeramente picante, el cual dejaba al descubierto el perfecto tostado de chiles, continuando con un Mole Oaxaqueño, más dulce, el cual revelaba chocolate, canela, clavo y el tradicional quemado de tortilla y pan. Para cerrar con cuchara de oro, probamos el Chichilo Negro, al cual decidimos nombrarlo como una experiencia totalmente diferente, pues quienes no han disfrutado de esta salsa deben saber que es como degustar un pedacito de Oaxaca, sus sabores ahumados y de ceniza nos recuerdan la perfección de las técnicas culinarias indígenas.

En fin, sería un exceso hablarles de los postres, los cuales aún cuando ya no podíamos más disfrutamos con gusto: un pastel de chocolate caliente con un helado de queso gorgonzola y claro está el típico nicoatole con salsa de zapote negro, todo un clásico de este lugar.
Un festival como hace mucho no se veía en la oferta gastronómica de la Ciudad de México, es la conclusión a la que llegamos, y qué gusto que se rescaten estas preparaciones, pues aún hoy, con este ritmo de vida tan ajetreado podemos descubrir que la sencillez de un buen pipián o el cariño de un buen molito deleita los paladares más exigentes.