La Cocina del Corazón Carmen “Titita” Ramírez Degollado

Texto y fotos: Silvia Ayala

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La cocina que nace del corazón, pero también de la técnica, del buen sazón y del compromiso por mantener y difundir lo propio es sin duda lo que ha hecho que El Bajío de la chef Carmen “Titita” Ramírez Degollado no sólo se haya mantenido durante 40 largos años, sino que hoy en día sea toda una referencia de la Cocina Mexicana.

 

Y es que desde su infancia en Xalapa, Veracruz, Carmen creció rodeada de los grandes y auténticos sabores de las mujeres de su hogar, poco a poco fue aprendiendo los secretos de platos tan únicos como el Mole de Xico, las Empipionadas Papantecas y el Mole de Olla, con los que no sólo ha conquistado el paladar de los comensales, nuevos y asiduos, de El Bajío, sino que también ha traspasado fronteras convirtiéndose en una de las grandes embajadoras de la Cocina Tradicional Mexicana.

 

El Bajío quedó en sus manos por azares de la vida, su esposo don Raúl Ramírez Degollado fue quien un buen día decidió dejar la industria farmacéutica y convertirse en restaurantero al frente de un local de carnitas que traspasaban en la zona de Azcapotzalco, donde él trabajaba.

 

Cuatro años más tarde, con cinco hijos que sacar adelante, Carmen se vio sola y al frente de un restaurante; la prematura muerte de don Raúl fue un gran golpe, pero su inmensa fortaleza la hizo sobreponerse y convertirse en chef y empresaria. Decidió que además de las carnitas, que eran el fuerte del menú y a lo que debe el nombre el local, compartiría con los comensales las recetas propias de su tierra, los sabores que le emanan desde el corazón y la memoria.

Titita ha llevado la Cocina Tradicional Mexicana
por todo el mundo:

• San Sebastián Gastronomika 2011, País Vasco, España.
• Andalucía Sabor 2009, Sevilla, España.
• Culinary Institute of America, San Antonio, Texas y Greystone, California, EUA.
• James Beard Foundation House, Nueva York, EUA.
• Ritz Hotel, Lisboa, Portugal.
• Mana Lani Bay Hotel, Honolulu, Hawai, EUA.
• Rio Hotel, Las Vegas, Nevada, EUA.
• JW. Marriott Hotel, Kuala Lumpur, Malasia.
• The Ladies Scoffier, Atlanta, Georgia, EUA.
• Hyatt Hotel, Seattle, Washington, EUA.

Fue así que poco a poco El Bajío se fue convirtiendo en leyenda, en uno de los refugios de la auténtica Cocina Mexicana.  Hombro a hombro con las mayoras, carniteros y meseros, Carmen pasó treinta y tantos años en la cocina del restaurante, que prácticamente se convirtió en su hogar al que todos nos sentimos felices de ir a comer, como si fuéramos invitados a la casa de esta cariñosa mujer y extraordinaria cocinera.

Pero el gran trabajo de Carmen no sólo se refleja en su legado culinario, también se nota en el orgullo que transmitió a sus hijos Luz María, Raúl, Maricarmen, Maritere y José quienes siempre están a su lado no sólo para entregarle su amor y cariño, sino también para ocuparse del negocio, con la misma fuerza que han visto en ella durante toda su vida.

Los empleados de El Bajío de Azcapotzalco son también parte de su familia, algunos de ellos han trabajado ahí desde su apertura, como los meseros Pablo y Félix; Sandra, una de las mayoras llegó cuando tenía 11 años, ahí creció y aprendió el oficio; otros han estado 15, 18, 20 años, orgullosos de su labor y agradecidos por tener un lugar donde ir a trabajar con la frente en alto todos los días.

Hace cinco años, sus hijos la impulsaron a asociarse para expandir el negocio, lo que ha dado como resultado la apertura de nueve sucursales en la zona metropolitana del DF. Ahora el gran reto que enfrenta Titita día con día es mantener la calidad y el espíritu de El Bajío de Azcapotzalco en cada uno de los locales.

 


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El Bajío Azcapotzalco
Avenida Cuitláhuac No. 2709 Col. Azcapotzalco, México DF
Teléfonos: 5234.3763 / 5341.9889 / 5234.3765 De Lunes a Viernes: 8:00 AM a 07:00 PM.
Sábados, Domingos y días festivos: 9:00 AM a 6:30 PM. www.carnitaselbajio.com.mx


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